| Gang: | Hoofdgerecht |
| Bereidingstijd: | 30 minuten |
| Aantal personen: | 4 porties |
| Moeilijkheidsgraad: | Middelmatig |
De afbeelding dient enkel ter inspiratie.
De warme julizon vraagt om gerechten die zowel elegant als licht zijn. Een zware maaltijd bewaren we liever voor de winter, maar dat betekent niet dat we concessies hoeven te doen aan smaak en kwaliteit. Onze botermalse kalfsoesters vormen het perfecte canvas voor een zomerse klassieker met een frisse twist. In dit recept combineren we de geliefde Italiaanse saltimbocca, waarbij het malse kalfsvlees wordt omringd door hartige parmaham en aromatische salie, met een pittige en frisse citroen-kappertjesjus. Dit zorgt voor een prachtig balans tussen zout, zuur en het fluweelzachte vlees dat werkelijk smelt op de tong.
Begin met het op kamertemperatuur laten komen van de kalfsoesters. Dit zorgt ervoor dat het kalfsvlees tijdens het bakken mooi gelijkmatig gaart en heerlijk sappig blijft. Dep de oesters goed droog met een stukje keukenpapier.
Bestrooi het vlees rondom met versgemalen zwarte peper en een heel klein beetje zout (houd hierbij rekening met de zoute smaak van de parmaham). Leg op elke kalfsoester een of twee blaadjes verse salie en wikkel er vervolgens een plak parmaham strak omheen. Indien nodig kun je de ham vastzetten met een houten cocktailprikker.
Bestuif de onderkant van de pakketjes heel licht met wat bloem en klop het overtollige meel er voorzichtig vanaf. Dit helpt straks om de saus in de volgende stappen prachtig te binden.
Verhit de olijfolie samen met de helft van de roomboter in een koekenpan met een dikke bodem op middelhoog tot hoog vuur. Zodra de boter is uitgebruist, leg je de kalfsoesters in de pan. Bak het vlees ongeveer 2 minuten aan de onderkant, draai voorzichtig om en bak de hamzijde nog eens 1 tot 2 minuten tot de parmaham heerlijk krokant is.
Neem het vlees uit de pan en leg het op een warm bord. Dek het losjes af met aluminiumfolie en laat het rusten, zodat de vleessappen zich goed kunnen verdelen in de kalfsoesters.
Blus de pan op middelhoog vuur af met de witte wijn en het citroensap. Schraap met een spatel de smaakvolle aanbaksels los van de bodem van de pan en laat de wijn in ongeveer 2 minuten voor de helft inkoken. Voeg de bouillon, de citroenrasp en de kappertjes toe, en laat het geheel nog een minuut zachtjes pruttelen op laag vuur.
Zet de warmtebron heel laag. Voeg de resterende koude blokjes roomboter een voor een toe aan de saus en roer met een garde tot de boter volledig is opgenomen. Hierdoor vloeit de saus samen tot een licht gebonden, glanzende jus. Proef en breng eventueel extra op smaak met een snufje peper.
Leg de kalfsoesters samen met de op het bord vrijgekomen vleessappen nog heel kort terug in de pan om op te warmen en serveer ze direct met de frisse citroen-kappertjesjus royaal eroverheen gegoten.
Zorg dat de pan goed heet is voordat het kalfsvlees erin gaat. Kalfsvlees is mager en profiteert van een korte, intense bereidingstijd. Zo blijft de kern prachtig rosé en zijdezacht. Mocht de saus iets te dik worden, voeg dan gerust een klein extra scheutje wijn of bouillon toe om de gewenste dikte te bereiken.
Presenteer deze zomerse saltimbocca met een lichte pasta, zoals met citroen en peterselie aangemaakte tagliatelle, of kies voor knapperige groene asperges die kort zijn geroerbakt. Een koel glas van dezelfde witte wijn die in de saus is verwerkt maakt deze culinaire ervaring op een warme juli-avond helemaal compleet.
Smakelijk eten!
