| Gang: | Hoofdgerecht |
| Bereidingstijd: | 90 minuten |
| Aantal personen: | 4 porties |
| Moeilijkheidsgraad: | Middelmatig |
Zodra de juni-zon zich laat zien, is er één stuk rundvlees dat absoluut niet op de barbecue mag ontbreken: de picanha. Dit iconische Braziliaanse staartstuk is ongekend populair en dat is niet voor niets. De kenmerkende, dikke vetkap smelt tijdens het garen prachtig en besprenkelt het vlees voortdurend met zachtheid en smaak. Onze Picañha is bovendien al vakkundig gemarineerd, waardoor de diepe, rijke runderaroma's direct een perfecte basis hebben. Of je nu een doorgewinterde grillmeester bent of voor het eerst met dit prachtige stuk vlees aan de slag gaat, met de beproefde techniek van de 'reverse sear' zet je een gegarandeerd botermals resultaat op tafel. Combineer het met een zelfgemaakte, frisse chimichurri om de pure rijkdom van het vlees perfect in balans te brengen.
Haal de Picañha minimaal een uur voor bereiding uit de koelkast. Het is voor de garing cruciaal dat het vlees door en door op kamertemperatuur kan komen.
Dep het vlees droog met keukenpapier. Kerf met een scherp mes een ruitpatroon in het vet. Snijd hierbij alleen in de vetlaag en zorg dat je het vlees zelf niet raakt. Wrijf een klein beetje grof zeezout in de gemaakte inkepingen voor een spectaculair krokante korst.
Richt de barbecue in voor indirect grillen op een temperatuur van ongeveer 110 tot 120 graden Celsius. Als je geen barbecue gebruikt, kun je dit proces perfect nabootsen in een op dezelfde temperatuur voorverwarmde oven.
Leg de Picañha met de vetkant naar boven op het indirecte deel van de grill of in een ovenschaal. Plaats een kernthermometer in de kern van het vlees. Sluit de deksel en laat het vlees langzaam garen tot de thermometer 48 graden Celsius aangeeft. Dit duurt gemiddeld 50 tot 60 minuten.
Maak ondertussen de chimichurri door de fijngehakte peterselie, knoflook, sjalot en rode peper in een kom te mengen. Voeg de oregano, olijfolie, rode wijnazijn en het limoensap toe. Breng op smaak met wat zout en peper en laat de smaken rustig trekken.
Neem het vlees bij 48 graden Celsius van de barbecue of uit de oven. Dek het heel losjes af met aluminiumfolie en laat het rusten terwijl je de barbecue klaarmaakt voor direct grillen op hoge temperatuur (minstens 220 graden), of laat een gietijzeren grillpan loeiheet worden.
Grill de Picañha nu direct boven de kolen met de vetlaag naar beneden gericht. Blijf erbij staan, want het smeltende vet kan steekvlammen veroorzaken. Verplaats het vlees direct als het vuur te gretig wordt. Grill de vetlaag in circa 2 minuten goudbruin en knapperig, draai de picanha om en gril de onderzijde nog 1 minuut tot een kerntemperatuur van 52 tot 54 graden Celsius is bereikt.
Haal het vlees van de grill en laat het nogmaals 10 minuten rusten onder losjes gevouwen folie om de vleessappen de kans te geven zich goed te verdelen.
Snijd de Picañha tegen de draad in in dunne, elegante plakken. Dit zorgt voor een ongekend malse textuur. Serveer de plakken direct op een mooie houten plank en schep de verse chimichurri eroverheen.
De 'reverse sear' is de absolute koning onder de bereidingstechnieken voor grotere stukken rundvlees. Door het vlees eerst langzaam te garen en pas op het laatst kort en intens af te grillen, behoud je alle sappigheid en krijg je een prachtige, egale garing van rand tot rand.
Mocht er onverhoopt iets overblijven van deze traktatie, gooi het dan zeker niet weg. Dit overgebleven gerecht is de volgende dag koud minstens zo lekker. Snijd het vlees in flinterdunne plakjes en serveer het op een knapperige ciabatta met de resterende chimichurri en een pluk frisse rucola voor een ongetwijfeld sublieme lunch.
Smakelijk eten!
