| Gang: | Hoofdgerecht |
| Bereidingstijd: | 300 minuten |
| Aantal personen: | 6 porties |
| Moeilijkheidsgraad: | Middelmatig |
De afbeelding dient enkel ter inspiratie.
September is dé maand waarin de keuken langzaam weer mag warm worden. Buiten vallen de bladeren, binnen ruikt het naar uien die fruiten en rode wijn die inkookt. Deze herfstossenstaartstoof is een ode aan dat seizoen en aan het geduld van de slowcooker. Het geheim zit in het rondom diepbruin bakken van een mooi stuk ossenstaart en het daarna uren zachtjes laten sudderen, tot het vlees zijdezacht van het bot glijdt. Niet moeilijk, maar wel iets voor een dag waarop je thuis bent en de tijd heen voelt gaan.
1. Bestrooi de stukken ossenstaart royaal met zout en versgemalen zwarte peper.
2. Verhit de olijfolie en boter in een grote braadpan op middelhoog vuur. Bak de ossenstaart in twee of drie porties rondom diepbruin. Haal de stukken uit de pan en zet apart.
3. Doe de uien, wortel, bleekselderij en knoflook in dezelfde pan. Bak 6 tot 8 minuten op middelhoog vuur tot de groenten beginnen te kleuren. Roer regelmatig. Roer de tomatenpuree erdoor en bak nog 2 minuten mee, zodat de rauwe smaak verdwijnt.
4. Blus af met de rode wijn. Schraap met een houten lepel de aangebakken korst los van de bodem. Laat de wijn ongeveer 5 minuten inkoken tot ongeveer de helft. Voeg de runderbouillon, laurier, tijm, rozemarijn en kruidnagel toe. Breng rustig aan de kook.
5. Leg de aangebraden ossenstaart terug in de pan. Zet het vuur laag, dek de pan af en laat de stoof 3 tot 3,5 uur zachtjes pruttelen. De vloeistof moet af en toe zachtjes bubbelen, niet hard koken. Schep om de 30 tot 45 minuten het vet van het oppervlak met een soeplepel. Zo blijft de smaak zuiver.
6. Haal na 3 uur een stuk ossenstaart uit de pan. Het vlees moet bijna van het bot vallen en boterzacht aanvoelen. Is het nog stevig? Laat nog 30 minuten sudderen. Haal alle stukken uit de pan en laat ze 10 tot 15 minuten afkoelen op een bord. Pluk het vlees met twee vorken of je handen van de botten, verwijder eventueel vet en kraakbeen. Doe het geplukte vlees terug in de pan.
7. Proef de saus en breng op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en eventueel een scheutje rodewijnazijn of een snufje suiker voor balans. Warm nog een paar minuten door.
Neem de tijd voor het aanbraden. Een donkerbruine korst is geen verbranding, maar smaak. Zorg alleen dat de temperatuur niet te hoog wordt, dan blijft de fond bitter. Maak de stoof gerust een dag van tevoren. Hij smaakt de volgende dag alleen maar beter. Laat hem afkoelen, zet hem een nacht in de koelkast en schep de gestolde vetlaag er de volgende dag makkelijk af. Verwarm de stoof daarna langzaam op laag vuur.
Serveer de stoof met romige aardappelpuree, polenta of een stevig stuk zuurdesembrood om de rijke saus mee op te deppen. Een glas van dezelfde rode wijn als in de pan maakt het maal af.
Smakelijk eten!
