In augustus is buiten koken op zijn best. Gegrilde groenten, een zwoele avond en een mooi stuk vlees op tafel. Dit recept draait om kalfsbiefstuk: botermals, mager en met een delicate smaak die prachtig samengaat met de rokerige tonen van de grill. Je bakt het vlees kort rosé, laat het rusten en maakt in dezelfde pan een zijdezachte balsamicojus. Zo zet je in ongeveer 35 minuten een doordeweekse maaltijd op tafel die voelt als een zomeravond in Zuid-Frankrijk.
Ingrediënten
- 4 kalfsbiefstukken van circa 125 g per stuk
- 2 el olijfolie
- 50 g roomboter
- 2 tenen knoflook, gekneusd
- 3 takjes verse tijm
- 2 courgettes
- 250 g cherrytomaten aan de tak
- 1 el balsamicoazijn
- 150 ml kalfsfond of goede runderbouillon
- zout en versgemalen zwarte peper
- handje rucola (optioneel)
Bereidingswijze
- Haal de kalfsbiefstukken 45 minuten voor het bakken uit de koelkast. Dep ze droog met keukenpapier en laat ze op kamertemperatuur komen. Dat zorgt voor een gelijkmatige garing.
- Verhit een grillpan of barbecue tot heet. Snijd de courgettes in schuine plakken van ongeveer 1 cm dik. Meng ze met een scheutje olijfolie, zout en peper.
- Grill de courgetteplakken 2 tot 3 minuten per kant tot ze mooie grillstrepen hebben en net gaar zijn. Leg ze op een schaal. Gril de cherrytomaten 1 tot 2 minuten tot het vel barst. Zet apart.
- Kruid de kalfsbiefstukken rondom met ruim zout en versgemalen peper. Verhit een zware koekenpan op hoog vuur en voeg een scheutje olijfolie en een klontje boter toe.
- Leg het vlees in de pan en bak 2 minuten zonder te bewegen. Draai om, voeg de gekneusde knoflook en tijm toe en lepel de bruisende boter over het vlees. Bak tot de kerntemperatuur 52 tot 54 °C is voor rosé, afhankelijk van de dikte 4 tot 6 minuten in totaal.
- Haal de biefstukken uit de pan en laat ze 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. De kerntemperatuur loopt intussen door naar ongeveer 56 °C.
- Giet het overtollige vet uit de pan, maar laat de aanbaksels zitten. Blus met balsamicoazijn en voeg de kalfsfond toe. Schraap de aanbaksels los met een houten lepel en laat de jus op middelhoog vuur 2 tot 3 minuten inkoken. Klop de rest van de boter erdoor en breng op smaak met zout en peper.
- Serveer de kalfsbiefstuk met de gegrilde groenten, lepel de jus erover en werk af met rucola.
Tips
Haal het vlees echt op tijd uit de koelkast. Een koude biefstuk verbrandt aan de buitenkant terwijl de binnenkant nog rauw is. Gebruik een kernthermometer voor het perfecte resultaat. Wil je het vlees wat donkerder? Bak dan tot 56 °C en laat rusten tot 58 °C. Voor een extra rokerige smaak kun je de biefstuk ook volledig op de barbecue bereiden en de jus in een pannetje op het zijfornuis maken.
Serveersuggesties
Dit gerecht is heerlijk met aardappelpuree of een frisse salade van rucola, citroen en olijfolie. In augustus past ook een glas gekoelde rosé of een lichte rode wijn zoals een Beaujolais. Voor een volledig bord kun je de gegrilde groenten aanvullen met dunne plakjes geroosterd stokbrood en een snuf chilivlokken.
Smakelijk eten!
De afbeelding dient enkel ter inspiratie.
