| Gang: | Hoofdgerecht |
| Bereidingstijd: | 90 minuten |
| Aantal personen: | 6 porties |
| Moeilijkheidsgraad: | Middelmatig |
De afbeelding dient enkel ter inspiratie.
Juli is de ultieme barbecuemaand en er is geen mooier stuk om indruk te maken op je gasten dan onze Picañha aan 't stuk van kalfsvlees. Kalfspicanha is lichter, zachter en verfijnder van smaak dan de klassieke rundervariant, wat het uitermate geschikt maakt voor een zwoele zomeravond. Met zijn karakteristieke vetkap die tijdens het garen prachtig over het vlees smelt, creëer je hiermee een ongeëvenaard malse bite.
In dit recept kiezen we voor een reverse sear bereiding op de barbecue. We garen de kalfspicanha eerst rustig indirect met een fijne knoflook- en kruidenpasta om alle sappen te behouden, om het vlees daarna direct af te grillen voor een onweerstaanbare, goudbruine korst. De milde smaak van het kalfsvlees combineert perfect met de kruidige toets en het krokante vet.
Haal de picanha ruim een uur voor bereiding uit de koelkast zodat het vlees rustig op kamertemperatuur kan komen.
Dep het kalfsvlees droog met keukenpapier en snijd de vetkap kruislings in met een scherp mes (let op dat je niet in het vlees snijdt).
Meng het grove zeezout, de versgemalen zwarte peper, de fijngehakte knoflook, de olijfolie en de rozemarijn in een schaaltje tot een grove pasta.
Masseer deze marinade rijkelijk in de inkepingen van de vetkap en verdeel de rest gelijkmatig over het vlees.
Bereid de BBQ voor op indirect garen met een constante koepeltemperatuur van ongeveer 120 graden Celsius.
Leg de Picañha met de vetkap naar boven op het indirecte deel van de BBQ en sluit de deksel.
Gaar het vlees rustig totdat de kernthermometer in het dikste gedeelte een temperatuur van 48 graden Celsius aangeeft.
Haal de picanha van het rooster en leg deze op een schaal. Bouw de BBQ om voor direct grillen op hoge temperatuur van ongeveer 220 graden Celsius.
Grill de picanha direct boven de kolen, te beginnen met de vetkant naar onderen. Draai het vlees elke 10 tot 15 seconden om om verbranding door steekvlammen van druipend vet te voorkomen.
Zodra de picanha een mooie, krokante korst heeft en een kerntemperatuur van 54 graden Celsius heeft bereikt, haal je het vlees van de barbecue.
Laat de picanha losjes afgedekt onder aluminiumfolie 15 minuten rusten op een warme plek.
Snijd het vlees dwars op de draad in dunne plakken en serveer direct.
Bij het afgrillen van de vetkap op direct vuur kunnen er flinke steekvlammen ontstaan. Dit is volkomen normaal door het smeltende vet, maar houd het vlees constant in beweging en verplaats het naar een koelere zone als de vlammen te gretig worden. Het is ook cruciaal om het kalfsvlees na het grillen voldoende rusttijd te geven. Hierdoor kunnen de vleessappen zich herverdelen, wat resulteert in een boterzachte textuur wanneer je het aansnijdt.
Deze verfijnde kalfspicanha is heerlijk met een frisse, zelfgemaakte chimichurri op basis van peterselie, oregano en een kneepje citroensap om het zomerse gevoel compleet te maken. Serveer het vlees met gegrilde groene asparagus en een lichte aardappelsalade met dille voor de perfecte juli-maaltijd.
Smakelijk eten!
