De do’s en don’ts van vlees bakken op hoog vuur

In onze uitgebreide blog gaan we eens dieper in op het bakken van vlees op hoog vuur. We willen je helpen met alle ins en outs, we gaan ook kijken naar wat wel en wat niet werkt. Waar je op moet letten wanneer je een sappige steak of krokant gebakken stuk vlees op tafel wilt zetten. We gaan echt de do’s en don’ts bespreken, dit om jouw zelfvertrouwen vooruit te helpen als het aankomt op een pan op het vuur zetten.

Waarom bakken op hoog vuur?

We gaan daarom eens bij het begin beginnen, waarom zou je het vlees op hoog vuur willen bakken? Dit komt doordat we dolgraag een Maillard reactie oproepen bij vlees. Het is als het ware een chemische reactie tussen suikers en ook aminozuren welke optreed bij temperaturen van ongeveer 140°C. Dit verzorgt die heerlijke bruine korst op jouw biefstuk of gehaktbal, je doet het zelfs vooral voor die onweerstaanbare geur en smaak.

Bakken op hoog vuur helpt dus om:

• Een krokante, smaakvolle buitenkant te creëren;
• Vlees sappig te houden doordat het snel dichtschroeit;
• Complexe aroma’s te ontwikkelen die je niet krijgt op lage temperatuur.

Maar let op: Hoog vuur betekent niet alleen maar prachtige en ongekende resultaten, hoog vuur kan ook betekenen dat fouten snel fataal kunnen worden. Dit is an ook de reden dat kennis net zo belangrijk is als techniek.

De do’s en don’ts

Vlees komt met verschillende do’s en don’ts, maar waar moet je nou echt op letten? Wat is echt goed en wat wil je zeer zeker vermijden? Laten we daar samen eens naar gaan kijken:

Begin met kamertemperatuur vlees

Een belangrijk onderdeel van vlees bakken dat echt onderschat wordt is het vlees op temperatuur laten komen alvorens je gaat bakken. Wat we zien is dat men het vlees direct van de koelkast in de pan legt. Doe je dit dan gebeuren er een paar cruciale dingen, zo zal de temperatuur van de pan dalen en zul je niet die gewilde Maillard reactie bereiken. Het vlees zal dan ook meer gaan stomen als dat het gaat bakken. Daarnaast is het ook zo dat het vlees dan ongelijk gaat garen. De buitenkant kan dan al hartstikke gaar of zelf verbrand zijn en de binnenkant is dan juist nog ontzettend koud.

Hoe pak je het goed aan?

• Je wilt het vlees afhankelijk van de dikte 30 tot 60 minuten voor de bereiding uit de koelkast halen. Houdt er dan rekening mee dat stukken zoals de entrecote of côte de boeuf zeker een uur nodig hebben.
• Leg het vlees losjes afgedekt (bijvoorbeeld met bakpapier of een schone theedoek) op een bord of snijplank. Dit vangt het vocht voor je op en zorgt voor een rustige
• Laat het op een koele plek buiten direct zonlicht op kamertemperatuur komen.

Let op: Je wilt jouw vlees niet te lang buiten jouw koelkast laten liggen. Na een uur begint het risico van bacteriegroei wel toe te nemen, dit geldt al helemaal bij het warme weer. Je wilt hier dus wel zeker op gaan letten.

Dep het vlees droog voor het bakken

Vocht is een hele grote vijand van een goede korst, zo kan vocht er meer voor zorgen dat vlees begint te stomen in plaats van bakken. Dit is eigenlijk altijd het geval bij gemarineerd vlees of de meer vacuüm verpakte stukken die wat meer in hun eigen sappen hebben gelegen. Vergeet niet dat zelfs na het rusten op kamertemperatuur er nog altijd vocht op het oppervlak kan liggen.

Mocht je vergeten om dit vocht te verwijderen, dan moet het eerst ook nog verdamen zodra het vlees de pan raakt. Dit kost allemaal energie en ook tijd. Intussen is jouw vlees al lang aan het garen, dit zonder dat er een mooie bruining plaats kan vinden. Je krijgt in dit geval een grijs en ongelijkmatig stuk vlees in plaats van die overheerlijke en goudbruine korst.

Hoe maak je het vlees goed droog?

• Gebruik een stuk keukenpapier (of een schone katoenen doek) en dep beide kanten van het vlees droog.
• Druk stevig maar voorzichtig, je wilt het vlees niet pletten.
• Dep ook de zijkanten en eventuele randjes goed na.

Extra tip: Dep ook vlak voor het bakken nog een keer na, zeker als het even heeft gelegen.

Gebruik een pan die geschikt is voor hoge temperaturen

Wist je dat de keuze van een pan jouw vlees enorm kan beïnvloeden? Zo kan niet elke pan goed omgaan met de intense hitte die nodig is om jouw vlees goed te kunnen dichtschroeien. Laten we eerlijk zijn dat er dus pannen zijn die echt beschadigd kunnen raken van een grote hitte of zelfs schadelijke dampen afgeven. In dit geval wil je vooral denken aan de antiaanbakpannen die een Teflon-coating hebben.

Wat je zoekt in een goede bakpan voor vlees:

• Goede warmtegeleiding (de pan warmt gelijkmatig op)
• Warmtebehoud (de pan koelt niet meteen af als je iets toevoegt)
• Geen of een zeer hittebestendige coating

Aanbevolen panmaterialen:

• Gietijzer: Het is echt perfect voor de hogere hitte, het houdt warmte zoveel langer vast en geeft een super mooie grilstructuur (vooral wanneer er ribbels aanwezig zijn).
• Roestvrij staal (RVS): Reageert snel op hitte, ideaal voor een stevige korst.
• Koolstofstaal: Iets lichter dan gietijzer, ook zeer geschikt voor hoge temperaturen.

Vermijd:

• Pannen met Teflon of keramische coating, eigenlijk iedere coating.
• Dunne pannen van aluminium zonder stevige bodem (vervormen snel en geleiden slecht).

Verhit de pan eerst, voeg daarna olie toe

Ontzettend veel mensen maken de fout om olie in een koude pan te doen en dan alles samen op te warmen. Maar wanneer je de olie te lang verhit in een langzaam opwarmende pan, bereik je het rookpunt al supersnel alvorens je het vlees erin legt. De olie verbrandt dan en gaat ook nog eens walmen. Het geeft je een bittere smaak aan jouw eten en dat is niet echt wat je wilt.

De juiste volgorde:

1. Zet de pan leeg op het vuur en laat deze goed heet worden.
2. Test of de pan heet genoeg is: houd je hand een paar centimeter boven de pan. Als je de hitte voelt of er een beetje rook van het oppervlak komt, is de pan klaar voor gebruik.
3. Voeg nu pas een scheut olie toe en draai even rond om het oppervlak te bedekken.

Welke olie gebruik je?

Kies altijd voor olie met een hoog rookpunt:

• Zonnebloemolie (rookpunt ca. 230°C)
• Pindaolie (rookpunt ca. 230–240°C)
• Druivenpitolie
• Ghee (geklaarde boter, rijk van smaak en hittebestendig)

Let op: Je wilt hier absoluut geen gewone roomboter gebruiken, dit is een boter die ontzettend snel verbrandt bij een te hoge temperatuur. We komen daar bij de don’ts wat meer bij terug.

Gebruik een kernthermometer voor perfectie

Wist je dat raden welke garing je hebt bereikt absoluut geen strategie is voor het bereiden van vlees? Dit geldt echt vooral bij de dikkere vleessoorten zoals de entrecôte. Je kunt daarmee ongelofelijk makkelijk de fout in gaan. Zorg er daarom voor dat je een goede kernthermometer gaat gebruiken.

De thermometer dien je in het dikste deel van het vlees te steken en je mag hierbij absoluut geen bot aanraken. Kernthermometers worden in de regel voor alle vleessoorten gebruikt, maar zijn echt specifiek geliefd bij stoofvlees. Je wilt immers een accurate meting hebben. Binnen enkele seconden is voor jou duidelijk of je moet doorgaren of dat het vlees klaar is. We hebben wat richtlijnen voor jou op een rijtje gezet, gebruik deze voor een accurate garing:

Richtlijnen voor kerntemperaturen:

• Rund (medium-rare): 52–55°C
• Rund (medium): 57–60°C
• Kip: Minimaal 72°C (volledig gaar, geen roze meer)
• Varkenshaas: 63–66°C (licht rosé mag)

Let op: Vaak zien we dat de temperatuur na het bakken nog iets doorloopt, dit gaat vaak om 2 of 3°C). Dit heet ook wel met een wat duurder woord: carryover cooking. Dit betekent dat je jouw vlees dus net iets eerder uit de pan wilt halen want die 2 tot 3 graden extra haalt het vlees wel.

Laat vlees altijd rusten na het bakken

Nu dat je hard gewerkt hebt voor jouw perfect gebakken stuk vlees, wil je het ook op de juiste manier afmaken. Je wilt hierbij het vlees niet direct vanuit de pan aansnijden. Doe je dit wel? Dan verlies je als het ware alles waar je voor gekookt hebt. Het is namelijk zo dat het vocht in vlees onder druk staat door de hitte. Je wilt het vlees dus laten rusten, doe je dit niet dan stroomt het vocht er uit en heb jij als gevolg een droog stuk vlees op jouw bord.

Doordat jij het vlees laat rusten, geef je het een kans om echt tot rust te komen. Het vocht kan zich weer gelijkmatig herverdelen en blijft ook gemakkelijk daar waar het hoort. In het vlees.

Zo laat je vlees goed rusten:

• Haal het vlees uit de pan en leg het op een bord of snijplank.
• Dek losjes af met aluminiumfolie of gebruik een omgekeerd bord als ‘tent’.
• Laat het 5 tot 10 minuten rusten – hoe dikker het vlees, hoe langer.
• Je kunt eventueel rusten in een oven van 50°C voor extra warmhoud capaciteit.

Bonus: Het rustmoment is ook een prima moment om een saus te maken in dezelfde pan. Met wat wijn, bouillon of room kun je binnen een paar minuten een overheerlijke jus hebben van het aanbaksel.

De Don’ts

Natuurlijk hebben we ook een aantal don’ts waarbij dat we echt goed moeten gaan opletten. Laten we samen eens naar wat van deze don’ts kijken:

Gebruik geen olijfolie voor hoge temperaturen

Hoewel dat olijfolie echt bekend staat om zijn smaak en gezondheidsvoordelen is het absoluut geen geschikt materiaal voor het bakken op hoog vuur. We spenderen dan even wat extra aandacht aan de extra vierge olijfolie, deze heeft namelijk slechts een laag rookpunt. Dit ligt vaak al tussen de 160°C en 190°C. Dat betekent dat de olie bij hoge temperaturen gaat roken, verbranden en ongewenste smaken afgeeft aan je vlees.

Een verbrande olie is overigens niet alleen maar bitter van smaak, het is ook nog eens ontzettend ongezond. Wanneer dat olie begint te roken ontstaan er onder andere stoffen zoals acroleïne, welke ontzettend schadelijk kunnen zijn bij inademing en ook consumptie.

Wanneer wel olijfolie gebruiken?

• Voor milde verhitting (bijvoorbeeld op medium vuur).
• Als smaakmaker ná het bakken, bijvoorbeeld een paar druppels op een carpaccio of gegrilde entrecote.
• In dressings of marinades (maar dep daarna goed droog voor het bakken!).

Alternatief: Gebruik voor het bakken vooral zonnebloem of druivenpitolie. Deze zijn uiterst geschikt bij hoge temperaturen. Het zijn oliën die neutraal zijn van smaak en dus ook geschikt zijn voor de schroeiende hete pannen.

Probeer niet te veel vlees tegelijk te bakken

Wanneer jij een pan wilt vol leggen met vlees, gebeurt er weer iets heel simpels. Het is dan ook iets waar men normaliter niet over nadenkt, namelijk de temperatuur van de pan daalt enorm snel. Dit komt doordat het vlees met zijn koude oppervlak de warmte snel zal wegtrekken. Op deze manier kan de pan het vlees niet meer goed genoeg dicht schroeien en in plaats daarvan zal het vlees gaan stomen.

Dit voorkomt ook nog eens dat jouw korst krokant kan worden, het zal in dit geval sneller een vaalgrijze of bleek stuk vlees worden. De textuur wordt dan ook nog eens een stuk sneller rubberachtig en de smaak vlak. Dit is iets wat je snel zult merken bij vlees zoals kip of varken.

Oplossing:

• Bak altijd in porties. Je wilt zeker niet verder gaan dan twee of drie stukken vlees per keer. Dit is ontzettend ideaal, maar ook volledig afhankelijk van jouw pan formaat.
• Houd het eerste deel warm onder aluminiumfolie of in een oven van 50°C terwijl je de rest bakt. Dit voorkomt dat er ook maar iets koud kan worden tijdens jouw bakwerkzaamheden.
• Zorg dat er altijd voldoende ruimte is rondom elk stuk vlees, denk aan minimaal 1 tot 2 cm afstand tussen de stukken.

Extra tip: Je wilt een pan gebruiken met voldoende bodemoppervlak, gebruik dan meerdere pannen tegelijk, vooral wanneer je voor een groter gezelschap wilt koken.

Snijd niet meteen in het vlees na het bakken

Wie heeft het ook gedaan? Je wilt meteen na het bakken even kijken of jouw vlees echt gaar is door het aan te snijden. Wat is het probleem? Al de sappen van het vlees komen eruit. Dit is zonde want juist die sappen maken het vlees overheerlijk, smaakvol en mals.

Wat gebeurt er nou eigenlijk? Tijdens het bakken worden de eiwitten namelijk strakker in het vlees, dit is dan ook de reden dat het sap naar het midden wordt geduwd, laten we het vlees dan met rust dan zakt het vocht weer terug naar alle vezels. Snijd je het vlees toch direct aan dan loopt het vlees simpelweg direct leeg.

Het gevolg: Een bord vol vleessap (in plaats van ín het vlees), en een uitgedroogd vleesstuk.

Oplossing:

• Laat je vlees 5 tot 10 minuten rusten.
• Dek losjes af met aluminiumfolie, geen strak pakketje, want dan gaat het stomen.
• Pas na het rusten snijd je het vlees aan, liefst met een scherp mes in dunne plakken.

Gebruik geen boter bij het aanbraden op hoog vuur

Hoewel roomboter ontzettend lekker is, bevat het toch veel melkeiwitten en melksuikers. Deze verbranden weer razendsnel bij temperaturen boven de 170–180°C. Dit zeker wanneer je een pan echt heet maakt. Op deze manier ontstaat er een zwarte aanslag, een bittere smaak en een onaangename rook.

Mag je dan nooit boter gebruiken? Zeker wel, kies hiervoor slechts het juiste moment.

Hoe gebruik je boter slim?

• Bak eerst in olie (met hoog rookpunt), voeg pas op het einde een klontje roomboter toe.
• Laat de boter langzaam smelten en gebruik het om het vlees te bedruipen, ook wel bekend als arrosseren. Dit geeft smaak zonder dat het verbrandt.

Conclusie

Wij van Vleesch.nl weten dat vlees bakken op een hoog vuur één van de meest geliefde en gewilde manieren van koken is. Het levert namelijk niet alleen maar een prachtig stuk vlees op. Het vult jouw keuken uiteindelijk ook met geurige beloftes van een overheerlijk diner. Maar zoals bij elke techniek hebben we echt aandacht nodig, voorbereiding en vooral ook een beetje geduld.

Je moet je namelijk wel aan de basisregels houden, je wilt het vlees op temperatuur laten komen. Gebruik hiervoor de juiste pan en ook de juiste olie en geef het echt rust. Je zult merken dat de resultaten snel verbeteren. Vergeet daarnaast ook niet, dat wanneer het niet meteen perfect is, er natuurlijk niets aan de hand is. Oefening baart nou eenmaal kunst.