| Gang: | Hoofdgerecht |
| Bereidingstijd: | 70 minuten |
| Aantal personen: | 4 porties |
| Moeilijkheidsgraad: | Middelmatig |
De afbeelding dient enkel ter inspiratie.
Op zoek naar een elegant zomergerecht dat tegelijk indrukwekkend en haalbaar is? Dan is dit recept precies wat je nodig hebt. Een chateaubriand is zo’n stuk vlees dat weinig opsmuk nodig heeft, maar met de juiste behandeling boterzacht, vol smaak en feestelijk op tafel komt.
Voor augustus is dit ideaal: de oven doet het meeste werk, terwijl de bijgerechten licht en seizoensgebonden blijven. Denk aan zoete cherrytomaatjes, goudgele krieltjes en een frisse, diepe rodewijnjus die het vlees mooi aanvult zonder te overheersen.
Haal de chateaubriand 30 tot 45 minuten van tevoren uit de koelkast, zodat het vlees rustig op temperatuur kan komen. Verwarm de oven voor op 180 °C en zet alvast een lege ovenschaal klaar voor het vlees, naast een tweede schaal of bakplaat voor de krieltjes en tomaatjes.
Dep het vlees droog en kruid het rondom royaal met zout en peper. Verhit de olie in een stevige koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de roomboter pas toe als de pan goed warm is, zodat de boter niet verbrandt, en schroei de chateaubriand rondom goudbruin dicht. Leg rozemarijn en tijm kort mee in de pan voor extra geur.
Leg het vlees in de voorverwarmde ovenschaal en schuif het in de oven. Reken voor rosé op ongeveer 15 tot 20 minuten, afhankelijk van de dikte van het vlees. Gebruik je een kernthermometer, haal het vlees er dan uit bij 48 tot 50 °C voor een mooie rosé garing.
Laat de chateaubriand na het garen 10 minuten rusten onder losjes folie, zodat de sappen zich goed verdelen. Schep intussen de krieltjes om met olijfolie, rozemarijn, zout en peper en rooster ze in de oven in ongeveer 30 minuten goudbruin. Voeg de cherrytomaatjes met een beetje olie pas in de laatste 8 tot 10 minuten toe, zodat ze net openbarsten zonder droog te worden.
Maak ondertussen de saus. Fruit de ui en knoflook zacht in boter. Voeg de bloem toe en laat kort garen. Blus af met rode wijn en kalfsfond, laat inkoken tot een glanzende jus en roer er op het einde een klein klontje koude boter door voor extra diepte en een mooie glans. Proef en breng verder op smaak met peper en eventueel nog een snuf zout.
Snijd de chateaubriand tegen de draad in in mooie plakken en verdeel over warme borden. Lepel de rodewijnjus ernaast of erover en serveer met de krieltjes en geroosterde tomaatjes.
Een chateaubriand wordt op z’n best als je twee dingen bewaakt: een goede korst en een rustige garing. Laat de pan echt goed heet worden voordat je begint, maar voeg de boter pas toe als de olie al op temperatuur is. Zo krijg je die diepe, nootachtige smaak zonder verbrande boter.
Wie zonder stress wil werken, zet eerst alles klaar: vlees op temperatuur, ovenschalen binnen handbereik en de sausingrediënten al gesneden. Daardoor kun je vlot schakelen tussen aanbraden, garen en saus maken. Dat is precies wat dit gerecht verfijnd maakt.
Heb je wat chateaubriand over, gebruik dan gerust restjes koud in een salade met tomaat, rucola en dunne plakjes aardappel, of warm het heel kort op in een zachte jus. Zo blijft het vlees mals en haal je ook uit een kleiner overgebleven gerecht nog iets moois.
Smakelijk eten!
