Wist je dat bouillon al ongelofelijk lang een basis van onze keukens is? Het is namelijk een onmisbaar element in ongelofelijk veel van onze gerechten, denk hierbij aan soepen tot zelfs sauzen en ook stoofschotels. Maar wanneer we echt gaan kijken naar de vleesbouillons dan zien we vaak een vorm van verwarring ontstaan. Kies je in dit geval voor een kalfsbouillon of een runderbouillon? Allebei hebben ze natuurlijk hun eigen karakter, maar ook smaakprofiel en ook toepassingen. Maar wat is nou hetgeen dat het echt zo anders maakt? Welke past er nou het best in welk gerecht?
We gaan daar in deze blog eens dieper op in, dit op de wereld van het kalfs en ook runderbouillon. We leggen je de verschillen uit op het gebied van de smaak, maar ook de bereiding, de voedingswaarde en het gebruik. Op deze manier weet jij precies welke bouillon het beste past bij jouw culinaire creaties.
Nu willen we natuurlijk helemaal bij het begin beginnen, wat is bouillon nou eigenlijk? Het iseen heldere en smaakvolle vloeistof die is ontstaan door het langdurige en langzaam trekken van botten, vlees, groenten en ook aromatische kruiden in water. Het is een ontzettend oude bereidingstechniek welke een fundament is van de klassieke keuze. Zo worden smaak, geur en ook voedingsstoffen vermengd, deze komen geleidelijk vrij en vormen uiteindelijk een rijke basis. De bouillon kan onder andere puur als soep geserveerd worden. Het dient eigenlijk vooral als een smaakdrager voor ongelofelijk veel gerechten, maar ook sauzen, stoofpotten, risotto, ragouts en nog zoveel meer.
Het meest fijne aan bouillon is dat het zeker geen vast recept kent, het is eigenlijk altijd een samenstelling die volledig afhangt van de gebruikte ingrediënten, de gewilde smaak en ook het gebruik. Kijken we naar de professionele keuken dan zien we dat bouillon vaak gezien wordt als het grote geheim achter de meest smaakvolle gerechten. Zo kan namelijk een goed gemaakte bouillon zelfs het meest gemakkelijke recept naar een nieuw niveau tillen.
Hebben we het over een traditionele bouillon dan zien we vaak weer drie hoofdelementen terugkomen. Laten we hier samen eens naar gaan kijken:
Door deze ingrediënten urenlang zachtjes te laten trekken, maar het nooit te laten koken (dan wordt de bouillon troebel), ontstaat een helder aftreksel boordevol smaak en karakter.
Het kalfsbouillon is een ontzettend klassieke en een zeer veelzijdige bouillon, welke bereid wordt door kalfsbotten en in sommige gevallen ook stukken kalfsvlees. Deze laat je langdurig trekken in water, dit samen met de aromatische groenten die jij wilt toevoegen. Dit kan ui zijn maar ook wortel of selderij. Daarnaast worden er ook veel kruiden als tijm en ook laurier aan toegevoegd. We weten dat kalveren in essentie wat jonger zijn dan de runderen en dus ook niet veel vet en merg bevatten, de reden hiervoor is dat de botten nog licht zijn. Wat kalfsbotten wel weer hebben is gelatine, dit is een natuurlijk bindmiddel dat tijdens het trekken vrijkomt uit het bindweefsel en kraakbeen van de botten.
Precies deze gelatine maakt de kalfsbouillon zo ongelofelijk bijzonder, het geeft de bouillon een subtiele dikte zonder dat het echt te zwaar kan worden, daarnaast zorgt het ook nog eens voor een fluweelzachte mondbeleving. Hierdoor heeft kalfsbouillon een zachtere, meer verfijnde textuur dan bijvoorbeeld rund- of kippenbouillon.
Ook heeft kalfsbouillon een neutraal en zeer complex smaakprofiel. Dit maakt het ideaal als basis in de professionele keuken. Denk maar eens aan het gebruik voor de meest verfijnde sauzen tot smaakvolle, lichte soepen.
Waar kun je kalfsbouillon nou echt aan herkennen? Laten we daar samen eens naar gaan kijken:
De kalfsbouillon is natuurlijk uitermate geschikt om te dienen als een basis voor de meer klassieke Franse sauzen. Denk hierbij aan het alom bekende velouté, dit is een van de vijf “moeder sauzen” uit de Franse keuken. Daarnaast vormt de kalfsbouillon ook nog eens de basis voor hun beroemde demi-glace. Dit is weer een ingekookte saus die bekendstaat om zijn diepgang en zijdezachte mondgevoel.
Wat maakt kalfsbouillon nou zo ongelofelijk bijzonder in dit gebruik? Wat het kalfsbouillon zo ongelofelijk bijzonder maakt is het feit dat het zich zonder problemen aan de andere ingrediënten kan aanpassen. In plaats van te gaan overheersen, versterkt het ook de smaak van het vlees, gevogelte of zelfs paddenstoelen. Dit doet het dan ook met de uiterste finesse.
Daarnaast wordt kalfsbouillon vaak gebruikt voor:
Wanneer je zoekt naar een eventuele diepgang in jouw gerechten zonder dat je het te zwaar of te log maakt, is kalfsbouillon de keuze bij uitstek. Het is namelijk een groot favoriet onder de chefs die in de haute cuisine zitten. Dit juist omdat het zoveel ruimte vrijlaat aan de andere smaken. Het maakt niet uit of je nu een saus maakt voor een stuk gebraden kalfsvlees, een romige risotto op tafel wilt zetten of een elegante soep presenteert als voorgerecht, met kalfsbouillon til je het geheel naar een hoger niveau.
Verder is kalfsbouillon ook ontzettend geschikt voor wie gevoelig is voor zwaardere smaken of vettere bouillons. Kalfsbouillon bevat namelijk veel minder vet dan dat runderbouillon doet, maar levert wel zeker dezelfde vorm van diepgang. Dit mits het goed bereid is.
Kalfsbouillon is perfect als je zoekt naar een vorm van finesse. Het is een uitstekende keuze voor wie graag de volgende gerechten of sauzen wil maken:
Daarnaast is kalfsbouillon een waar favoriet in de klassieke Franse keuken, dit is een keuken die draait om precisie en subtiele lagen in smaak.
De runderbouillon wordt in de regel gemaakt van rundvlees en dan vooral van de runderbotten. Daarnaast hebben we ook de voorkeur voor botten die echt rijk zijn aan merg, kraakbeen en ook bindweefsel. Denk hierbij aan zaken als schenkel, knoken en ook ribben. Dit zijn delen die ontzettend veel van de natuurlijke voedingsstoffen bevatten die tijdens het trekken langzaam vrijkomen en misschien zelfs wel essentieel zijn voor ons. Denk hierbij aan gelatine, collageen, mineralen zoals calcium en magnesium, en verschillende aminozuren. Door de botten en eventueel stukken vlees urenlang op een laag vuur te laten trekken, ontstaat er een rijke, volle bouillon met een diepe smaak.
Vaak worden de botten eerst geroosterd in de oven voordat ze in de pan gaan. Dit proces zorgt voor extra smaakontwikkeling en geeft de rundbouillon zijn kenmerkende donkerbruine kleur en geroosterde aroma’s.
We weten nu hoe dat kalfsbouillon in elkaar steekt, maar waar kunnen we dan de runderbouillon aan herkennen.
De runderbouillon is ongelofelijk stevig van karakter en vormt ook nog een perfecte basis voor de meer robuuste gerechten. Denk in dit geval maar eens aan de rijkere stoofpotten, zo heb je boeuf bourguignon, klassieke Franse uiensoep, of een krachtige jus de boeuf. Je kunt daarnaast de bouillon ook weer terugvinden en gebruiken in pastagerechten met ragu, of in risotto met rode wijn en rundvlees. Dit zijn allemaal gerechten waarbij rundbouillon perfect tot zijn recht kan komen. Het heeft een hele krachtige smaak en draagt ook nog eens elk gerecht moeiteloos, daarnaast zorgt de runderbouillon ook nog eens voor een warme en bevredigende diepgang, dit helemaal geschikt voor de herfst en ook de wintermaaltijden.
Zowel het kalfs als ook het runderbouillon zijn ontzettend waardevolle voedingsstoffen die bij kunnen dragen aan een gezond lichaam. Denk maar eens aan al het collageen, wat weer goed is voor de huid, gewrichten maar ook bindweefsel. Ook bevat het mineralen zoals calcium, magnesium en fosfor die belangrijk zijn voor botgezondheid, én diverse aminozuren die ondersteuning bieden aan het immuunsysteem en het spijsverteringsstelsel.
Het kalfsbouillon bevat in de regel veel minder vet dan dat runderbouillon doet. Dit komt doordat de kalveren natuurlijk wat jonger zijn en de botten en het vlees ook aanzienlijk minder vetreserves bevatten. Dit maakt die kalfsbouillon een stuk lichter van samenstelling en daardoor is het vaak ook beter verteerbaar. Voor wie een vetarm dieet wil volgen of voor wie op zoek is naar een lichtere basis voor de gerechten, is kalfsbouillon ook weer een geschikte keuze. Daarnaast is bouillon ook perfect voor wie aan het herstellen is na een ziekte of bij een gevoelige maag. Hier wordt bouillon vaak als prettig ervaren en dan vooral de kalfsbouillon.
Wanneer we meer naar het runderbouillon gaan kijken dan zien we weer dat dit een stuk voedszamer is in termen van de energiewaarde en ook de vetopname. Wanneer je de botten met veel merg en ook veel kraakbeen gebruikt, zoals dat van schenkels of runder wervels krijg je een bouillon die rijker is aan gelatine, gezonde vetten en ook vet oplosbare vitamines (zoals vitamine A en K2). Deze extra voedingsstoffen maken rundbouillon bijzonder geschikt tijdens koude wintermaanden of bij fysieke inspanning, wanneer het lichaam extra ondersteuning nodig heeft.
Ook kan de keuze nog eens afhangen van het moment van de dag of zelfs het seizoen, waar kalfsbouillon prima past bij een lichte lunch of zomergerecht, is rundbouillon een uitstekende basis voor een stevig diner of verwarmend wintergerecht.
Wat ontzettend veel thuiskoks niet weten is dat een sterke bouillon een verschil kan maken tussen een normaal gerecht en een meesterwerk. Bouillon werkt niet voor niets als een echte smaakversterker. Echter is deze vorm juist weer natuurlijk. In restaurants is huisgemaakte bouillon dan ook een heilige graal. Niet voor niets laten chefs hun bouillons soms 24 uur trekken voor een maximale smaak.
Zelfgemaakte kalfs- of rundbouillon kun je bovendien perfect invriezen in porties. Zo heb je altijd een krachtige basis bij de hand.
Wij van Vleesch.nl zien kalfs en ook runderbouillon niet als een kwestie van goed of fout. Het hangt volledig af van al jouw gerechten en ook jouw persoonlijke voorkeuren. Wil je een verfijnde, lichte basis voor een saus of soep? Ga dan voor kalfsbouillon. Zoek je juist een stevige, diepe smaak? Dan is rundbouillon jouw beste vriend.
