Het maakt niet uit of jij graag een biefstukje bakt of een heel stoofgerecht voor jouw familie of vrienden op tafel wil plaatsen, de manier waarop dat jij met vlees omgaat kan een verschil maken tussen een matige maaltijd en ook een gedenkwaardige smaakervaring.
Ontzettend veel mensen onder ons zijn gewend en ook geneigd om super snel vlees klaar te maken. Dit vooral in een tijd waarin echt alles snel moet, voor wat betreft vlees is er één eigenschap ongelofelijk belangrijk en die je ook altijd nodig hebt en dat is geduld.
We gaan samen met jou in deze blog eens dieper in op waarom dat tijd nou zo ongelofelijk belangrijk is wanneer het aankomt op vlees bereiden. Het maakt namelijk niet uit of je nu houdt van langzaam gegaarde ribben, een malse runder stoofpot of een perfecte medium rare steak. Het komt bij vlees altijd neer op de perfecte bereidingstijd, de benodigde rustmomenten en daarnaast ook nog eens de bereidheid om echt even te wachten, want laten we eerlijk zijn . Geduld is misschien wel jouw allerbeste maatje, dit wordt in de regel nogal aardig onderschat.
We weten allemaal dat vlees is opgebouwd uit spieren, maar ook bindweefsel en vet. Dit zijn verschillende onderdelen die zich allemaal verschillend gedragen bij een zware verhitting. Het hangt natuurlijk wel volledig af van het soort vlees, hoe oud her dier was en ook de bereidingsmethode. Tijd speelt in dit geval een hele grote rol.
We weten dat in de taaiere stukken vlees zoals bijvoorbeeld: de sukadelappen, procureur of runderwangen, ontzettend veel collageen zit. Dit is een soort van bindweefsel. Verhit jij dit collageen kort dan zal het vlees taai en ook onverteerbaar blijven. Nu gaan we het vlees ontzettend lang garen bij een lage temperatuur, nu zie je dat het collageen langzaamaan in gelatine veranderd. Dit zorgt weer voor die boterachtige resultaat dat smelt op jouw tong.
Door de snellere bereiding, denk in dit geval aan steak of entrecote, is tijd natuurlijk ook van groot belang. Je wilt in dit geval de tijd nemen om de steak en ook entrecote langzaam te laten rusten na het bakken. Hierdoor kunnen de vleessappen zich ook weer verdelen door het vlees. Snijd je dus na het bakken het vlees meteen weer aan, zul je sappen verliezen en wordt het vlees ook een stuk droger. Geduld past dus absoluut niet alleen maar bij de stoofpotjes maar ook nog bij het snelle vlees.
Wanneer we een soort bereiding mogen noemen waarbij tijd echt ongelofelijk belangrijk is dan is het wel stoofvlees. Er zijn er die wel eens geprobeerd hebben om stoofvlees al binnen een uur op tafel te zetten en deze zijn ook zo van een koude kermis thuisgekomen. Het vlees is namelijk ongelofelijk taal en stug om te eten. Wil je het geheim weten? Laag vuur, lange tijd, en geen haast.
Het stoofvlees moet je overigens absoluut niet koken, maar echt laten trekken, Zorg ervoor dat je het vlees zo rond de 85 tot 90 graden stooft. We kunnen je beloven dat er nu iets magisch gaat gebeuren. Het vlees wordt immers zacht, smaakvol en ook de saus waarin het gaart krijgt een diepe en rijke smaak dat geen enkel bouillon blokje kan evenaren. Daarnaast geldt ook: hoe langer jij het gerecht laat pruttelen hoe beter de smaken zich zullen ontwikkelen.
In de verschillende stoofpotten krijg jij ook de kans om de smaak langzaamaan in laagjes op te bouwen. Denk hierbij maar eens aan het starten met het aanbraden van het vlees, die uien die je wilt karamelliseren, de toevoeging van wijn, maar ook bouillon en vooral ook kruiden. Al deze stappen dragen bij aan dat ohh zo belangrijk eindresultaat. Sla je dus stappen over of begin je je te haasten? Dan zul je dit ook echt gaan proeven.
Er zijn vleessoorten die alvorens de bereiding start een flinke portie tijd met zich meekrijgen. Dry aged rundvlees is hiervan echt een perfect voorbeeld. Dit is vlees dat wekenlang in een speciale kast rijpt waarin dat de temperatuur, luchtvochtigheid en ook luchtcirculatie ontzettend nauwkeurig gecontroleerd kan worden. Maar wat levert dit nou eigenlijk allemaal op? Dat is een hele goede vraag en laten we hier samen eens kort naar gaan kijken.
We weten dat tijdens het rijpen van het vlees de natuurlijke enzymen de spierstructuren langzaam zullen afbreken. Hierdoor wordt het vlees weer een stuk malser. Daarnaast verdampt er ook ontzettend veel vocht. Hierdoor zal de smaak nog eens een stuk geconcentreerder worden. Wat je nu krijgt is een vlees met een nootachtige, diepe smaak die je normaliter niet zomaar bij vlees zult tegenkomen.
We weten allemaal hoe duur dat dry aged vlees kan zijn, dit is logisch gezien het ontzettend veel tijd in beslag neemt. Deze investering in tijd en ook aandacht proef je natuurlijk terug. Het is een ontzettend goed voorbeeld van geduld dat in principe niet alleen loont maar ook nog eens een pure meerwaarde biedt.
Tip: Leg het vlees eens lekker losjes onder de aluminiumfolie, dit zodat het vlees warm blijft maar niet kan gaan stomen. Doordat je het strak afdekt zorg je ervoor dat de korst zacht wordt en dit wil je absoluut voorkomen, helemaal met dry aged vlees.
Natuurlijk geldt tijd hebben niet alleen maar voor garing, tijd komt ook kijken bij de voorbereiding van vlees en vraagt ook om veel geduld. Zo zijn vlees marineren en ook pekelen ontzettend oude technieken, welke ervoor moeten zorgen dat de smaak en ook de textuur van het vlees kunnen verbeteren, dit mits je het vlees natuurlijk meer dan voldoende tijd geeft.
Een echt goede marinade kan niet zomaar binnen tien minuten in jouw vlees trekken. Een goede marinade heeft echt een paar uur nodig. Mocht je de tijd hebben dan raden we zelfs nog aan om de hele nacht te wachten. Dit geldt helemaal bij de dikkere vleessoorten. Marinade zorgt nameljik niet alleen maar voor smaak maar ook nog eens voor malsheid. Hier kunnen ingrediënten zoals yoghurt, citroensap en azijn goed helpen met het afbreken van de eiwitten. Dit natuurlijk als je ze niet te lang laat zitten.
Pekelen, dus het met zout behandelen van vlees zorgt er weer voor dat het vlees ook sappiger zal blijven tijdens het garen. Wanneer je gaat droog pekelen, waarbij je dus alleen maar zout gebruikt en geen vloeistof, heb je dus een paar uur tot zelfs 24 uur nodig. Het resultaat is echter indrukwekkend, een mooie korst, meer smaak en ook sappig vlees dat niet uit gaat drogen.
We leven momenteel in een tijd waarin constante innovatie plaatsvindt, dit geldt ook in de keuken. Hoewel er apparaten beschikbaar zijn die het werk voor je zullen doen draait het toch om één ding en dat is tijd.
Je moet een slowcooker zien als een soort van stoofpan welke je absoluut niet in de gaten hoeft te houden. Je doet er jouw ingrediënten in, zet deze aan en laat deze zes tot acht uur lang zijn werk doen. Welk resultaat mag je dan verwachten? Ongelofelijk lekkere gerechten waar dat je nauwelijks een mes voor nodig hebt, dit is echt ideaal voor die drukke dagen waarop je wel goed wil eten en niet wil bereiden.
Bij de sous vide bereiding wordt het vlees vacuüm verpakt en ook gegaard in een warmwaterbad op een constante en lage temperatuur. Denk maar eens aan een steak die twee uur lang in een waterbad van 54 graden ligt, perfect gegaard van voor tot achter. Het enige dat je nu hoeft te doen is kort aanbraden en je hebt een subliem resultaat. Ook hierbij zal geduld komen kijken.
Het hebben van geduld is niet alleen maar een techniek om te koken. Het is als het ware zelfs een manier van kijken naar het koken, eten en ook genieten. We leven in een tijd waarin bijna alles met een druk op de knop beschikbaar is, dit van een kant en klare maaltijd tot aan het bezorgen van eten binnen 10 minuten. Geduld is hierdoor een hele zeldzame en kostbare eigenschap geworden. Juist in deze keuken kan die specifieke houding een enorm verschil maken tussen de functionele maaltijd en ook het moment van een echte beleving.
Doordat je jezelf toestaat om te kunnen vertragen in een omgeving als een keuken, geef je eigenlijk ruimte aan aandacht, maar ook creativiteit en gevoel. Het koken zal dan geen taak worden die maar even snel tussendoor moet. Het is meer een ambacht, of een ritueel zelfs. Dit proef je niet alleen maar terug in het eten zelf, het veranderd jouw hele eetervaring.
Wie echt bewust zou kunnen koken, kan ook anders koken. Wat we hiermee bedoelen is dat door het rust nemen tijdens het koken je ruimte ontwikkeld die je kunt gebruiken om te ruiken, kijken, voelen en ook zeker proeven. Je staat in dit geval niet alleen maar met jouw hoofd in het gerecht, je gaat het zelf helemaal ontdekken en regelen. Je gebruikt nu namelijk ook al jouw zintuigen bij dit algehele kookproces. Je gaat langzaamaan de saus proeven voordat je verder gaat. Misschien zie je dat het vuur toch weer te hoog staat, misschien wil je wel een extra scheut wijn toevoegen, dit gewoon omdat het gerecht daarom vraagt.
Dit zijn net die kleine extra aanpassingen die je alleen kunt bereiken door echt langzaamaan de tijd te nemen en ook geduld toe te passen. Gun jezelf echt de tijd om goed te zorgen voor jouw maaltijd en uiteindelijk jezelf. Dit is natuurlijk niet alleen maar fijner voor jezelf maar zorgt gewoon voor dat perfecte eindresultaat.
Een ontzettend mooi stukje vlees dat echt uren heeft staan garen, wordt maar zelden gedachteloos weggegeten. Het zijn juist bij dit type gerechten waar dat mensen echt lang aan tafel blijven om eens goed te gaan genieten. Misschien scheppen ze nog een keer op, willen ze gewoon verhalen delen en herinneringen maken.
Denk maar eens aan die stoofpotten die al sinds de vroege ochtend aan het pruttelen zijn, een stuk brisket die jij de avond ervoor al hebt voorbereid. Dit zijn absoluut geen gerechten die je even snel voor jezelf maakt, nee dit zijn gerechten die je echt met liefde gaat delen. Met vrienden, familie, buren of misschien wel gewoon met je partner op een gewone dinsdagavond, omdat het kan.
Het hebben van geduld in de keuken is absoluut niet alleen maar een houding die je gaat helpen als het aankomt op het bereiden van vlees. Dit is een speciale vaardigheid die veel dieper in jouw leven plaats neemt. Je gaat namelijk leren om processen te vertrouwen, niet altijd maar op een directe beloning uit zijn. Misschien is het gewoon om te kunnen genieten van het onderweg zijn en niet altijd maar bezig zijn met dat eindresultaat.
Het maakt niet uit of jij gaat leren hoe dat je een pulled veil maakt, of dat je oefent met het zelf pekelen van bijvoorbeeld een entrecote. Het is waarmee je meer traint dan alleen het koken, je gaat leren omgaan met verwachtingen, timing en ook met loslaten. Laten we dan ook eerlijk zijn en zeggen dat dit lessen zijn die we allemaal wel kunnen gebruiken.
Wij van Vleesch.nl geloven als geen ander dat goed vlees alleen maar tot zijn recht kan komen met aandacht en ook liefde. Het maakt niet uit wat je nu ook maakt, al het vlees verdient echt geduld, maar ook liefde en aandacht. Sta stil bij het proces en proef tussendoor. Wees daarnaast niet bang om te moeten wachten. Want als je iets leert in de keuken, dan is het dit: tijd maakt smaak.
