| Gang: | Hoofdgerecht |
| Bereidingstijd: | 60 minuten |
| Aantal personen: | 4 porties |
| Moeilijkheidsgraad: | Middelmatig |
De afbeelding dient enkel ter inspiratie.
Juni staat in het teken van lange, zwoele avonden en buiten koken. Wat is er dan mooier dan een prachtig stuk kalfsbavette op tafel te zetten? Onze kalfsbavette is een absolute favoriet: een van onze meest smaakvolle vleessoorten met een karakteristieke, grove structuur die toch heerlijk mals is vanwege de fijne marmering en de subtiele zachtheid van kalfsvlees. In dit warmere seizoen combineren we de pure smaak van het kalfsvlees met een levendige citroen-kruidenolie en lichtzoete, gegrilde courgette. Een gerecht dat chic oogt, maar verrassend eenvoudig te bereiden is in een loeihete grillpan of gewoon op de barbecue.
Begin met het op temperatuur laten komen van het kalfsvlees. Haal de kalfsbavette minstens een uur voor bereiding uit de koelkast en dep deze droog met keukenpapier. Dit zorgt ervoor dat het vlees straks direct gelijkmatig gaart en een prachtige korst krijgt.
Maak ondertussen de frisse citroen-kruidenolie. Meng de fijngehakte peterselie, munt, geperste knoflook, citroenrasp en het citroensap in een schaal. Klop de mosterd en de extra vierge olijfolie erdoorheen en breng de dressing op smaak met zout en peper. Zet apart zodat de smaken goed kunnen samensmelten.
Bereid de courgettes voor door de schuin gesneden plakken licht in te smeren met een eetlepel olijfolie en licht te bestrooien met een snuf zout.
Verhit een grillpan of de barbecue tot deze gloeiend heet is. Bestrijk de kalfsbavette met de resterende olijfolie en bestrooi royaal met grof zeezout en versgemalen zwarte peper. Leg het vlees op de grill en bak het 3 tot 4 minuten per kant. Probeer een mooie, diepe grillruit te krijgen. Voor een perfecte medium-rare garing streef je naar een kerntemperatuur van 52 tot 54 graden Celsius. Grill op het laatste moment ook de plakken courgette kort aan weerszijden mee tot ze mooie grillstrepen hebben en beetgaar zijn.
Haal de kalfsbavette van het vuur en wikkel hem losjes in een vel aluminiumfolie. Laat het vlees 8 tot 10 minuten rusten. Dit is cruciaal, want de spiervezels ontspannen zich hierdoor waardoor de vleessappen zich herverdelen. Zo blijft je bavette ongekend sappig bij het aansnijden.
Trancheer de bavette door het vlees dwars op de draad in dunne, elegante plakken te snijden. Serveer de plakjes kalfsbavette op een grote schaal met de gegrilde courgettes en besprenkel alles rijkelijk met de frisse citroen-kruidenolie.
Het geheim van een malse bavette zit hem in de snijtechniek. Snijd het vlees altijd haaks op de spiervezels (dwars op de draad). Doe je dit niet, dan blijft het vlees taai, hoe perfect je het ook hebt gegrild. Mocht je wat van de gegrilde groenten en kruidenolie overhouden, gooi het dan zeker niet weg. Dit overgebleven gerecht is de volgende dag koud als lunchsalade met wat extra rucola minstens even lekker.
Geef dit smaakvolle hoofdgerecht extra glans door het te serveren met ambachtelijke, krokante frietjes of gepofte aardappels van de barbecue. Een gekoelde, volle rosé of een fruitige rode wijn zoals een gekoelde Pinot Noir past hier fantastisch bij.
Smakelijk eten!
