| Gang: | Hoofdgerecht |
| Bereidingstijd: | 180 minuten |
| Aantal personen: | 4 porties |
| Moeilijkheidsgraad: | Middelmatig |
De afbeelding dient enkel ter inspiratie.
Een ouderwetse klassieker die perfect past bij de herfstmaanden is deze smaakvolle kalfstong met een rijke madeirasaus. De lange bereidingstijd zorgt voor mals vlees en een diepe bouillon die de basis vormt voor een elegante saus. Koop een mooie kalfstong van goede kwaliteit en neem de tijd voor het pekelen en sudderen. Het resultaat is een gerecht dat gasten verrast en tegelijkertijd heel vertrouwd aanvoelt.
1. Los 180 g zout op in 3 liter koud water voor een 6 procent pekeloplossing en leg de kalfstong hierin ondergedompeld.
2. Zet de kom 12 uur afgedekt in de koelkast.
3. Haal de tong uit de pekel, spoel hem grondig af onder koud stromend water en laat hem 1 uur weken in vers koud water om overtollig zout te verwijderen.
4. Snijd de uien, wortels, bleekselderij, prei en knoflook grof en doe ze samen met de laurier, tijm, peterseliestelen en peperkorrels in een ruime pan.
5. Leg de ontzouten tong in de pan en voeg water toe tot de tong volledig onderstaat.
6. Breng langzaam aan de kook, schuim het oppervlak regelmatig af en laat de tong 2,5 tot 3 uur zachtjes sudderen op laag vuur tot het vel gemakkelijk loslaat.
7. Haal de pan van het vuur, laat de tong nog 20 minuten in het vocht rusten en zeef de bouillon.
8. Pel de tong terwijl hij nog warm is en snijd hem in mooie plakken.
9. Smelt 30 g boter in een pan, fruit de gesnipperde sjalotten glazig en blus af met de Madeira.
10. Laat de Madeira inkoken tot de helft, voeg 500 ml gezeefde bouillon toe en reduceer de saus tot ongeveer 400 ml.
11. Bind de saus eventueel met een maïszetmeel-slurry en breng op smaak met zout en peper.
12. Bak de schoongemaakte cantharellen in de resterende boter en roer ze door de saus.
13. Serveer de plakken kalfstong met de romige madeirasaus en een portie aardappelpuree.
Controleer de gaarheid door in het dunste gedeelte te prikken. Het vel laat pas gemakkelijk los als de tong gaar is. Gebruik een slanke vleestang om de tong uit de hete bouillon te halen zonder te verbranden. De cantharellen geven een prachtige bosachtige smaak die perfect aansluit bij oktober.
Serveer met romige aardappelpuree en gestoofde herfstgroenten zoals pastinaak of spruitjes. Een stevige rode wijn past uitstekend bij dit gerecht.
Smakelijk eten!
