Wanneer jij in een slagerij of in een restaurant voor die bekende keuze staat tussen de entrecote, rib-eye, kogelbiefstuk en ook tournedos dan weet ook jij dat het echt lastig kan zijn om een keuze te maken tussen al die overheerlijke vleessoorten. Geloof ons wanneer we zeggen dat we dit volledig kunnen snappen. In principe zijn al deze stukken vlees ongelofelijk lekker, maar wat is nou het verschil tussen al deze luxe stukken rundvlees? Waarom is het ene stuk duurder dan het andere, en wat bepaalt de smaak en structuur?
We gaan in deze blog eens dieper in op de wereld van het rundvlees, dit zodat jij precies weet wat je in de toekomst bestelt of zelfs gaat kopen. We gaan eens goed kijken naar de herkomst van het vlees, maar ook de structuur, smaak en bereidingswijze. We willen immers de beste toepassing in de keuken.
Laten we eerst eens goed gaan kijken naar het rund zelf, het rund staat bekend als een indrukwekkend dier met ontzettend veel verschillende spiergroepen. Dit zijn juist de spiergroepen die textuur, smaak en ook sappigheid van het vlees zullen beïnvloeden.
We gaan in deze blog echt puur op vier onvergetelijke stukken vlees in en dit zullen de entrecote, ribeye, kogelbiefstuk en tournedos zijn. Dit zijn vleessoorten die in principe van weinig gebruikte spieren afkomen. Het betekent vooral met deze stukken, een malser vlees. Toch zijn er duidelijke verschillen, laten we hier eens naar gaan kijken.
We zetten ze even voor je op een rij:
Je hoort het eigenlijk al: in dit geval komt ieder overheerlijk en mals stuk vlees uit een ander deel van het rund. Dit heeft uiteindelijk ook invloed op hoe het vlees eruitziet, de smaak en zelfs hoe je ze het beste kunt bereiden.
We kennen de entrecote allemaal als het lekkere malse stuk vlees dat een prachtige grote vetrand tot zijn beschikking heeft, welke de entrecote ook echt zal voorzien van een overheerlijke en herkenbare smaak.
Wist je dat de entrecote afkomstig is uit de dunne lende, wat ook wel bekend staat als de striploin of misschien beter bekend als een sirloin in het Engels. Dit is een deel dat zich bevindt aan de rugzijde van het rund, dit zit direct achter de ribben en ook vóór de ossenhaas.
Dit is een lang en rechthoekig stuk vlees dat zich recht onder de ruggenwervel bevindt. Dit komt omdat de spieren niet intensief gebruikt worden, dit maakt het vlees zo ongelofelijk mals. Het is echter in vergelijking met bijvoorbeeld de tournedos wel weer wat steviger.
Een zeer herkenbaar kenmerk van de entrecote is zoals we al eerder aangaven, dat randje vet aan de buitenkant. Dit geeft het vlees zijn overheerlijke volle smaak en zorgt er ook nog eens voor dat het v lees echt sappig blijft. Hier kiezen sommige mensen ervoor om het vetlaagje na de bereiding te verwijderen, echter beschouwen vele van ons het vet als een ongelofelijk belangrijk onderdeel van de algehele beleving.
De entrecote is in Frankrijk, waar het zijn naam aan te danken heeft, misschien wel het meest bestelde stuk vlees in bistro’s en ook brasserieën. Het woord “Entre la côte” betekent letterlijk: “tussen de ribben” en dat zegt precies waar dit stuk zich bevindt.
Voor wat betreft de entrecote zien we dat dit een wat steviger stuk vlees is dan andere luxe soorten vlees zoals tournedos of rib-eye. Dit maakt het een ontzettend goede keuze voor wie houdt van een goede bite zonder dat het te taai wordt. Als je het goed bereid blijft een entrecote echt bijzonder mals.
De smaak is echt vol en ook intens, dit met een licht nootachtige smaak en een zeer kruidig aroma. Dit komt vooral door het vetlaagje dat tijdens het bakken goed kan karamelliseren. Juist dit zal de entrecote een kenmerkend en rijk smaakprofiel geven dat ontzettend vele onder ons echt kunnen waarderen.
Dit alles in tegenstelling tot ribeye, welke perfect is door geaderd met vet, zit het vet van de entrecote vooral aan de buitenkant. Dit geeft jou wat meer controle over hoe vet of mager jij jouw vlees wilt maken. Je kunt gewoon een stukje van de zijkant afsnijden als je dit prettiger zou vinden.
Een echte entrecote heeft vaak niet veel meer nodig dan een korte en vooral ook krachtige bereiding op hoge temperaturen. Je wilt het vlees immers snel dichtschroeien, dit zodat de sappen in het vlees behouden kunnen blijven en de buitenzijde weer een mooie en smaakvolle korst kan ontwikkelen.
Wil je echt dolgraag een medium rare entrecote klaarmaken? Zorg er dan voor dat de kerntemperatuur van de entrecote op ongeveer 52–54°C ligt. Dit is het punt dat het vlees nog echt heerlijk sappig is van binnen, dit met een mooi gekaramelliseerde buitenkant.
Doordat de entrecote wat steviger is van smaak en textuur kan het vlees ook perfect als medium worden bereid (circa 56–58°C) zonder dat het zijn charme verliest. Let wel op dat je het niet té ver door bakt, dit kan het vlees namelijk laten uitdrogen en ook taai laten worden.
Wanneer je het vlees gaat bakken kun je een klontje boter gebruiken in combinatie met wat verse kruiden, zoals bijvoorbeeld: tijm, rozemarijn en misschien een geplet teentje knoflook. Je wilt dit type braadvet tijdens het bakken met enige regelmaat over het vlees gieten voor een zeer smaakvolle korst.
Je wilt het vlees na de bereiding altijd even goed laten rusten, neem hiervoor echt 5 tot 10 minuten de tijd onder los aluminiumfolie. Dit zorgt ervoor dat de sappen zich goed kunnen herverdelen.
Je wilt een entrecote te alle tijden een half uur op kamertemperatuur laten komen alvorens je begint met het bakken of het grillen. Dit voorkomt dat het vlees kan samentrekken in de pan en ook echt taai zal gaan worden.
Je wilt het vlees pas vlak voor het serveren gaan aansnijden en dan ook echt altijd tegen de draad in, dit zorgt ervoor dat de malsheid altijd optimaal zal blijven.
Een entrecote gaat echt ontzettend goed samen met de volle rode wijnen, dit bijvoorbeeld door een krachtige Merlot, een Cabernet Sauvignon of zelfs een Tempranillo uit Spanje. Dit zijn wijnen die de volle smaak van het vlees echt goed aankunnen en de maaltijd ook echt compleet kunnen maken.
We gaan het nu echt hebben over een van onze meest favoriete vleessoorten, laten we hier eens goed naar gaan kijken.
De rib-eye wordt, zoals de naam al doet vermoeden, gesneden uit het ribgedeelte van het rund. Dit gaat voornamelijk om de ribben 5 tot en met 11, het is namelijk een gebied dat zich bevindt tussen de schouder en ook de lende. Het loopt langs de ruggengraat van het dier.
Het is een deel van het rund dat in principe ontzettend weinig wordt belast, het resulteert weer in een mals en ook smaakvol stuk vlees. Het is tevens ook het gedeelte dat rijk is aan marmering. Het komt hier bij deze vleessoort pas echt optimaal tot zijn recht. Het maakt de rib-eye tot één van de meest geliefde steaks onder de fijnproevers en ook vleesliefhebbers wereldwijd.
Wanneer het vlees versneden wordt, ontdoen we de ribeye normaliter van het bot, toch bestaan er wel varianten met been. Denk hierbij eens aan de côte de boeuf, wat een ribeye met ribbeen is. Dat bot zorgt voor extra smaak en zorgt ook voor een indrukwekkende presentatie.
Wat rib-eye nou eigenlijk zo ongelofelijk bijzonder maakt is die overheerlijke en onvergetelijke marmering. Deze marmering gaat als fijne lijntjes vet, welke door het spierweefsel lopen. Tijdens deze bereiding smelten de vetaders, dit zorgt weer voor die ongekend sappige smaak.
De smaak van dit vlees is ontzettend vol, rijk en vooral ook licht nootachtig. Dit met een diepgang die de meer vetarmere stukken absoluut niet kunnen evenaren. Het is namelijk een uitgesproken stukje rundvlees dat absoluut geen sauzen of andere zaken nodig heeft om echt indruk te kunnen maken.
De structuur van dit type vlees is overigens in vergelijking met de tournedos weer een stuk losser, die malsheid is uitstekend. Zo kan een goed gesneden rib-eye stevig aanvoelen, maar weer echt smelten in de mond. Dit zodra jij een hap neemt. Het maakt het geheel echt tot een ware traktatie.
Omdat er weer verschillende spiergroepen samenkomen in de ribeye, heeft het vlees meerdere texturen tot zijn beschikking in één steak. Dit maakt die rib-eye zo ongelofelijk veelzijdig en ook zo ongelofelijk lekker.
Een rib-eye is echt een dankbaar stuk vlees om te kunnen bereiden, dit mits je de juiste technieken gebruikt. Door het vetgehalte in de rib-eye droogt het vlees een stuk minder snel uit dan dat een biefstuk zou doen. Dit zorgt er ook voor dat het langer sappig blijft, dit zelfs als je het langer bakt als normaal.
Het maakt niet uit of je nou echt kiest voor een gietijzeren pan, een barbecue of een grill. Je moet er alleen voor zorgen dat de hitte hoog genoeg is om het vlees goed te kunnen dicht schroeien. Dit zorgt ervoor dat het vet goed kan karamelliseren en ontstaat ook die overheerlijke goudbruine korst vol smaak.
Wil je een optimaal resultaat creëren, bak de rib-eye dan medium rare tot medium. Hiermee bedoelen we dat het vlees een kerntemperatuur van zo ongeveer 52–56 °C moet hebben. Door deze garing komt het vet mooi tot zijn recht en blijft het vlees binnenin sappig en roze.
Vergeet niet om het vlees op kamertemperatuur te laten komen voordat je het gaat bakken. Zo voorkom je temperatuurverschillen en zorg je voor een gelijkmatige garing.
Laat ook een ribeye na het bakken altijd even goed rusten. Doe dit bij voorkeur minimaal 5 tot 10 minuten onder los aluminiumfolie. Dit zorgt ervoor dat de sappen van het vlees zich weer kunnen herverdelen in het vlees. Dit geeft het vlees uiteindelijk een sappiger en ook smakelijker resultaat. Je snijd het vlees direct na het bakken aan, dit zorgt ervoor dat je het risico van die kostbare sappen op jouw snijplank vermeden worden.
Wil je extra smaak toevoegen? Dan kun je tijdens het bakken weer wat roomboter toevoegen met wat verse kruiden zoals: tijm, rozemarijn en een teentje knoflook. Lepel deze combinatie wanneer het gesmolten is in de laatste minuut continu over het vlees. Het zorgt voor een geurrijk en glanzend eindresultaat.
Dit vlees is echt ongelofelijk lekker en mals, overigens ook in veel van onze keukens misschien wel dagelijks terug te vinden. Laten we samen eens naar dit overheerlijke vlees gaan kijken.
Het woord verraad het misschien al een beetje, maar de kogelbiefstuk is afkomstig uit de kogel van het spierstuk. Dit is het afgerond deel van de bovenbil, dit is gelegen aan de achterpoot van het rund. Dit is in principe een deel dat over het algemeen vrij actief is, wat er normaliter voor zorgt dat de spieren die veel gebruikt worden wat stugger is. Dit geldt echter weer niet voor de kogel, het is namelijk een deel dat minder belast wordt dan de rest van de bil, wat op zijn beurt weer zorgt voor het malse vlees dat wij kennen als de kogelbiefstuk.
Het is natuurlijk geen toeval dat de overheerlijke kogelbiefstuk bij ontzettend veel slagers zal worden aangeprezen als de biefstuk met een beetje extra. Vaak zien we dat de kogelbiefstuk wordt verward met een gewone biefstuk, wat weer afkomstig is uit de dikke lende van het rund. Toch is de kogel kwalitatief gezien wat luxer dan dat de gewone biefstuk is.
Een kogelbiefstuk is een stuk magerder in de reeks van rundvlees, het heeft een vrij fijne en ook korte draad. Dit zorgt ervoor dat het vlees zacht en ook makkelijk is om te snijden. Dit vooral als het goed gerijpt is en ook nog eens op de juiste manier gesneden wordt.
De kogelbiefstuk komt pas echt op zijn recht wanneer je het kort en ook krachtig bakt. Doordat je gebruik maakt van een goede voorverwarmde pan of grill, kun je het vlees echt snel dichtschroeien zonder dat de sappen echt weglopen. Zo kun je deze biefstuk het beste op een medium rare kwaliteit bakken voor het allerbeste en lekkerste resultaat. Dit kun je doen door een kerntemperatuur van ongeveer 52–54°C te bereiken. Het zorgt op zijn beurt weer voor de perfecte balans tussen de malsheid en ook de smaak.
Dit is het meest luxe, malse en overheerlijke stuk vlees dat wij kunnen verkrijgen. Laten we hier eens goed naar gaan kijken.
De tournedos, of ook wel bekend als het middenstuk van de ossenhaas wat ook wel weer bekend staat als de “chateaubriand” is het meest luxe en zachte vlees wat we van het rund kunnen verkrijgen. Dit deel van het rund ligt ontzettend diep verscholen aan de binnenzijde van de rug en het ligt tegen de lende aan. De reden dat dit stuk overigens ook zo duur is, is omdat we hier maar ontzettend weinig van hebben. Het is namelijk een stukje rund dat maar eens per rund voorkomt en ook in kleine hoeveelheid.
Een tournedos staat echt bekend om zijn super fijne structuur en ook zijdezachte mondgevoel. Je zou het zelfs bijna met een lepel kunnen snijden, zo ongelofelijk zacht en mals is het. Doordat het vlees ook nog eens ontzettend mager is en geen vet of marmering bevat, is de smaak echt subtiel, verfijnd en ook elegant.
Doordat het vlees een zeer magere samenstelling heeft, is het ongelofelijk belangrijk dat de bereiding echt goed gebeurt. Er is ontzettend weinig vet aanwezig om fouten te kunnen verdoezelen. Dit betekent dat zaken zoals timing, temperatuur en ook techniek hier echt het verschil maken.
Wil jij ook de beste manier om tournedos te bereiden? Het gaat hier om een korte, hete schroeiing dat met beleid gedaan dient te worden. We schroeien het vlees aan beide zijden op hoog vuur echt kort dicht, dit zodat de buitenkant een mooie bruine korst krijgt. Het is belangrijk dat je de tournedos na dit schroeien even goed laat rusten.
Dit vlees is echt op zijn best wanneer je het rosé serveert. Hierdoor blijft het zacht, sappig en ook nog eens vol van smaak. Ga je richting medium-well of well-done, dan loop je het risico dat het vlees droog wordt en veel van zijn charme verliest.
Wij van Vleesch.nl weten dat of je nu kiest voor ribeye, entrecote, kogelbiefstuk of tournedos, je met fantastisch vlees een overheerlijke maaltijd kunt maken. Vergeet echter niet dat kwaliteit bij de basis begint, bestel daarom jouw vlees bij Vleesch.nl en geniet snel van een ongekende en smaakvolle maaltijd.
