| Gang: | Hoofdgerecht |
| Bereidingstijd: | 55 minuten |
| Aantal personen: | 4 porties |
| Moeilijkheidsgraad: | Middelmatig |
De afbeelding dient enkel ter inspiratie.
Een goede pepersteak heeft weinig opsmuk nodig, maar met een romige cognacsaus, goudbruin gebakken paddenstoelen en frisse waterkers wordt hij echt restaurantwaardig. In dit recept gebruiken we pepersteaks die al door de slager op smaak zijn gebracht met hun kenmerkende pepersmaak. Dat maakt de bereiding overzichtelijk en voorkomt dat je zelf een zware peperkorst hoeft aan te brengen. De kracht zit in de techniek: heet aanbraden, rustig laten rusten en daarna in dezelfde pan een saus maken waarin alle braadsappen samenkomen.
1. Haal de pepersteaks 30 minuten voor het bakken uit de koelkast. Dep ze droog met keukenpapier. Omdat deze steaks al een uitgesproken pepersmaak hebben, hoef je geen extra peperkorst aan te brengen.
2. Verhit een zware koekenpan op middelhoog tot hoog vuur. Voeg de olijfolie en 25 g boter toe. Wacht tot de boter bruist en licht begint te kleuren.
3. Leg de pepersteaks in de pan en bak ze ongeveer 2 minuten per kant voor mooi rosé vlees, afhankelijk van de dikte. Lepel tijdens het bakken regelmatig wat van de bruisende boter over het vlees.
4. Neem de steaks uit de pan en laat ze 5 tot 8 minuten rusten op een warm bord, losjes afgedekt met aluminiumfolie.
5. Voeg 15 g boter toe aan dezelfde pan. Bak de paddenstoelen op hoog vuur tot ze goudbruin kleuren. Voeg de sjalot, knoflook en tijm toe en bak nog 1 tot 2 minuten mee.
6. Blus af met de cognac, brandy of armagnac. Laat kort bruisen tot de scherpe alcoholgeur verdwijnt. Flamberen mag, maar hoeft niet. Zet in dat geval de afzuigkap uit en houd afstand van de pan.
7. Voeg de runderfond toe en laat ongeveer 3 tot 4 minuten inkoken, tot de saus duidelijk is ingedikt en ongeveer de helft van het volume over is.
8. Roer de slagroom, Dijonmosterd en Worcestershiresaus erdoor. Laat zachtjes pruttelen tot de saus romig wordt. Breng op smaak met citroensap en eventueel een snuf zout.
9. Roer de koude boter door de saus voor extra glans. Voeg ook het vrijgekomen vleesvocht van het rustbord toe.
10. Leg de pepersteaks maximaal 20 tot 30 seconden terug in de saus om ze kort op te warmen. Serveer direct met peterselie, waterkers en gebakken krieltjes of frietjes.
Laat het vlees echt op kamertemperatuur komen. Een koude steak koelt de pan af en krijgt minder snel die mooie, hartige korst. Dep de pepersteaks ook goed droog, want vocht is de vijand van goed aanbraden.
Gebruik bij voorkeur een gietijzeren pan of een andere zware koekenpan. Die houdt de hitte beter vast, waardoor de buitenkant snel kleurt terwijl de binnenkant sappig blijft. Het regelmatig bedruipen met boter geeft extra smaak en helpt de peperaroma’s mooi vrij te komen.
Maak de saus altijd in dezelfde pan. De aanbaksels op de bodem zijn geen rommel, maar pure smaak. Schraap ze los zodra je de pan afblust en laat de fond rustig inkoken. Zo krijg je een diepe saus zonder dat je veel extra ingrediënten nodig hebt.
In juli is deze pepersteak heerlijk met een frisse salade van waterkers, komkommer en citroen. Liever klassiek? Serveer hem met frietjes en een lepel extra saus. Gebakken krieltjes met peterselie passen er ook prachtig bij.
Heb je restjes? Snijd de afgekoelde steak dun en serveer de plakjes de volgende dag op knapperig brood met wat waterkers en een lik Dijonmosterd.
Smakelijk eten!
