We weten hoe belangrijk het is dat wanneer jij met zorg en liefde een goed stuk vlees in huis haalt, je wilt zorgen dat je ook echt met aandacht kunt snijden. Toch zien we dat ontzettend veel mensen het snijden allemaal als bijzaak, iets wat toch al moet gebeuren. We denken er dus niet bij na.
Maar laten we nou eens eerlijk zijn. Wie kan er nou kijken naar een prachtige entrecote, een super sappige rib-eye of een prachtige tournedos en basaal denken? Dit zijn juist prachtige stukken die echt alle aandacht verdienen en ook opeisen. Je grijpt in dit geval echt niet alleen maar het eerste beste mes uit de lade. Sinds dat het een essentieel onderdeel is van de algehele vleeservaring is het belangrijk.
In onze blog gaan we dieper in op welk mes je gebruikt voor welk soort vlees, daarnaast gaan we ook wat dieper in op waar je op moet letten bij de aanschaf van een vleesmes. Hoe je kunt snijden als een chef. We gaan jou klaarmaken om jouw snijvaardigheden naar een hoger niveau te kunnen tillen.
Voordat we echt eens in kunnen gaan op alle soorten messen, willen we eerst goed benadrukken waarom dat het zo belangrijk is om een goed mes te gebruiken bij het snijden van vlees. Zo kan een goed mes de vleeservaring aanzienlijk verbeteren of gewoon simpelweg verslechteren.
Een goed mes:
Met dat in gedachten: welk mes gebruik je dan voor welk stuk vlees?
Ontzettend veel mensen onderschatten juist die invloed die een goed mes kan hebben op de totale vleesbeleving. Want je snijdt toch enkel het vlees? Wat voor iets bijzonders gaat een mes nou doen? Belangrijke en ook goede vragen. Je haalt in essentie een prachtig stuk vlees in huis. Dit kan zijn een super deluxe dry aged entrecote, een langzaam gegaarde brisket of zelfs een super lekkere riblap. Snij al dit lekkers nu maar eens met een bot of verkeerd mes, je ziet de kwaliteit gewoon vergaan, helemaal als het mes het vlees simpelweg uit elkaar trekt. Je haalt de kwaliteit qua uiterlijk, smaak en ook textuur naar beneden. Een goed mes doet veel meer dan alleen ‘snijden’. Het is een verlengstuk van jouw hand en draagt bij aan een precieze en respectvolle omgang met het vlees.
Laten we daarom dieper ingaan op de vier belangrijkste redenen waarom een goed mes onmisbaar is in de keuken van elke vleesliefhebber.
Er is voor wat betreft vlees, niets zo belangrijk als de textuur. Een goed en overheerlijk stuk vlees bestaat namelijk uit de zorgvuldig opgebouwde spiervezels, vetstructuren en ook bindweefsels. Wanneer je dit gaat snijden met een bot en of verkeerd mes, doe je eigenlijk de structuur van het vlees tekort. Dit resulteert namelijk in een draderig en vooral ook slordig vlees. Je wilt absoluut geen draderig vlees hebben. Er is niets zo lekker als een mals en goed gesneden stuk.
Een ontzettend scherp en goed mes glijdt eigenlijk altijd moeiteloos door het vlees en zal ook geen draden achterlaten. Dit zorgt er ook voor dat de vezels zoveel mogelijk intact blijven. Het resulteert in een veel sappiger en ook malser resultaat op jouw bord. Dit geldt eigenlijk vooral bij de malsere vleessoorten, denk hierbij bijvoorbeeld aan kalfsvlees. Dit is vlees waarbij je het verschil direct zult merken. Maar denk ook goed na over de wat meer stevige stukken zoals bavette, deze verdienen ook een respectvolle behandeling.
Vergeet natuurlijk niet dat het oog ook zeker wat wil, dit geldt eigenlijk altijd wel voor vlees. Zo kan een mooi stuk vlees ontzettend uitnodigend en smakelijk ogen, maar het straalt ook zeker vakmanschap uit. Natuurlijk gaat het niet alleen maar om het visuele, wanneer het aankomt op de gelijkmatige plakjes. Door gelijkmatig te snijden zorg je voor een consistente garing. Dit geldt eigenlijk voor alle vormen van garing: bakken, grillen of sous vide bereiden. Het is belangrijk dat alle stukken even dik zijn. Dit is dé manier om dezelfde kwaliteit garing te krijgen over het gehele gerecht.
Bedenk je eens het volgende scenario: je hebt echt tijd en moeite geïnvesteerd in een perfect gegrilde steak, maar je hebt deze snel gesneden met en bot kartelmes. Dit houdt in dat het ene stuk ontzettend dun is en de andere ontzettend dik. Dit is super zonde van alle tijd en moeite die jij in het vlees hebt gestoken.
Heb je een goed vleesmes? Dan heb je controle over de dikte van elke snede. Dit zodat je altijd kiest voor de juiste snijtechnieken en ook presentaties.
Het kan wat raar klinken, dat een scherp mes zoveel veiliger is dan een bot mes. Wist jij dat hier toch ontzettend veel waarheden achter zitten? Het zit namelijk zo, met een bot mes moet je zoveel meer kracht zetten om te snijden. Je gaat in dit geval echt duwen en trekken, glijdt er dan iets weg dan heb je absoluut geen controle over jouw bewegingen. Dit maakt de kans op snijwonden zoveel groter.
Een scherp mes daarentegen werkt juist weer gemakkelijk mee, je hoeft veel minder kracht te zetten en je snijdt ook nog eens gecontroleerd en precies. Dit geldt bij het snijden van grotere stukken vlees of het werken met gladde oppervlakken en snijplanken. Dit maakt veiligheid zo belangrijk. Een ongeluk zit namelijk in een klein hoekje, dit kan voorkomen worden door een goed mes.
Misschien een bijkomend voordeel maar het is er, een goed uitgebalanceerd mes kan ervoor zorgen dat jij niet vermoeid raakt, zelfs niet na langere tijd snijden. Dit betekent zoveel meer focus, precisie en minder kans op fouten.
Mocht je ooit gewerkt hebben met een goed geslepen koksmes of misschien zelfs wel een vlijmscherp trancheermes dan weet je hoe groot het verschil kan zijn. Het verschil is echt dag en nacht. We weten hoe erg dat het kan zijn wanneer je zit te worstelen met een bot mes, heb je dan weer een goed mes dan kun je moeiteloos door een stuk vlees heen werken. Dit maakt het geheel niet alleen gemakkelijker en efficiënter, maar ook nog eens een stuk leuker. Dit kan zelfvertrouwen in de keuken creëren en dit kun je terug zien en ook proeven op jouw bord.
Het maakt niet uit of je nou een enthousiaste beginner of hobbykok bent, het is het mes dat jou controle kan geven over de ingrediënten. Het betekent dan ook dat hoe meer controle je hebt hoe beter de resultaten zijn.
Daarnaast kunnen de vele kleinere snijtaken een stuk aangenamer worden. Denk maar eens aan het verwijderen van de vliezen, het eventueel ontvetten van het vlees of zelfs het snijden van de meest perfecte steaks. Doordat jij een goed mes tot jouw beschikking hebt werk je een stuk sneller, preciezer en ook nog eens met minder frustraties.
Wanneer je een goed mes wil gaan kiezen is het natuurlijk niet alleen maar een kwestie van het type, maar ook het materiaal, de balans en ook de handvaten spelen een belangrijke rol. We hebben daarom speciaal voor jou een checklist opgezet met tips om op te letten. Laten we daar samen eens naar gaan kijken:
Het is natuurlijk geen geheim dat het juiste lemmet materiaal een belangrijk aspect is van het geheel, we hebben wat tips voor je:
Er zijn zoveel variabelen die komen kijken bij een mes, denk hierbij ook aan de lengte van het lemmet.
Wanneer jij een goed mes wilt aanschaffen, is de balans die ligt tussen het lemmet en het handvat perfect. Dit voorkomt weer vermoeidheid en verhoogt ook de precisie.
Je wilt ook zeker een goed handvat kiezen dat goed in jouw hand ligt, het moet niet glad zijn en ook het liefst ergonomisch gevormd. Houten handvatten zijn mooi, maar vragen iets meer onderhoud. Kunststof is praktisch en vaak hygiënischer.
We weten dat een mes alleen goed kan blijven snijden wanneer je het met regelmaat slijpt. Je wilt dus ook kijken of het mes zelf makkelijk te slijpen is of dat je het even door een professional moet laten doen. Vaak zien we dat de messen van een hard staal overigens hun scherpte gemakkelijk kunnen behouden, maar ook een stuk lastiger te slijpen is.
We hebben nu het juiste mes voor jou gevonden, dit is natuurlijk meteen de allereerste stap. Toch is een goed mes net zo goed als de hand die het hanteert. Dit is een oud gezegde maar niet minder waar. Wil je namelijk echt graag gaan snijden als een chef? Dan draait het allemaal om techniek, maar ook precisie en ook consistentie. In dit geval kun je zelfs met het beste mes ter wereld niet compenseren voor een onzekere hand of zelfs een verkeerde snijgewoonte.
Doordat de kunst van het snijden niet alleen in kracht, maar ook zeker in controle ligt, haal je met controle het meeste uit jouw mes en ook jouw vlees. Goed snijden is namelijk niet alleen maar veiliger, het is ook nog eens efficiënter. Dit zorgt voor een mooier bord en een betere eetervaring.
Een juist mes verdient een goede ondergrond, zo kan een verkeerde keuze in een snijplank jouw mes al ontzettend snel bot maken. Dit is uitermate zonde van jouw investering.
Extra tip: Leg een vochtige doek onder de snijplank om het verschuiven te kunnen voorkomen. Stabiliteit is uitermate belangrijk voor nauwkeurig snijwerk.
We weten dat een veelgemaakte fout van het snijden van rundvlees is dat we teveel druk zetten bij het snijden. Is het zo dat je hard moet duwen, dan werk je waarschijnlijk met een bot mes of een verkeerde techniek.
Je wilt een lange en gecontroleerde beweging maken bij het snijden, dit is iets wat iedereen wel eens gehoord heeft. Je moet het in dit geval zien als een zaagbeweging waarbij jij het mes naar je toe en ook van je af beweegt met een minimale druk. In dit geval moet het lemmet dus als het ware door het vlees heen glijden en er niet doorheen geduwd worden.
Alle spieren in elk vlees hebben een hele duidelijke vezelrichting, dit wordt ook wel de draad genoemd. De reden dat we dit benoemen is dat wanneer je met de draad mee snijdt. Je krijgt hierdoor dus vaak lange en taaie vezels in de mond. Snijd je daarentegen tegen de draad in dan snijd je die vezels kort en krijg je dus ook een veel malser gevoel.
Hoe herken je de draad?
Voorbeeld:
Een ontzettend scherp mes is jouw beste vriend in elke keuken. Hiermee snijdt je niet alleen preciezer en ook sneller. Het zorgt uiteindelijk ook voor een veiligere werkomgeving. Zo vereist een bot mest veel meer kracht en je hebt dan ook veel minder controle.
Zo houd je je mes scherp:
Pro tip: Je wilt de scherpte van jouw mes testen, dit kun je al doen door over een velletje papier te snijden. Een scherp mes kan hier zo moeiteloos doorheen snijden en dit zonder te scheuren.
Wil jij jezelf echt gaan verdiepen in de kunst van het snijden? Kijk dan maar eens naar wat video’s van professionele slagers en zelfs chefs. In dit geval wil je vooral eens kijken naar de Japanse messenmakers, de Franse trancheringstechnieken en zelfs klassieke slagersvaardigheden.
Let op:
Je zult echt niet meteen razendsnel gaan, maar het is wel ontzettend inspirerend om te zien hoe dat iemand vloeiend en ook respectvol kan omgaan met de verschillende messen. Je kijkt en leert dan ook echt weer van de vakmensen.
Ook wanneer je het juiste mes bezit, kun je alsnog veel fouten maken. We hebben enkele valkuilen voor jou op een rijtje gezet, deze kun je het beste vermijden:
Wij van Vleesch.nl zien een goed stuk vlees graag met de juiste aandacht behandeld worden en dus ook met de juiste technieken. Doordat jij een goede techniek hebt en een beetje oefent kun ook jij snijden als een chef. Je merkt dat naast dat het gerecht qua uiterlijk verbetert, ook de smaakbeleving echt vooruit gaat. Of je nu een doorgewinterde vleesliefhebber bent of net begint met experimenteren in de keuken: investeren in een goed vleesmes is altijd een slimme keuze.
