| Gang: | Hoofdgerecht |
| Bereidingstijd: | 25 minuten |
| Aantal personen: | 4 porties |
| Moeilijkheidsgraad: | Eenvoudig |
De afbeelding dient enkel ter inspiratie.
Kalfsbiefstuk is zo’n stuk vlees dat weinig nodig heeft om te schitteren. Juist in juni, wanneer frisse kruiden, citroen en lichte sauzen perfect passen bij zonnige avonden, komt de botermalse smaak prachtig naar voren. In dit recept bak je de kalfsbiefstuk kort en heet, bedruip je hem met bruisende boter en geef je hem een zachte champignonjus met een frisse citroen kruidenboter. Eenvoudig, elegant en precies zoals goed kalfsvlees bedoeld is.
1. Maak de kruidenboter.
Meng de zachte roomboter met peterselie, bieslook, citroensap, citroenrasp en een snuf zout. Schep op een stuk bakpapier, vorm tot een rol en laat stevig worden in de koelkast. Dit kan ook prima een dag van tevoren.
2. Laat het vlees op temperatuur komen.
Haal de kalfsbiefstukken 30 tot 45 minuten voor bereiding uit de koelkast. Dep ze goed droog met keukenpapier. Zo krijg je sneller een mooie korst en koelt de pan minder af.
3. Kruid vlak voor het bakken.
Bestrooi de kalfsbiefstukken aan beide kanten met zout en grof gemalen zwarte peper. Houd de kruiding eenvoudig, want de volle, botermalse smaak van kalfsbiefstuk heeft niet veel nodig.
4. Bak kort en heet.
Verhit een koekenpan met dikke bodem tot deze goed heet is. Voeg olijfolie en een flinke klont roomboter toe. Zodra de boter bruist en licht begint te kleuren, leg je de kalfsbiefstukken in de pan. Bak ze 2 tot 3 minuten per kant voor een mooie rosé garing, afhankelijk van de dikte.
5. Bedruip met boter.
Schep tijdens het bakken regelmatig de hete boter over het vlees. Deze techniek geeft extra smaak en helpt de buitenkant mooi te kleuren zonder dat het kalfsvlees droog wordt.
6. Laat rusten.
Neem de kalfsbiefstukken uit de pan en leg ze op een warm bord. Dek losjes af met aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten. Zo verdelen de vleessappen zich en blijft het vlees sappig.
7. Maak de champignonjus.
Bak de lente ui en champignons in dezelfde pan. Roer de aanbaksels goed los, want daar zit veel smaak in. Blus af met witte wijn of een klein scheutje water. Voeg de losgeroerde maizena toe en laat de jus kort koken tot hij licht bindt en mooi glanst.
8. Serveer.
Leg de kalfsbiefstukken op warme borden. Snijd de citroen kruidenboter in plakjes en leg er een plakje bovenop, zodat het langzaam smelt. Lepel de champignonjus ernaast en serveer direct.
Laat de pan echt heet worden.
Kalfsbiefstuk bak je kort. Een hete pan zorgt voor kleur en smaak, terwijl de binnenkant mals en rosé blijft.
Gebruik boter én olie.
De olie helpt tegen verbranden, de boter geeft die rijke smaak die zo mooi past bij kalfsvlees.
Niet prikken in het vlees.
Gebruik een tang in plaats van een vork. Zo blijven de sappen in de kalfsbiefstuk.
Rusttijd is geen bijzaak.
Vijf minuten rusten maakt het verschil tussen sappig en teleurstellend droog vlees.
Maak extra kruidenboter.
Overgebleven kruidenboter is heerlijk op gegrilde groenten, stokbrood of een gepofte aardappel.
Serveer deze kalfsbiefstuk in juni met groene asperges, krieltjes uit de oven en een frisse salade met radijs, komkommer en tuinkruiden. Liever wat feestelijker? Geef er een glas gekoelde Pinot Blanc of Chardonnay bij. De frisse citroen kruidenboter en zachte champignonjus maken dit gerecht elegant genoeg voor een weekenddiner, maar eenvoudig genoeg voor een doordeweekse zomeravond.
Smakelijk eten!
