Excellente service en uitstekende kwaliteit vlees!
[...]
Wie de menukaart van een luxe restaurant bekijkt of door onze webshop bladert, komt ze beide tegen: de Filet Mignon en de Tournedos. Ze staan allebei bekend als het malste stukje vlees van het rund en ze komen beide van de ossenhaas. Maar is het dan hetzelfde? Het korte antwoord is: bijna, maar niet helemaal. In deze blog leggen we je het technische verschil uit, zodat jij voortaan als een echte kenner je vlees bestelt.
Om het verschil te begrijpen, moeten we kijken naar de anatomie van het rund. Beide biefstukken worden gesneden uit de ossenhaas (ook wel de psoas-major genoemd). Dit is een spier die de rug van het rund ondersteunt, maar nauwelijks werk hoeft te verzetten. Hierdoor bevat het vlees bijna geen bindweefsel en is het ongekend mals.
De ossenhaas heeft een kenmerkende vorm: hij loopt van breed naar smal. En precies daar zit het verschil tussen de Filet Mignon en de Tournedos.
De Tournedos wordt gesneden uit het middelste gedeelte van de ossenhaas. Dit deel heeft een mooie, gelijkmatige dikte en een ronde vorm. Omdat dit stuk overal ongeveer even dik is, laat een Tournedos zich heel makkelijk gelijkmatig bakken. Het is het klassieke "biefstukje van de haas" dat smelt op de tong.
De Filet Mignon komt van het uiterste, smalle uiteinde van de ossenhaas (de punt). In het Frans betekent 'mignon' dan ook 'schattig' of 'klein'. Omdat de punt van de haas veel dunner is, zijn Filet Mignons vaak wat kleiner van diameter, maar worden ze vaak dikker gesneden om toch aan het juiste gewicht te komen.
In de Verenigde Staten wordt de term 'Filet Mignon' overigens vaak gebruikt voor de héle ossenhaas, maar de klassieke Franse slager snijdt de Filet Mignon echt alleen uit de punt.
Eigenlijk kun je niet misgaan. Of je nu kiest voor een Tournedos of een Filet Mignon, je kiest voor het meest exclusieve vlees van het rund. De keuze hangt vooral af van je presentatie:
Wil je een klassiek, rond stuk vlees dat prachtig oogt op het bord? Ga dan voor de Tournedos.
Zoek je een iets kleiner, maar vaak dikker gesneden stukje dat perfect is voor een intiem diner? Dan is de Filet Mignon een uitstekende keuze.
Omdat beide soorten vlees erg mager zijn, is het belangrijk om ze niet te ver door te bakken. Wij adviseren om dit luxe vlees 'medium-rare' te eten. Gebruik een goede roomboter en laat het vlees na het bakken altijd even rusten in aluminiumfolie. Zo blijven de sappen behouden en geniet je optimaal van de legendarische malsheid.
Ben je benieuwd geworden naar het verschil? Proef het zelf en ontdek onze botermalse Tournedos of kies voor de exclusieve Filet Mignon, beide direct van onze eigen boerderij!
