Wie kent het toch niet? Stoofvlees, overheerlijk en misschien zelfs wel magisch stoofvlees. Wie vroeger veel aan tafel zat met familie en veelal de grootouders herinnert zich natuurlijk de dampende borden met stoofvlees in de winter. De geurende keukens op zondag middag en ook opa die trots zijn geheime recept staat te roeren. Dit is niet maar iets van één provincie, nee dit is een soort van traditie dat landelijk gebeurde. Het was simpelweg in bijna elke Nederlandse keuken terug te vinden. Dit gerecht is gewoon echt een ware klassieker. Waarom is dit nou zo? Wat maakt stoofvlees dan ook zo tijdloos? Daarnaast is er ook de vraag hoe dat je dit traditionele recept naar een hoger niveau kunt tillen zonder afbreuk te doen aan eventuele nostalgie.
We gaan daarom in deze blog eens dieper in op de geschiedenis van het stoofvlees, de geheimen van opa’s kookkunsten en ook moderne technieken om het vlees malser te maken, maar ook smaakvoller. Dit is een blog / gids die jou gaat helpen om stoofvlees naar een nieuwe hoogte te brengen. Dit doen we uiteraard met de uiterste respect voor de traditie.
Wat we weten van stoofvlees is dat het absoluut geen nieuwkomer is. Het is op zichzelf een gerecht dat al ongelofelijk lang bestaat, het leuke is overigens ook dat het vele variaties kent in vrijwel elk land. Denk aan de Franse boeuf bourguignon, de Vlaamse karbonade, Ierse stew, Hongaarse goulash en de Marokkaanse tagine. We weten dat in Nederland het stoofvlees ontstond via hetgeen dat we kennen als de boerenkeuken. Het is een slimme manier om goedkoop en ook taai vlees om te kunnen toveren tot een wat zachter, rijker gerecht dat gewoon simpelweg urenlang op het laag vuur staat te sudderen.
Voor ontzettend veel van ons Nederlanders is de smaak van het stoofvlees verbonden aan vroeger en ook die zondagse maaltijden bij opa en oma. Op zondag vroeg in de morgen stond die welbekende pan al op het vuur en roken we het al door het hele huis. Het is echt een gerecht dat veel troost biedt en dat tijd neemt. Dit is waarschijnlijk ook de reden waarom dat het nooit uit de mode zal raken. Men ziet stoofvlees gerechten namelijk als een soort van verbintenis van vroeger. We willen namelijk dolgraag allemaal terugdenken aan die prachtige en vooral ook super gezellige tijd. Het was immers een tijd van samenzijn, familie, gezelligheid en vooral ook goed eten. Het is misschien in een korte uitleg gewoon te verwoorden als een traditie.
Wat is nou dat beschermde geheim van opa’s stoofvlees? Het is iets dat vaak begint met eenvoud. We zien hier vaak de volgende basis ingrediënten gebruikt worden: vlees, uien, boter, een beetje zuur, een snufje zout en misschien wel het meest belangrijke: tijd. Voor stoofvlees heb je namelijk ongelofelijk veel tijd nodig. Het is immers niet zomaar een gerecht, het is een hele ambacht, een echt ritueel maar ook zeker een vorm van liefde welke te proeven was met elke hap. Hier zijn een paar traditionele geheimen die bijna elke opa bewust of onbewust toepaste. En juist die gewoontes maken zijn stoofpot zo tijdloos lekker.
Zo wist opa vroeger precies waar het vlees gehaald moest worden, dat hij geen voorverpakte bakjes van de supermarkt wilde gebruiken en ook dolgraag een praatje met de slager maakte op de zaterdag ochtend. Dit deed opa natuurlijk nooit alleen maar voor de gezelligheid, nee absoluut niet, de slager wist namelijk precies welk vlees super goed geschikt zou zijn om echt urenlang te kunnen stoven. Je wil in dit geval vooral aan vleessoorten denken zoals bijvoorbeeld: rundersukade, riblappen of overheerlijke runderlappen. Het is vaak vlees dat flink doorregen is met vet en bindweefsel.
Wanneer we het hebben over het vet en ook het bindweefsel, dan lijkt dit op het eerste gezicht absoluut niet ideaal, maar toch zijn dit juist die onderdelen die langzaam smelten en ook oplossen tijdens het sudderen. Deze zorgen voor die karakteristieke smaak en ook textuur. Het is immers boterzacht vlees dat letterlijk uit elkaar valt wanneer je het met een vork aanraakt. De saus is vaak ontzettend rijk, diep en vol.
We hebben tegenwoordig heel wat meer waardering voor de door ons allen vergeten vleessoorten, het sudderen is zelfs weer een beetje terug aan het komen en dat mag ook zeker wel. Mocht je niet precies weten wat je nodig hebt voor een avondje sudderen dan kun je jouw vragen altijd kwijt bij Vleesch.nl maar ook bij de slager.
Pro-tip: laat het vlees een halfuurtje op kamertemperatuur komen voordat je het bakt. Zo gaart het gelijkmatiger en behoudt het zijn sappigheid.
Wat we weten is dat we tegenwoordig in een snelle wereld leven. Alles moet immers sneller, maar ook makkelijker en efficiënter. We hebben immers nergens geen tijd meer voor en met het late thuiskomen na een werkdag snappen we goed dat je wilt kunnen genieten van jouw avond. Maar wist je ook dat stoofvlees zich absoluut niet laat haasten, opa wist dit vroeger. Daarom zette hij vroeg in de ochtend de pan al op het vuur. Het was absoluut geen tijdverspilling voor opa maar een investering. Deze investering betaalde zich terug in smaak, gezelligheid maar ook zeker in het moment. Hij wist als geen ander dat: hoe langer het vlees kan sudderen, hoe zachter en dieper de smaak wordt.
We gaan even terug naar de magie van de eerste regel, jazeker stoofvlees heeft bijna iets magisch en dit is waarom: Stoofvlees is van zichzelf ongelofelijk stug en bezit ongelofelijk veel bindweefsel. Wanneer je het vlees stooft wordt het ongelofelijk mals, dit komt doordat het stugge, dus de collageen omgezet wordt in gelatine. Dit is een heel traag proces maar dat is dus waar stoofvlees om draait. Het maakt het vlees mals en geeft de saus die ongekende en fluweelzachte structuur die je bijna met een lepel kunt snijden.
Het geheim van stoofvlees zit hem in langzaam en lage temperaturen met koken, je wilt dus absoluut niet hard en snel gaan koken. Je wilt in dit geval gewoon graag een zacht pruttelend pannetje op het laagste pitje. Mocht je echt willen koken zoals opa dat vroeger deed, dan wil je gebruik maken van een vlamverdeler of een sudderplaatje. Dit doe je om de warmte gelijkmatig te kunnen verdelen.
Opa wist dat goede dingen echt tijd kosten en dat ook stoofvlees daarvan een ontzettend goed bewijs is.
Wie graag stoofvlees maakt weet dat jouw pan ongelofelijk belangrijk is. Zo had opa vroeger die goede oude en trouwe gietijzeren pan welke hij jaren lang gebruikte. Dit deed hij absoluut niet om hip te kunnen zijn, maar dit deed hij omdat hij heel goed wist wat werkte. Zo heeft een echte stoofpan een hele dikke bodem en ook een ontzettend zware deksel. Daarnaast is een echte stoofpan het beste wanneer deze gemaakt is van gietijzer of geëmailleerd staal. Dit zijn immers materialen die warmte echt goed vast kunnen houden en er ook voor kunnen zorgen dat een gerecht gelijkmatig kan garen. Dit zonder aan te branden of echt in te koken.
Gebruik je toch dunne pannen, dan kan het zomaar zijn dat de hitte ongelijk verdeelt. Dit kan ervoor zorgen dat saus gaat vast koken aan jouw bodem. Hier doen de gietijzeren pannen het een stuk beter, deze bieden je namelijk aanzienlijk meer controle. Laten we daarnaast eerlijk zijn dat een echte oude stoofpan op het fornuis gewoon simpelweg iets heeft.
Het stoofvlees werkt niet simpelweg door alle ingrediënten in een pan te gooien en dit maar te laten pruttelen. Het werk en ook de bijbehorende magie zit hem in het opbouwen van die smaaklagen. Dit begint vaak bij het aanbraden van het vlees, iets wat wij ook echt aanraden om te doen. Doordat je het vlees namelijk met een beetje vet op hoge temperaturen aan alle kanten bruin bakt karamelliseren deze suikers in het vlees. Dit zorgt voor die gewilde Maillard reactie. Het klinkt wat lastig allemaal maar het komt neer op de sleutel tot een diepe en hartige smaak.
Heb je dit eenmaal gedaan dan is het echt tijd voor de uien. Je wilt niet alleen maar glazig bakken, nee je wilt dat de uien ook kunnen karamelliseren totdat ze echt zacht en ook goudbruin zijn. Dit geeft die natuurlijke zoetheid welke het perfect doet met het bier en ook de hartigheid van het vlees.
Heb je dit eindelijk allemaal gedaan, dan is het tijd voor het vocht. Dit kan bier zijn, maar ook bouillon, wijn of misschien wel een mengsel. Wanneer dit klaar is wordt het tijd voor de verschillende kruiden die je er graag bij wilt. Gebruik hiervoor maar eens laurier, kruidnagel, peper of misschien zelfs wel wat tijm of jeneverbessen.
Al deze stappen in het proces voegen iets toe, hoe meer aandacht jij besteed aan die stappen, hoe ontzettend rijk jouw eindresultaat.
Soms had opa ook zijn eigen geheime trucjes. Een scheutje azijn of wijnazijn voor extra zuur. Een boterham met mosterd bovenop het vlees voor binding en smaak. Of een theelepel appelstroop om de bitterheid van het bier te verzachten.
We weten zeker dat jouw opa er absoluut geen geheim receptenboekje op na hield. Hij wist gewoon simpelweg wat er in het gerecht hoorde en ook wanneer dit precies moest worden toegevoegd. Dit maakt het zo bijzonder, want vergeet niet dat koken geen wetenschap is. Het is simpelweg een gevoel, een ervaring en zelfs intuïtie. Dit bracht opa dan ook echt graag met zich mee naar de keuken. Dit elke keer wanneer hij een zware pan op het vuur zette.
Opa zijn recept was super heilig en dit was ook terecht, hij had immers verschillende manieren in zijn arsenaal om alle gerechten van net dat beetje extra te voorzien. Dit deed hij dan ook zonder dat hij de ziel van het oorspronkelijke stoofvlees zou verliezen. Tegenwoordig kun je met wat kleine aanpassingen en ook moderne technieken de smaak aanzienlijk verrijken, de structuur verbeteren of zelfs nieuwe accenten toe te kunnen voegen. Je wilt het in dit geval als een ode aan jouw opa zien, door jouw eigen creatieve toevoeging aan een traditie die generatie lang gekoesterd wordt.
We hebben speciaal voor jou een aantal ideeën om het vlees te kunnen upgraden. Dit doe je met het behoud van nostalgie en ook met een super frisse blik op de smaak.
Wist je dat als je een sous vide mogelijkheid bezit, je als het ware een soort van goud in jouw handen hebt? Het is immers een super krachtige tool om het vlees op een uiterst gecontroleerde manier te kunnen garen. Doordat je het vlees vacuüm verpakt en ook echt voor 24 uur op een constante temperatuur van 85°C te laten garen, breken de eiwitten langzaam af zonder dat het vlees uitdroogt. Het resultaat is een structuur die niet alleen maar mals is, maar ook bijna fluweelzacht is.
Nadat je het hebt laten garen kun je het vlees alsnog kort aanbraden in de pan. Dit zal ervoor zorgen dat de diepe en geroosterde smaken alsnog toegevoegd worden. Combineer dit met een apart bereide saus van onder andere bier, uien en ook specerijen. Dit alles zorgt ook voor een gerecht dat zowel modern als vertrouwd aan zal voelen.
Probeer ook eens: voeg tijdens het vacuüm verpakken een takje tijm, laurier en een paar jeneverbessen toe voor die extra aroma’s. Het betekent wel dat het vlees opnieuw moet worden verpakt, maar het is een manier om vroegtijdig al kruiden toe te voegen aan het vlees en hier dus ook goed gebruik van te kunnen maken.
Wil je een echt klassieke bier in jouw stoofvlees hebben? Dan is donker bier zeker weten de manier om het te doen. Het is een bier dat diepgang geeft, maar ook een vleugje bitterheid en een zeer lichte zoetheid. Dan zijn er ook bieren zoals bijvoorbeeld een stout of een quadrupel die echt ontzettend krachtig kunnen zijn. Gebruik je hier te veel van dan kan het zomaar zijn dat je het risico loopt dat de saus te bitter of zelfs te dominant wordt.
Doordat we bijvoorbeeld het bier kunnen combineren met bijvoorbeeld runderbouillon in een 50/50 verhouding kun je die karakteristieke smaak van het bier behouden maar voeg je ook weer echte zachtheid toe. Het runderbouillon bevat namelijk een natuurlijke gelatine, dit is iets wat de saus zijn prachtige binding geeft zonder eventuele extra verdikkingsmiddelen.
Extra tip: maak jou bouillon helemaal zelf naar jouw eigen stijl. Dit natuurlijk zolang je de kans hebt. Het bevat absoluut geen zout of kunstmatige smaakmakers en geeft ook een veel vollere smaak dan dat de kant en klare varianten doen.
De wat meer klassieke kruiden zoals dat laurier en ook kruidnagel zijn onmisbaar in elk stoofvlees gerecht. Toch kan een klein beetje kruiden van een compleet andere wereld precies zijn wat jouw gerecht bijzonder zal maken. We hebben het hier dan ook over kruiden welke ver weg staan van onze Nederlandse roots omtrent stoofpotten. Denk hierbij maar eens aan:
Gebruik deze specerijen altijd met mate. Het doel is niet om een Marokkaanse of Indiase stoof te maken, maar om je stoofvlees nét een andere smaakprofiel te geven.
Heb je geen tijd om de hele dag bij het fornuis te staan? Dit is natuurlijk begrijpelijk en hier zijn dan ook vrij moderne keukenhulpen voor. Denk hierbij maar eens aan een slowcooker of een braadoven. Deze zijn allemaal ideaal voor het garen en koken voor 6 tot 8 uur, dit zonder dat je er naar om hoeft te kijken. In de oven op 120 graden, mits goed afgedekt kan het rustig sudderen zonder dat het aanbrand.
Het resultaat? Mals vlees, geconcentreerde smaken en minder kans op foutjes. Een perfecte manier om op doordeweekse dagen toch die ouderwetse smaak op tafel te krijgen.
Wij van Vleesch.nl zien dat we in een wereld leven waarin trends continu opkomen en ook weer weggaan. Toch blijft de trend van het stoofvlees altijd bestaan. Het biedt immers een hoop rust en nodigt ook nog eens uit tot het samenzijn. Het is een herinnering. Daarnaast gebruiken we nu dan ook wel een inductiekookplaat of voegen we wat steranijs toe aan het gerecht, wat opvalt is dat de ziel van het gerecht altijd hetzelfde zal blijven en ook onveranderd. We hebben het hier dan ook over warmte, geduld en liefde.
