We kennen denk ik allemaal wel de sparerib, een vlees dat gegaard wordt totdat het vrijwel van het bord valt, vaak gelakt met een dikke laag zoete barbecuesaus en ook knapperig gekaramelliseerd aan de randjes.
Het is denk ik het meest bekende comfortfood dat er is. Toch kennen we één specifieke variant nog niet zo goed, terwijl deze eigenlijk nog een stuk zachtaardiger, verfijnder en zelfs verassend veelzijdig is. We hebben het hier over de kalfsrib, we gaan in deze blog eens kijken naar waarom je dit specifieke kalfsvlees eens moet proberen en ook wat de verschillen zijn met spareribs van varkens. Daarnaast kijken we ook naar waarom het een plekje verdient in jouw keuken en ook op de menukaart van jouw zaak.
De kalfsrib is, zoals de naam al doet vermoeden de rib van een jong rund. Dit is meestal tot een leeftijd van 8 maanden. Het kalfsvlees is van nature een stuk lichter van kleur, een stuk malser en ook een stuk milder van smaak dan dat de volwassen runderen en ook het rundvlees. De ribben zijn in dit geval ook een stuk smaller, eleganter en verfijnder dan dat runderribben zijn. Toch is het vlees nog steeds super rijk van smaak met meer dan voldoende vet voor sappigheid en karakter.
In de tegenstelling tot varkensspareribs, welke doorgaans worden geserveerd met een zware barbecuesaus, zijn kalfsribben echt een uitstekende keuze voor elke subtiele vorm van bereiden. Je wilt hier vooral gaan denken aan Franse kruiden of Italiaanse marinades en misschien zelfs wel Aziatische invloeden. Een kalfsrib is als het ware een culinaire tegenpool van de Amerikaanse sparerib cultuur, het is minder grof en veel meer verfijnd. Je kunt dit als het ware zien als vlees voor de echte fijnproever.
Dit is echt een goede vraag, zo zijn kalfsribben in Nederland en in de rest van de wereld eigenlijk nog zeer onbekend. Dat is raar gezien het een prachtig en luxe stuk vlees is dat zich moeiteloos kan meten met de sparerib van een varken. Hoe dan ook, je ziet ze echt zelden op de menukaarten, vrijwel niet in slagerijen en vooral niet in de schappen van de supermarkten. Maar dan vraag jij jezelf vast ook hoe kan dit toch? Dat is een goede vraag. Wat we kunnen vertellen is dat er een aantal zeer duidelijke en ook minder voor de hand liggende redenen zijn waarom dat kalfsrib nog niet het podium krijgt dat het verdient. Laten we samen eens gaan kijken waar dat het aan ligt.
Een ontzettend grote reden is simpel, kalfsvlees is in de regel duurder dan bijvoorbeeld varkensvlees. Dit begint vaak al bij de productie, ze worden tegenwoordig namelijk in grote en ruime stallen gehouden, waar dat ze samen met soortgenoten kunnen zijn en dus ook alle gedragingen kunnen vertonen. Dit onderdeel van het geheel dat duurzaamheid heet zorgt toch in zijn geheel stiekem voor een hogere prijs aan het einde. Je moet immers overal voor zorgen.
Vaak worden de ribben in de vleessector verwerkt tot verschillende andere producten, voorbeelden hiervan kunnen zijn: kafsgehakt, riblappen en nog veel meer. De ribben verdwijnen dus veelal in andere vleessoorten. Dit in plaats van verschijnen als herkenbaar product bij de slager. Het zorgt ervoor dat wie regelmatig kalfsvlees eten, zelden in aanraking komen met de ribben.
Hier neemt een pijnlijk spreekwoord zijn plek in, kalfsribben hebben simpelweg geen plekje weten te veroveren. Waar dat je normaliter doodgegooid wordt met varkensspareribs op een foodfestival, maar ook op barbecueblogs en in fastfoodrestaurants. Hier op deze plekken is het voor wat betreft de kalfsrib stil. Je komt ze echt vrijwel niet tegen in kookboeken, maar ook niet op de televisie of in receptenapps. Mocht je het wel tegenkomen dan zie je er iets als een bijzonderheid bijstaan of vaak iets van een nicheproduct. Dit maakt de drempel om het eens te proberen niet bepaald kleiner.
Hoe gaat deze keten dan eigenlijk in zijn werk? Het zit zo, de klant vraagt vrijwel niet tot niet om dit product, dus dit zorgt er ook voor dat slagers en supermarkten het niet aan gaan bieden. Horeca zaken gaan het dus ook nergens terug vinden en zullen dit niet op de kaart durven te zetten. Dit resulteert weer in vrijwel geen aanbod wat er weer voor zorgt dat niemand er om vraagt, het is dus in zekere zin een echte dubieuze cirkel. Het product zelf is hier dus absoluut niet schuldig aan. We raden iedereen dan ook aan om het eens te proberen.
Verder draagt het imago van kalfsvlees er zelf ook echt niet aan bij. Er heerst namelijk nog altijd een soort van gevoeligheid rondom het eten van kalfsvlees. Veel consumenten hebben er nog een ontzettend ouderwetse blik bij en zien niet waar we tegenwoordig staan, in vergelijking met natuurlijk 50 jaar terug. Er is simpelweg ongelofelijk veel veranderd en dit verdient het dan ook om opnieuw onder een positief licht gebracht te worden.
Er zijn namelijk ontzettend strenge Europese richtlijnen op het toneel verschenen, dit voor het welzijn van de kalveren. Zo wordt in Nederland alleen al het kalfsvlees voornamelijk geproduceerd onder het Vitaal Kalf programma. We zien dat dieren hier voldoende ruimte krijgen, groepshuisvestingen, aandacht voor voedsel en gezondheid aanwezig is.
Toch blijven de oude beelden en ook aannames in de gedachten hangen, dit stagneert de bereidheid om weer nieuwe producten zoals bijvoorbeeld de kalfsribben toch een kans te geven. Dit zeker wanneer het gaat om vlees dat je niet zomaar even snel koopt en gaat proberen.
Een ander punt dat meespeelt is dat het bereiden van kalfsvlees ontzettend moeilijk zou moeten zijn, eerlijk gezegd is niets minder waar. Er is namelijk niets zo vergevingsgezind als dat kalfsvlees is. Natuurlijk hebben de spareribs van het varken ontzettend veel verschillende kant en klare marinades klaar staan, slowcook recepten in zijn bezit en kun je ook nog eens genoeg tutorials vinden. Het voordeel van kalfsvlees is dat ze minder vet en ook minder beenweefsel hebben dan dat runderribben zouden hebben. Hierdoor wordt het vlees dan ook sneller mals bij een langzame garing. Gebruik eens een simpele marinade, een paar uur in de oven of sous-vide, en je hebt een gerecht dat zonder enige moeite zo op restaurantniveau zit. De drempel zit hem dus vooral in de onbekendheid en niet in complexiteit.
Kijken we naar de sector en dan ook eventuele promoties, dan zien we dat varkensvlees of zelfs kip op grote schaal gepromoot wordt, er zijn echt nauwelijks nog campagnes die de voordelen van kalfsvlees onder de aandacht willen brengen bij de klant. Dit komt deels door die beperkte aanbod, er zijn namelijk gewoon weg minder kalveren als dat er varkens zijn.
Ook wordt kalfsvlees voornamelijk gezien als een soort van luxe vlees, dit vlees is enkel bedoeld voor de horeca, feestdagen en echte liefhebbers. Dit maakt het in principe nog een stuk minder toegankelijk voor het grote publiek. Dit terwijl het vlees zo ongelofelijk eenvoudig is. Er is echt nog een hele wereld te winnen op het gebied van communicatie en educatie omtrent kalfsvlees.
De kalfsribben zijn op zichzelf al een waar hoofdgerecht, dit zeker als je iets bijzonders wilt dat zowel luxe als toegankelijk is. Door die elegante vorm en de verfijnde smaak lenen ze zich nu nog perfect voor een presentatie die echt indruk kan maken. Dit zonder dat het ingewikkeld gaat worden. Het maakt niet uit of je nu kookt voor een intiem diner thuis, een uitgebreid feest of een restaurantservice, kalfsribben geven direct een vorm van luxe aan je bord.
Je kunt gemakkelijk jouw kalfsribben per stuk snijden, dit geeft een soort van carpaccio achtige presentatie. Daarnaast kun je ook gewoon gaan voor een halve of hele rack. Vooral dit laatste werkt perfect om aan tafel dat echte wow effect te kunnen creëren. Zo’n glanzend en perfect geroosterd rack van kalfsvlees doet echt denken aan die klassieke Franse keuken. Het is simpelweg stijlvol, rijk en ook uitnodigend.
Wanneer we kijken naar kalfsribben dan zien we dat ze bij verschillende bijgerechten passen, die voornamelijk ingesteld zijn om hun zachte smaak aan te vullen zonder dat ze echt gaan overheersen. De ribben moeten simpelweg de hoofdrol spelen. Je wil daarom kiezen voor milde en aardse ingrediënten voor jouw bijgerechten. Laten we daar samen eens naar gaan kijken:
Wist je dat kalfsribben als het ware niet alleen maar geschikt zijn voor een echte avondmaaltijd. Wanneer jij creatief kunt omgaan met porties en ook bereidingen dan kun je ze perfect inzetten als een lichte maaltijd of een voorgerecht.
De kalfsribben zijn hoe dan ook geschikt voor de diners met een zeer feestelijk karakter. Denk in dit geval maar eens aan kerst, Pasen of misschien gewoon een heerlijk uitgebreid etentje met jouw vrienden. Bedenk je dan goed dat het voor wat betreft deze redenen best een beetje luxer mag:
Voor vele horecaondernemers, maar ook chefs en de echte hobbykoks zijn kalfsribben als het ware een prachtige goudmijn. We leven namelijk in een tijd waarin dat veel keukens echt aan het streven zijn naar een uniciteit, authenticiteit en ook beleving. Hier biedt de kalfsrib een kans die echt nog maar door weinigen benut zijn. Het is immers een vrij zeldzaam product, dit zou nieuwsgierigheid moeten kunnen opwekken en we zijn er zeker van dat wanneer je dit op de juiste manier bereid, je altijd op iedereen in jouw restaurant indruk kunt maken. Wat we je kunnen zeggen is dat gasten het maar zelden geproefd hebben, wat op hun beurt weer betekent dat je ze echt kunt verrassen met iets nieuws. Deze exclusiviteit maakt het gerecht echt memorabel en daarmee dus ook jouw zaak en kookstijl.
Kalfsvlees straalt daarnaast ook iets uit wat niet elke vleessoort kan uitstralen, namelijk: het wordt geassocieerd met de klassieke Europese keuken, met finesse en ook echt aandacht voor detail. Het is een erfgoed dat nog altijd hoog aangeschreven wordt, misschien een gek contrast met het feit dat het niet zo bekend is. Echter wordt het onder de kenners wel degelijk aangeschreven. Dit komt natuurlijk niet alleen maar door de smaak maar ook nog eens van wege de traditie en het vakmanschap dat daarmee gepaard gaat.
Wat een kalfsrib nou eigenlijk extra interessant maakt, is de veelzijdigheid die het met zich meedraagt. Het is geen vlees dat zich maar op één manier laat bereiden. Sterker nog, het is geschikt voor verschillende bereidingen zoals de Franse of zelfs Aziatische bereiding. Je kunt het concept ook echt inzetten als een slow cook concept, maar je kunt het ook flinterdun snijden en koud serveren als bijvoorbeeld een luxe voorgerecht.
Commercieel gezien is de kalfsrib een ontzettend slimme zet. Doordat er nog relatief veel onbekend is en ook een ontzettend luxe uitstraling heeft, kun je er no gecht een premiumprijs voor vragen. Dit zonder dat het als echt duur ervaren zal worden. De gasten zijn vaak bereid om meer te betalen voor een unieke beleving. Dit zeker als het product goed gepresenteerd en ook ondersteund kan worden met een verhaal. De marge op kalfsribben kan daardoor verrassend aantrekkelijk zijn, zeker in verhouding tot klassiekere vleesgerechten die meer concurrentie hebben.
Daarnaast is er nog een beleving aan de tafel. Een hele kalfsrib serveren, bijvoorbeeld door aan tafel te trancheren, of door te presenteren op een houten plank met garnituur, geeft weer een theatrale, ambachtelijke uitstraling. Het is dan in principe een gerecht met een verhaal. Je kunt jouw gasten dan ook vertellen waar dat het vlees van afkomstig is, hoe dat het is bereid en waarom je ook weer voor dit onderdeel gekozen hebt. In een tijd waarin beleving net zo belangrijk is als smaak, voegt dat een extra laag toe aan de eetervaring, iets wat steeds meer gasten waarderen.
Wij van Vleesch.nl vinden dat de kalfsrib misschien wel het meest bewaarde geheim is van de vleeswereld. Het is een product dat de zachtheid van het kalfsvlees kan combineren met de robuuste charme van ribs. Door dat het elegant, smaakvol en bovenal veelzijdig is. Of je nu een thuiskok bent die indruk wil maken op gasten, of een restauranteigenaar die zijn kaart wil vernieuwen – kalfsrib is een investering in kwaliteit en beleving.
