| Gang: | Hoofdgerecht |
| Bereidingstijd: | 180 minuten |
| Aantal personen: | 4 porties |
De afbeelding dient enkel ter inspiratie.
Dit najaar zet je een oer-Hollands product in een Italiaans jasje: runderschenkel. Waar de Italianen kalfsschenkel gebruiken, wint deze stoofpot van rund het juist door de diepe, volle smaak. Laat de schenkel langzaam sudderen tot je vork er doorheen glijdt. De frisse gremolata van citroen en peterselie doorbreekt de rijkdom. Dit is echt een gerecht voor een rustige zondag, waarin de geur langzaam door je huis trekt. Serveer er een romige polenta of een stevige risotto bij en je hebt een maaltijd om te koesteren.
Dep de runderschenkels goed droog met keukenpapier en bestrooi ze royaal met zout en peper. Schep de bloem op een groot bord en wentel elke schenkel erdoor; klop overtollige bloem eraf.
Verwarm de olijfolie en boter in een zware braadpan op middelhoog vuur. Bak de schenkels in porties aan tot ze rondom diepbruin zijn, zo'n 3 tot 4 minuten per kant. Haal ze uit de pan en leg ze even apart.
Fruit de uien, wortel, bleekselderij en knoflook in het achtergebleven vet op matig vuur. Roer regelmatig en laat de groenten langzaam zachter worden, zonder te kleuren. Voeg de witte wijn toe en schraap de aanbaksels van de bodem los. Laat de wijn tot de helft inkoken.
Schep de tomatenblokjes, bouillon, laurier, tijm en rozemarijn door de pan en breng alles aan de kook. Leg de schenkels terug, zorg dat ze grotendeels zijn bedekt met de saus. Zet het vuur laag, leg de deksel op de pan en laat de ossobuco 2,5 tot 3 uur zachtjes sudderen. Controleer af en toe en voeg eventueel extra bouillon toe als het te droog staat.
Prik na 2 uur met een vork in het vlees; het moet moeiteloos uit elkaar vallen. Haal de schenkels uit de pan en houd ze warm onder aluminiumfolie. Laat de saus eventueel iets inkoken, proef en breng verder op smaak.
Meng voor de gremolata de peterselie, citroenrasp en knoflook in een kommetje. Serveer de ossobuco met de saus en strooi vlak voor het serveren de gremolata erover.
Een ossobuco wordt alleen maar beter als je hem een dag van tevoren maakt. Het vlees wordt nog malser en de smaken trekken diep in de saus. Ook kun je gerust de helft van de bouillon vervangen door rode wijn voor een krachtigere basis. Ben je een dag extra rustig? Laat de schenkels dan 3,5 uur stoven op een zachte pit; dat kan nooit kwaad. En als je van plan bent om restjes te bewaren, weet dan dat de saus ook heerlijk is over een portie pasta.
Smakelijk eten!
