Heerlijk en SUPER vlees voor herhaling vatbaar. Het ruikt ook heerlijk. De por[...]
Wie een mooie menukaart openslaat of door onze webshop scrolt, komt ze allebei tegen: de Filet Mignon en de Tournedos. Twee namen voor twee biefstukken die bekendstaan als het aller malste vlees van het rund. Beide komen uit de ossenhaas en voelen bijna hetzelfde aan in je mond. Toch zijn ze niet helemaal identiek. In deze blog duiken we wat dieper in het verschil, zodat je voortaan precies weet wat je bestelt en waarom.
Om het verschil te begrijpen, moeten we kijken naar de anatomie van het rund. Beide biefstukken worden gesneden uit de ossenhaas (ook wel de psoas-major genoemd). Dit is een spier die de rug van het rund ondersteunt, maar nauwelijks werk hoeft te verzetten. Hierdoor bevat het vlees bijna geen bindweefsel en is het ongekend mals. De ossenhaas heeft een kenmerkende vorm, hij loopt van breed naar smal. En precies daar zit het verschil tussen de Filet Mignon en de Tournedos.
De Tournedos snijden we uit het middelste, dikste gedeelte van de ossenhaas. Dit is het meest gelijkmatige deel van de haas. Doordat het overal ongeveer dezelfde dikte heeft, krijg je een mooi rond, regelmatig stuk vlees. Dat maakt het heel makkelijk om gelijkmatig te bakken. De Tournedos is dan ook het klassieke “biefstukje van de haas” dat je in veel Franse en klassieke restaurants tegenkomt. Omdat het stuk uit het midden komt, heeft het een perfecte balans tussen grootte en dikte. Het oogt prachtig op het bord en is ideaal voor mensen die houden van een mooi, regelmatig stukje vlees dat er professioneel uitziet. De smaak is puur, mals en subtiel, zonder enige vezeligheid.
De Filet Mignon komt van het uiterste, smalle uiteinde van de ossenhaas (de punt). In het Frans betekent 'mignon' dan ook 'schattig' of 'klein'. En dat klopt helemaal. Dit deel is smaller, dus de biefstukken hebben vaak een wat kleinere diameter. Om toch een mooi gewicht te halen, snijden we ze meestal iets dikker. Daardoor krijg je een compacter, hoger stukje vlees. In Nederland en veel Europese landen houden we ons aan de klassieke Franse manier: Filet Mignon = de punt van de haas. In Amerika gebruiken ze de term Filet Mignon soms voor de hele ossenhaas, wat het soms verwarrend maakt. Maar bij ons op de boerderij houden we het bij de authentieke indeling.
Eigenlijk is het verschil vooral technisch en visueel. Qua smaak en malsheid zijn Filet Mignon en Tournedos vrijwel identiek. Beide stukken zijn extreem mager, hebben een hele fijne draad en smelten bijna op je tong. Het echte verschil zit in de vorm en de presentatie.
Een Tournedos komt uit het middelste deel van de ossenhaas, is mooi rond en gelijkmatig van dikte, waardoor hij er klassiek en professioneel uitziet op het bord. Een Filet Mignon komt uit de smalle punt, is compacter, vaak wat kleiner in doorsnee maar dikker gesneden. Dat geeft hem een charmant, intiemer karakter. Voor veel mensen bepaalt vooral dit visuele aspect de keuze. Wil je een biefstuk die er klassiek en perfect uitziet, bijvoorbeeld voor een foto of een chique diner? Dan is de Tournedos vaak de beste keuze. Zoek je juist een kleiner, compacter stukje dat toch indrukwekkend dik is en perfect past bij een romantisch diner voor twee of een intiem etentje? Dan is de Filet Mignon een uitstekende optie. Eigenlijk kun je niet verkeerd kiezen. Beide zijn het allerbeste wat de ossenhaas te bieden heeft. Het hangt vooral af van de gelegenheid en de uitstraling die je wilt neerzetten.
Omdat zowel de Tournedos als de Filet Mignon heel mager zijn, vragen ze om een zachte aanpak. Bak ze niet te ver door. Medium-rare is echt de sweet spot. Dan blijft het vlees sappig en vol van smaak. Gebruik een goede klont roomboter en bak ze op niet te hoge temperatuur, zodat ze mooi rosé worden zonder dat de buitenkant te hard wordt.
Laat het vlees na het bakken altijd even rusten in aluminiumfolie. Vijf tot tien minuten is genoeg. Zo kunnen de sappen zich mooi verdelen en wordt het vlees nóg malser. Kruid eenvoudig met zout en peper. Meer heeft dit luxe vlees eigenlijk niet nodig.
Wil je het échte verschil proeven en voelen? Bestel ze dan eens allebei en vergelijk ze naast elkaar. Veel van onze klanten ontdekken zo hun eigen voorkeur. Hier vind je onze botermalse Tournedos en hier onze exclusieve Filet Mignon, allebei vers gesneden op onze eigen boerderij en direct van het vlees naar jouw bord.
Of je nu kiest voor de ronde klassieker of het kleine pareltje uit de punt: je haalt in beide gevallen het aller malste stukje rundvlees in huis. Smakelijk eten!
