Het rijpen van rundvlees is een kunst op zich. Het wordt gedaan om de smaak, malsheid en eigenlijk de algehele kwaliteit van het vlees enorm te verbeteren. Wij gaan samen met jou in deze blog eens kijken naar het rijp proces van rundvlees, de verschillende gebruikte methoden en gaan we kijken naar hoe het rijpen van vlees, de manier waarop we vlees ervaren heeft getransformeerd.
Wanneer je rundvlees rijpt sla je het vlees als het ware op onder goed gecontroleerde omstandigheden. Dit zorgt ervoor dat de enzymen in het vlees de kans krijgen om het natuurlijke afbraakproces uit te voeren. Maar hoe draagt dit proces dan bij aan de kwaliteit van het vlees? Het vlees wordt dankzij het natuurlijk afbraakproces zachter, malser en smaakvoller. Er zijn enkel twee methoden om rundvlees te rijpen, je hebt: droogrijping en natrijping. Beide manieren van drogen bieden hun eigen unieke voordelen op het eindproduct.
Droogrijping, ook wel dry aging genoemd is de oudste methode van de twee en wordt gezien als een meer traditionele vorm. Maar hoe werkt het? Het rundvlees wordt onverpakt opgehangen of zelfs op rekken geplaatst. Dit gebeurt altijd in een goed gecontroleerde koele ruimte waarbij de luchtvochtigheid en luchtcirculatie ook nog eens ontzettend goed worden bijgehouden. Dit rijpingsproces kan enkele weken tot maanden duren. Maar wat doet dry aging dan precies? Dry aging droogt het vlees aan de buitenkant uit, de buitenkant krijgt als het ware een korst op het vlees terwijl de binnenkant nog ontzettend smaakvol en mals blijft. Rundvlees dat het proces van droogrijping doorstaat herken je aan de diepe en rijke smaak en ook aan de boterzachte textuur. Het vlees dat door het droogrijpingsproces gaat heeft ook vaker te maken met gewichtsverlies van het vlees, daarnaast is het ook bekend dat het rundvlees verkocht wordt tegen een hogere prijs per kilo.
Natrijping is een veel nieuwere manier van het rijpen van rundvlees. Het vlees wordt hier namelijk vacuum verpakt en gerijpt onder gekoelde omstandigheden. Het proces duurt hier minder lang dan bij het droogrijpen, waar we daar praten over weken tot maanden hebben we het bij natrijpen over dagen tot weken. Dit proces zorgt er namelijk voor dat het vocht wat zich al in het vlees bevindt daar ook aanwezig blijft, dit voorkomt gewichtsverlies. We kunnen ook zeggen dat het natrijpen een kostenefficiëntere en makkelijk te beheren manier is wanneer je werkt op een grotere schaal.
Welke van de twee methodes je ook kiest het vergt beide tijd en een goede omgang met de temperatuur, deze factoren zijn beide cruciaal voor het eindproduct. Het rijpen van rundvlees dient te gebeuren in een constante en vooral ook koele omgeving welke net boven het vriespunt ligt. Daarnaast heb je ook een specifieke luchtvochtigheid nodig, dit alles zorgt er namelijk voor dat er géén groei aanwezig kan zijn van schadelijke bacteriën in het rijpingsproces. De duur van het rijpen hangt af van de gewenste smaakintensiteit en textuur. Hoe langer je het vlees laat rijpen hoe geconcentreerder de smaken worden.
We gaven al eerder aan dat enzymen een rol spelen in het droogproces en je vraagt je misschien af waarom enzymen nou eigenlijk zo belangrijk in het droogproces? De enzymatische afbraak is key wanneer het aankomt op rijpen. De natuurlijke enzymen binnenin het vlees beginnen namelijk eiwitten, vetten, en andere moleculen af te breken, dit zorgt voor een vrij complex smaakprofiel en zorgt daarnaast ook nog eens voor zachter vlees.
Wanneer we gaan kijken naar gerijpt rundvlees en waar we het over gehad hebben, weten we dat het een verbeterde smaak en textuur brengt. Hier houdt het echter niet op, gerijpt rundvlees biedt namelijk een smaakervaring die niet gerijpt rundvlees nooit zou kunnen bieden. De smaken die vrij komen bij het rijpen maken het bereiden van een gerecht super eenvoudig en zet het gerijpte rundvlees zelf direct in de spotlights. Ook wordt gerijpt rundvlees vaak, of misschien moet ik wel zeggen altijd, gezien als een premium product.
Ik denk dat we het er over eens kunnen zijn dat gerijpt rundvlees komt met ontzettend veel voordelen als het gaat om smaak, malsheid en textuur. Toch zijn er wel uitdagingen aan verbonden. Deze methode vereist namelijk een strikte controle over de omgevingsfactoren Daarnaast heeft het proces ook een groter risico voor wat betreft een kans op productverlies. Dit geeft eigenlijk aan hoe tijdrovend en potentieel kostbaar dit proces zou kunnen zijn.
Wij van Vleesch.nl snappen als geen ander dat het rijpen van rundvlees een complex proces is welke een diepe kennis van vlees vereist. Wij rijpen bijvoorbeeld ons rund en kalfsvlees zelf, dit doen wij doormiddel van het natrijpen. Het proces waar wij gebruik van maken duurt ongeveer 3 tot 4 weken. We zien ook dat het rijpen van vlees door de jaren of misschien zelfs wel eeuwen heen ontzettend is verbeterd en misschien zelfs wel geperfectioneerd. Het resulteert namelijk in een onvergetelijke smaak en een botermalse eet ervaring. Wij van Vleesch.nl rijpen het vlees dan ook ontzettend graag en laten jou met plezier genieten van een premium ervaring.
