Het bereiden van vlees is een absolute kunst, het maakt echt niet uit of je een sappige rib-eye wilt klaarmaken op de grill of gewoon een langzaam gegaarde pulled veal in de oven hebt liggen.
Het is simpel goed vlees verdient echt liefde, aandacht en ook respect. Het gaat wel in heel veel keukens mis. Dit natuurlijk niet omdat men echt slechte bedoelingen heeft, maar omdat er toch een serieuze basiskennis mist of gewoon oude gewoontes blijven hangen. We gaan in deze blog eens dieper in op de 7 grootste zonden van vleesbereiding en zelfs belangrijker, we gaan kijken hoe jij ze voortaan kunt voorkomen. Want goed vlees verdient het beste. En jij ook.
Dit is een veel voorkomend verhaal, laten we hier eens goed naar gaan kijken
Wist je dat dit ongelofelijk veel voorkomt? Vlees wordt als het ware direct uit de koelkast gehaald, er worden nog even snel wat kruiden overheen gegooid en hop de pan in of de barbecue op. Deze verwachting is juist een mooi dichtgeschroeid korstje met een sappige binnenkant. De realiteit is vaak net wat anders, je krijgt een minder smakelijk stuk vlees. Het komt namelijk omdat het vlees als het ware schrikt van de hitte, dichtschroeit aan de buitenkant, maar heel ongelijkmatig gaar wordt aan de binnenkant. Het resultaat zal dus een te rare binnenkant zijn met een te gare korst, of erger nog, het vlees kan zelfs volledig taai en uitgedroogd zijn. Dit is extreem zonde vooral als je met een mooi stuk vlees werkt.
De temperatuur van de koelkast ligt ook echt zo rond de 4°C. Het stukje vlees dat net uit die omgeving komt is echt ijskoud van binnen. Leg je dit stuk vlees op een grill met een minimale temperatuur van 180 tot 220°C, dan zul je zien dat er iets ontstaat dat ook wel een thermische schok heet. Het vlees komt als het ware direct onder een enorme hitte te staan, dit terwijl de kern nog echt wakker moet worden. Dit is een overgang die ervoor zorgt dat de eiwitten aan de buitenkant een stuk sneller stollen dan gewenst. Dit leidt dus tot vlees dat ongelijkmatig gaart. Die plotselinge overgang zorgt ervoor dat de eiwitten aan de buitenkant veel sneller stollen dan gewenst. En dat leidt tot vlees dat ongelijkmatig gaart: een overgare buitenlaag met een te koude, zelfs rauwe binnenkant. Zeker bij dikkere stukken vlees, zoals een brisket of een dikke riblap, is dit probleem duidelijk merkbaar.
Verder heeft het koude vlees ook sneller de neiging om vocht te kunnen verliezen, dit zodra het in contact zal komen met hitte. Deze vezels zullen zich samen trekken en het vocht naar buiten persen. Wat je dan overhoudt is een taai stuk vlees dat zijn sappigheid al flink verloren is alvorens je het zelfs kunt serveren.
Deze remedie is ontzettend eenvoudig en ook zeer doeltreffend: je geeft het vlees eerst de tijd om op kamertemperatuur te laten komen. Je wilt dus het vlees een goede 30 tot 60 minuten van tevoren uit de koelkast halen. Ga je voor een kleiner stuk vlees zoals een biefstuk? Ga je voor grotere stukken vlees, zoals bijvoorbeeld: een rollade of een entrecote? Dan wil je toch echt al snel voor een uur gaan, langer zou ook kunnen maar het is niet per definitie verantwoord.
Dit hoor je in principe niet vaak, maar we gaan eens kijken naar het belang van kruiden.
We kennen allemaal wel zo iemand, of we hebben het zelf ooit misschien gedacht. Zout wordt namelijk ook echt als een boosdoener gezien. “zout vlees droogt uit” of “ik wil de pure vleessmaak proeven” en zelfs “zout is gewoon ontzettend slecht voor je”. Er zijn er ook die pas willen gaan kruiden na het bakken, ze hopen in dit geval alle controle te hebben over de smaak. Toch zijn dit hardnekkige misverstanden die jouw vlees te kort doen.
Wat gaat er dan gebeuren? Je bakt een perfect stuk vlees en snijdt dit aan, maar we weten dat er iets mist. De smaak is namelijk vlak, het vlees is echt nietszeggend en zelfs als de garing perfect is, blijft het eindresultaat teleurstellend. Dit komt als het ware doordat het vlees zijn allerbelangrijkste smaakmaker mist. Dit is zout, het is simpelweg zonde van jouw moeite en van jouw ingrediënten.
Waarom gaat dit nou eigenlijk fout? Simpel zout is absoluut geen vijand van overheerlijk sappig vlees, het is sterker nog jouw allerbeste vriend. We zeggen dit absoluut niet zomaar, het is gewoon wetenschappelijk onderbouwd. Zout heeft een ongelofelijk groot en positief effect op vlees, het zorgt er immers voor dat de spiervezels zich ontspannen en dat de eiwitten in het vlees deels worden afgebroken. Hierdoor zal het vlees veel meer vocht vasthouden tijdens het garen, dit betekent een sappiger resultaat op jouw bord.
We weten dat zout niet alleen maar in het vlees trekt, maar ook een zeer positief effect heeft op de smaken van het vlees. Zout kan het namelijk echt naar voren brengen. Het vlees zonder zout smaakt gewoon echt flauw, dit ook wanneer het van hoge kwaliteit is. Wanneer je pas na het bakken zout toevoegt, blijft het vlees aan de buitenkant liggen. Het zout heeft dan ook absoluut geen kans gehad om in te trekken en ook zijn werk te doen tijdens het bakproces.
Zo is een ander belangrijk aspect terug te vinden in de korst, zout kan namelijk echt helpen met het vormen van een prachtige, knapperige buitenkant door het vocht aan het oppervlak van het vlees naar buiten te trekken, dit verdampt weer tijdens het bakken. Zo heeft de drogere oppervlak een prachtige Maillard reactie. Dit is als het ware een chemische reactie die de goudbruine korst voor jouw biefstuk of entrecote verzorgt.
Wil jij echt super smaakvol en gewoon simpelweg ontzettend mals en sappig vlees? Dan moet je ervoor zorgen dat je het vlees ook op de juiste manier en op het juiste moment zout. Het klinkt misschien een beetje als rocket science maar het valt echt mee.
We horen dit veel, je schroeit hier als het ware jouw vlees veel te snel mee dicht waardoor het verbrand, of het is simpelweg niet gaar genoeg en je krijgt de korst niet bij een te lage hitte.
Een barbecue is nou eenmaal super heet, of de pan staat al minutenlang op hoog vuur. Jij wil natuurlijk nu dolgraag jouw vlees erop leggen, dit in de hoop dat er een perfect korstje op jouw vlees komt of misschien denk je wel het tegenovergestelde en ben je bang om het vlees te laten verbranden. Wat je dan doet is het vuur laag zetten en het langzaam laten garen om een sappig stuk vlees te krijgen. In theorie zijn dit beide hele logische ideeën, maar in de praktijk zal dit vrijwel altijd leiden tot een teleurstelling. Je krijgt dan een verbrande buitenkant met een rauwe binnenkant of een taai en droog stuk vlees. Dit zijn de twee grootste gevolgen van verkeerde temperatuurkeuze.
Het probleem zit hem in dit geval absoluut niet alleen maar in het te heet of te koud vuur, maar meer in het niet afstemmen van de hitte op het type vlees dat je klaar aan het maken bent. Vlees heeft absoluut geen universele aanpak en geen enkel stuk moet hetzelfde behandeld worden. Wat goed werkt voor een dunne biefstuk, zal het heel slecht doen voor een rib-eye. Dit kan al zitten in de verschillende vetverhoudingen, maar ook in het feit dat de ene een stuk lekkerder is met een specifieke bereiding dan een ander stuk vlees. Zonder kennis van hitte, temperaturen en ook de beheersing daarvan is het vleesproces echt grotendeels een gok.
Het vlees bestaat eigenlijk voornamelijk uit eiwitten, vet en ook vocht, je vraagt je misschien af hoe dit alles kan reageren op hitte. Het hangt eigenlijk volledig af van tijd en ook temperatuur. Te veel hitte zal ervoor zorgen dat eiwitten veel te snel stollen, wat er dan gebeurt is dat het water ook naar buiten geforceerd wordt. Je ziet dus vaak bij de dunnere stukken dat de buitenkant al echt zwart aan het worden is, waar dat de binnenkant nog echt koud of rauw is. Laten we eerlijk zijn echt niemand wil een zwarte biefstuk met een ontzettend koude kern.
Aan de andere kant zal veel te weinig hitte weer zorgen voor een geheel ander probleem. Het vlees zal namelijk zo traag garen dat de sappen niet behouden kunnen blijven, maar juist zullen verdampen. Vooral bij de kleinere stukken vlees zal dit leiden tot een taai en droog resultaat. Dit zonder dat je ooit die mooie bruine korst bereikt waar de Maillard-reactie voor zorgt. Die bruine, knapperige korst is niet alleen visueel aantrekkelijk, maar draagt ook enorm bij aan de smaakbeleving.
De echte sleutel tot perfect gegaard vlees is met één simpel woord temperatuurbeheersing. Dit voor zowel jouw warmtebron als het vlees natuurlijk zelf. Je wilt echt kiezen welke technieken je gebruikt op basis van de dikte, het vetgehalte en ook het gewenste eindresultaat.
Zo zullen dunne steaks en hamburgers een korte en ook krachtige hitte goed kunnen verdragen. Je wil snel een gietijzeren pan of jouw barbecue tot die echt heet is, en dan bedoelen we rond de 200–250°C, het vlees meteen laten dichtschroeien. Dit zal zorgen voor een overheerlijke korst en ook een behoud van de sappen. Je wil het vlees ook niet te vaak draaien, laat het dus echt met rust zodat ook de korst zich echt goed zal kunnen vormen.
Vlees heeft ook een rusttijd nodig, laten we kijken waarom:
Jouw vlees is klaar, je haalt het uit de pan en je snijdt het direct aan, het oogt echt super mooi en het ruikt zelfs nog beter. Wat gebeurt er echter? Alle sappen die zich in het vlees bevonden stromen eruit en het vlees blijft echt droog achter.
Tijdens het bakken zie je dat alle sappen zich naar het midden van het vlees trekken. Wanneer je dus direct snijdt ontsnapt al dat super belangrijke vocht. Je wilt het vlees dus goed laten rusten, op deze manier herverdelen de sappen zich namelijk over het gehele stuk en blijft het hele stuk vlees echt overheerlijk en sappig.
Je wil het vlees goed laten rusten na het bereiden. Voor de kleinere stukken zoals biefstuk wil je gaan voor: 5–10 minuten. Voor grotere stukken zoals rollades of brisket wil je het vlees voor zeker 15–30 minuten laten rusten. Je wilt het vlees losjes in aluminiumfolie wikkelen en op de snijplank laten liggen. Het vlees blijft zo warm en sappig. Dat kunnen we je beloven.
Je moet nooit zomaar vertrouwen op baktijden, we gaan nu kijken waarom:
Je gaat biefstuk bakken en je doet dit 3 minuten per kant, het kan zijn dat je dit ooit gelezen hebt of je houdt gewoon het recept aan zonder na te denken over het type vlees dat jij in de pan hebt liggen.
Lang niet al het vlees is hetzelfde, zo zijn dikte, temperatuur, pan, fornuis en vetgehalte een belangrijk element. Baktijden zijn in het geval van vlees meer richtlijnen, absoluut geen garanties. Wie puur op de klok gaat bakken zal vaker met teleurstelling te maken krijgen dan niet.
Je wil leren vertrouwen op jouw zintuigen en een goede vleesthermometer. Een kernthermometer is absoluut geen luxe maar een noodzaak wanneer je met regelmaat met vlees werkt. Voor biefstuk zijn de ideale kerntemperaturen als volgt:
Je wil ook goed kijken naar jouw pan of rooster, we gaan nu kijken waarom:
Je maakt gebruik van een dunne koekenpan of een barbecue3 rooster met veel te wijde spijlen. Het gevolg is: geen mooie korst, plakvlees of ongelijkmatige garing.
De dunne pannen staan niet bekend om hun warmte vast te houden, deze zullen namelijk eerder zorgen voor een ongelijkmatige hitte. Bij een barbecue betekent een slecht rooster dat vlees geen contact maakt of door de spijlen zal zakken. Daarnaast verlies je dan ook nog eens die kostbare korst.
Je wil echt investeren in goed materiaal, een zware gietijzeren pan of een grillplaat voor binnen is echt geen overbodige luxe. Voor buiten kies je een goed rooster van gietijzer of RVS met voldoende contactoppervlak. Laat de pan of barbecue goed heet worden voordat je begint.
Dit is iets dat je aardig de kop kan kosten, kwalitatief vlees is belangrijk voor succes:
Het goedkope voorverpakte vlees van de supermarkt zal jou geen restaurant kwaliteit leveren. Daarnaast zul je geen slechte kwaliteit kunnen oplossen met een goede bereiding.
Goed vlees komt van dieren die goed geleefd hebben. Voeding, leefruimte, ras en leeftijd maken een wereld van verschil. Ook hoe het vlees is gerijpt speelt mee. Supermarktvlees is vaak nat, vacuüm verpakt en niet gerijpt. Dit zul je echt proeven geloof ons.
Koop vlees bij een ambachtelijke slager, boerderijwinkel of gespecialiseerde webshop zoals vleesch.nl. Vraag naar herkomst, rijping en advies over bereiding. Goed vlees is duurder, maar elke euro waard. Niet alleen qua smaak, maar ook qua dierenwelzijn en duurzaamheid.
Het vlees bereiden is echt niet zomaar koken, het is een ritueel, ambacht en ook nog eens liefde in één. Bestel daarom jouw kwalitatief vlees vandaag nog en ga aan de hand van onze tips het meest perfecte vlees klaarmaken.
