Je hoort dit waarschijnlijk super vaak, maar een perfect gebakken biefstuk is echt voor ontzettend veel van ons een waar hoogtepunt van een overheerlijke en geslaagde maaltijd. Ben jij een echte fan van biefstuk soorten zoals entrecôte, ossenhaas of een heerlijke rib-eye, het voordeel is dat het niet uitmaakt wat je kiest want de kunst van een overheerlijke biefstuk zit hem simpelweg in de details. Wist je daarnaast dat één van de meest belangrijke stappen in dit proces en vaak ook de meest vergeten stap het vlees op kamertemperatuur laten komen alvorens je het bakt.
We gaan in deze blog eens dieper in op het waarom, hoe en ook de wetenschap achter deze culinaire tip. Want wat kan er gebeuren met het rundvlees of kalfsvlees wanneer je het rechtstreeks uit de koelkast in de pan legt? Waarom kan jouw maaltijd zo ontzettend verschillen wanneer je even de tijd neemt om het vlees op temperatuur te laten komen? Je zult merken dat de kleine stap een ware gamechanger is voor jouw biefstuk.
We verwachten dat je in principe precies weet wat we bedoelen met bijvoorbeeld kamertemperatuur. Toch willen we dit even snel behandelen, om de precieze voorwaarden voor kamertemperatuur kenbaar te maken. Wat we hier dus mee bedoelen is een temperatuur tussen de 18 en de 22 graden Celsius. Wanneer we dus zeggen dat je het vlees op kamer temperatuur moet laten komen dan bedoelen we dus het vlees uit de koelkast halen en dan voor ongeveer 30 tot 60 minuten laten rusten in deze temperaturen alvorens je het gaat bereiden.
Let op: dit geldt alleen maar voor hele stukken vlees, zoals biefstuk of entrecote, en niet voor bijvoorbeeld gehakt of ander verwerkt vlees.
Er zijn ontzettend veel redenen die uitleggen waarom dat deze stap eigenlijk zo belangrijk is en ook waarom deze niet vergeten zou mogen worden. Gek genoeg lijkt dit op slechts een detail maar stiekem is het verschil in resultaat echt enorm. Het maakt hierbij niet uit of je nou een ervaren thuis kok bent of echt net gaat beginnen aan jouw vleesbereidingsavontuur. Wil je jouw kookkunsten vanaf dag één naar een compleet nieuw niveau tillen? Dan is dit zeker een punt om te starten. Het is een zeer onderschatte stap maar we kunnen je garanderen dat wanneer je het onder controle hebt je echt niet meer terug wilt. Hieronder zetten we de belangrijkste voordelen voor je op een rij, inclusief extra uitleg waarom deze stap echt onmisbaar is in de keuken.
Een ongelofelijk groot probleem bij het bakken van een koude biefstuk die rechtstreeks uit de koelkast komt is dat het vlees echt ongelijkmatig gaat garen. De buitenkant wordt razendsnel heet en dichtgeschroeid, terwijl de binnenkant nog ijskoud is. Het gevolg? Je krijgt een stuk vlees dat van buiten misschien prima lijkt, maar van binnen veel te rauw of ongelijk gegaard is.
Dan is het jou waarschijnlijk ooit overkomen dat je na het bakken een bierstuk had met een zwaar aangebakken korst, maar nog steeds een rode en koude binnenkant. In principe was de binnenkant dus nog echt nauwelijks verwarmd en had ook geen kans gekregen. Dit gebeurt voornamelijk bij de dikkere stukken vlees, hier krijgt een hete temperatuur niet de kans om door te breken.
Doordat je het vlees vooraf op kamertemperatuur laat komen, begin je bij een veel eerlijke kans om het vlees stabiel te laten garen. Het resultaat is dan ook een mooi en egaal gegaarde biefstuk, dit waarbij de kern dan ook echt roze en warm is. Dit helpt jou om dichter bij de restaurantniveau te komen. Het is dan een medium rare kwaliteit zoals het ook bedoeld is.
Het geldt niet alleen maar voor biefstuk, maar ook voor de wat meer grotere stukken vlees zoals rosbief of zelfs côte de boeuf. Om deze bereiding goed te laten verlopen is een controle over de garing echt ongelofelijk belangrijk.
Wanneer jij vlees gaat bakken, streef je altijd weer naar die smakelijke korst aan de buitenkant. De reden dat een korst zo smakelijk en krokant wordt komt door de welbekende Maillard reactie. Dit is weer een zeer complexe en chemische reactie, die tot stand komt door suikers en aminozuren welke onder invloed van hitte plaatsvindt. Dit is een reactie die weer zorgt voor die ontzettend diepe smaken, dat krokante laagje en ook de heerlijke geur waar we allemaal zo gek op zijn.
Hier komt overigens wel een belangrijk punt, wil je namelijk een goede Maillard reactie hebben, dan heb je dus echt een pan op hoge hitte en een droog oppervlak nodig. Wanneer je een koud stuk vlees direct uit de koelkast in de pan legt, gebeurt er eigenlijk iets heel vervelends. De pan koelt namelijk zwaar af. Dit zorgt ervoor dat je niet de temperatuur kunt bereiken die echt nodig is voor een mooie bruining. Dit houdt dus in dat in plaats van een smakelijke korst je een grauwe en zachte buitenkant krijgt. Deze oogt ietwat meer als gekookt dan als gebakken vlees.
Doordat jij jouw vlees op een kamertemperatuur laat komen, blijft ook de pan heet genoeg. Op deze manier kun je eigenlijk direct beginnen met karamelliseren. De suikers en eiwitten in het vlees krijgen dan ook alle ruimte om te kunnen reageren met de hitte, Dit vertaalt zich op zijn beurt weer in smaak, geur en ook textuur. Daarnaast zorgt een goed dichtgeschroeide korst er ook voor dat de sappen binnenin zich beter kunnen behouden.
Wist je dat sappigheid ook één van de meest belangrijke kenmerken van biefstuk is? Niemand zit immers te wachten op een taai en droog stuk vlees. Toch is het echt een veelvoorkomend probleem. Dit probleem heeft dan ook alles te maken met de temperatuurverschillen.
Wist je dat wanneer je koud vlees in een hete pan legt, er een groot temperatuurcontrast ontstaat? Dit contrast zorgt ervoor dat de verschillende spiervezels die zich in het vlees bevinden plotseling samentrekken en daardoor ook vleessappen eruit persen. Dit zijn sappen die je dan zult zien als een waterig laagje in jouw pan en dit wil je dus echt voorkomen.
Wil je het vlees op kamertemperatuur laten komen? Dan zijn de spiervezels ietwat ontspannen en zullen ze dus ook minder heftig reageren op die hitte. Hierdoor kunnen ze hun structuur makkelijk behouden en daardoor ook de sappen. Het resultaat is dan een wat malser en sappiger eindproduct. Dit met meer smaak een hele prettige textuur.
Tip: Je kunt dit effect zeker versterken door het vlees na het bakken een paar minuten te laten rusten onder een stukje aluminiumfolie. Op deze manier kunnen de sappen zich weer herverdelen in het vlees.
Vaak zit het verschil tussen een perfecte medium rare biefstuk en een doorbakken stuk vlees slechts in een paar minuten. In sommige gevallen gaat het zelfs maar om een paar seconden. Dit is dan ook de reden dat controle cruciaal is. Deze controle begint eigenlijk altijd wel bij een vorm van voorspelbaarheid. Wanneer je weet wat jouw uitgangstemperatuur is, kun je zoveel nauwkeuriger zijn in het bepalen hoe lang dat het vlees moet bakken.
Zo heeft een biefstuk die al op kamertemperatuur is gekomen een stuk minder tijd nodig om de door jou gewenste kerntemperatuur te bereiken. Dit betekent weer dat je veel beter kunt timen wanneer je deze moet omdraaien en ook uit de pan moet halen. Werk je weer met een vleesthermometer? Dan merk je dat de temperatuur van het vlees een stuk stabieler is en gelijkmatiger oploopt. Dit zorgt ervoor dat de kans op overgaren echt aanzienlijk verkleind wordt.
Wist je dat een warme biefstuk in staat is om sneller een feedback te geven? Je voelt namelijk ontzettend snel aan wanneer deze medium of doorbakken is, dit doe je door bijvoorbeeld de vingerdrukmethode toe te passen. Dit alles zorgt er weer voor dat je met meer vertrouwen en ook controle kunt koken. Dit proef je dan weer terug op jouw bord.
We richten ons in deze blog voornamelijk op het bakken in de pan, toch geldt wat hierboven beschreven is ook voor het bereiden op de barbecue of grillplaat. Sterker nog bij het grillen zijn de temperatuurverschillen in de regel nog veel chaotischer. Dit komt omdat je echt werkt met extreem hoge hitte en vaak met directe vlammen.
Wist je dat een koude steak op een gloeiende barbecue kan betekenen dat de buitenkant zwart wordt en de binnenkant nog ontzettend koud is. Doordat je het vlees eerst op temperatuur brengt, krijg je een gelijkmatig gegrilde steak. Dit zonder een verbrande buitenkant of een koude kern.
Wat vaak begint als een kleine wijziging in jouw voorbereiding en dus ook routine, zoals het vlees een halfuur eerder uit jouw koelkast halen, blijkt toch wel de meest effectieve manier om jouw kookresultaten te kunnen verbeteren. Je hoeft namelijk geen dure apparatuur aan te schaffen, geen ingewikkelde technieken aan te leren en je veraanderd ook absoluut niets aan jouw recept. Toch maakt dit alles echt een wereld van verschil.
Dit zijn juist die soort tips die professionele chefs al jaren gebruiken, maar deze tips lijken bij thuiskoks vaak nog wat onbekend of worden gewoon simpelweg over het hoofd gezien. Dit terwijl het misschien wel de meest makkelijke manier is om jouw biefstuk naar een hoger niveau te kunnen tillen.
De meest gestelde vraag in de keuken is, hoe lang van tevoren moet ik mijn biefstuk uit de koelkast halen? Het antwoord is volledig afhankelijk van een paar verschillende factoren, denk hierbij aan de dikte en ook het gewicht van het vlees. Daarnaast kan de omgevingstemperatuur in jouw keuken en ook of het vlees dat net uit een koude koelkast komt, bijdragen aan het eindresultaat.
Als algemene richtlijn kun je onderstaande tijden aanhouden:
Het is nou eenmaal zo dat een goede voorbereiding het halve werk is. Door deze praktische tips haal je het maximale uit deze stap. Dit doe je zonder risico of onnodige rompslomp.
Wanneer je het vlees uit de verpakking hebt gehaald, leg het dan op een bord of een schaal en dek het losjes af met een schone doek, een stuk bakpapier of aluminiumfolie. Op deze manier bescherm je het tegen stof, insecten en andere issues.
Let op: Gebruik absoluut geen plastic folie, dit materiaal staat erom bekend het vocht juist vast te houden, hierdoor ontstaat er condens. Dit kan de structuur van het vlees weer enorm aantasten en zorgt ook nog eens voor een ontzettend nat oppervlak. Dit is juist wat je absoluut wil voorkomen, wanneer je een mooie bruining in de pan wilt creëren.
Tip: Wil je het vlees een klein beetje laten ademen? Dan wil je toch een velletje keukenpapier losjes over het bord leggen. Dit zorgt ervoor dat jouw vlees beschermd blijft en ook droogt.
Het is natuurlijk ontzettend verleidelijk om het vlees op het aanrecht te leggen, dit gewoon op een snijplankje. Toch raden we dit enorm af, gebruik liever een porseleinen bord of zelfs nog beter een metalen rekje. Waarom vraag je je af? Laten we daar eens kort naar kijken:
Heb je geen rekje? Leg dan een paar eetstokjes of messen gekruist onder het vlees om het iets op te tillen van het bord.
Je wilt het vlees niet ongecontroleerd laten opwarmen, dit moet je echt geleidelijk en ook gecontroleerd doen. Zorg er dus voor dat je nooit jouw vlees op een plekje legt waar dat direct zonlicht bij kan. Denk in dit geval aan een keukenraam, maar ook absoluut niet onder een lamp. Het vlees kan hierdoor veel te snel opwarmen en dus bederfgevoelig worden.
Kies daarom in plaats van een zonnige of hete plek, een koele en ook droge plek op het aanrecht. Zo kunnen we in de zomer het vlees ook iets korter laten liggen dan in de winter. Je wil daarbij vertrouwen op jouw gevoel en ook de tijdsrichtlijnen. Je wilt een vleesthermometer gebruiken om het vlees te kunnen controleren. Zodra de kern van het vlees tussen de 18 en 22 graden Celsius zit, is het klaar om gebakken te worden.
Er bestaan veel fabels en misverstanden over het op kamertemperatuur laten komen van vlees. Laten we de belangrijkste misverstanden samen even doornemen:
Misverstand 1: "Bacteriën vermenigvuldigen zich razendsnel op kamertemperatuur."
Dit klopt, maar alleen als je het vlees te lang laat liggen. Bij het correcte gebruik (maximaal een uur) is er absoluut geen sprake van risico. Daarnaast is al het vlees in Nederland ontzettend streng gecontroleerd op voedselveiligheid, houdt simpelweg de aanbevolen tijd aan en je zit echt goed.
Misverstand 2: "Het heeft toch geen zin, want vlees koelt meteen weer af in de pan."
Dit is gelukkig niet het geval. De temperatuur van het vlees bepaalt hoe lang het in de pan moet blijven liggen. Daarnaast geldt ook hoe minder lang het hoeft te garen, hoe minder kans je hebt op taai vlees of verlies van smaak. Door de kamertemperatuur wordt het vlees gelukkig ook een stuk sneller en gelijkmatiger gaar.
Misverstand 3: "Ik marineer mijn vlees, dus dat maakt niet uit."
Ook gemarineerd vlees profiteert van een juiste en een gecontroleerde temperatuur. Sterker nog: marinades trekken namelijk een stuk beter in als het vlees niet ijskoud is. Bovendien wil je nog steeds een mooie korst, en daarvoor geldt hetzelfde principe.
Wij van Vleesch.nl weten wel vele malen beter dan dat we aannemen dat koken slechts draait om dure ingrediënten of ingewikkelde technieken. Vaak zit de sleutel tot succes in een simpel en vaak gemist hoekje. Het op kamertemperatuur laten komen van vlees is daar een prachtig voorbeeld van.
