| Gang: | Hoofdgerecht |
| Bereidingstijd: | 60 minuten |
| Aantal personen: | 4 porties |
| Moeilijkheidsgraad: | Middelmatig |
De afbeelding dient enkel ter inspiratie.
Wanneer de zomer op zijn mooist is, vraagt kalfsvlees om een frisse en elegante bereiding. Deze kalfsbavette combineert het beste van meerdere klassieke technieken, met een warme knolselderijpuree, geroosterde groenten en een levendige jus met sinaasappel.
Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Snijd de wortelen en de prei in de lengte doormidden en leg ze in een ovenschaal. Meng ze met een beetje olijfolie en een snuf zout, zodat ze tijdens het roosteren een mooie, lichtzoete smaak krijgen.
Schil ondertussen de knolselderij en snijd die in blokjes. Kook de knolselderij in een mengsel van melk en water tot de stukjes gaar zijn, giet goed af en pureer glad met een klontje boter. Breng op smaak met zout en peper en houd warm.
Rooster de groenten in de oven in ongeveer 20 tot 25 minuten gaar en goudbruin. Draai ze na ongeveer 12 minuten om voor een gelijkmatige kleur.
Maak intussen de frisse sinaasappeljus. Meng het rasp en het sap van de sinaasappel met mosterd, azijn en de resterende olijfolie. Bak de sjalotjes zacht in een pan met een klein beetje boter of het bakvet van het vlees, voeg de kalfsfond toe en laat de saus inkoken tot een volle jus. Roer de sinaasappelmix erdoor en werk af met een klein klontje koude boter voor een glanzende, ronde smaak.
Haal de kalfsbavette ruim op tijd uit de koelkast zodat het vlees op temperatuur kan komen. Dep droog, kruid royaal met zout en peper en bak de bavette in boter in een hete koekenpan rondom mooi bruin. Reken bij een stuk van ongeveer 2 tot 2,5 centimeter dik op enkele minuten per kant, maar stuur vooral op kerntemperatuur. Voor een sappig en veilig resultaat is 60 tot 63 graden Celsius ideaal. Laat het vlees daarna minstens 10 minuten rusten onder los folie.
Snijd de kalfsbavette vervolgens haaks op de draad in dunne plakken. Serveer met de romige knolselderijpuree, de geroosterde zomergroenten en de sinaasappeljus.
Laat het vlees eerst op kamertemperatuur komen en bak het in een echt hete pan, dan krijg je sneller een mooie korst zonder dat de binnenkant uitdroogt. Een kernthermometer is hier je beste hulpmiddel, omdat de exacte baktijd afhangt van de dikte van de bavette. Snijden tegen de draad is essentieel voor mals resultaat, zeker bij bavette, want daarmee verkort je de spiervezels en eet het vlees veel zachter. Heb je nog restjes overgebleven gerecht, dan zijn die de volgende dag heerlijk koud op een zomerse salade of heel kort opgewarmd in een pita of flatbread.
Dit gerecht past prachtig bij een glas frisse witte wijn of een lichte rode wijn. Serveer er eventueel nog een simpele salade met rucola en komkommer bij, zodat het geheel extra luchtig en zomers blijft.
Smakelijk eten!
