Ken je die alom oude vraag, wanneer je in een restaurant aanwezig bent en je een ongelofelijk lekker stuk vlees besteld en de serveerster vraagt: hoe wilt u uw steak gebakken hebben? Dan ligt de bal ook bij jou, hoe wil jij jouw steak hebben? Medium? Medium-rare? Rare? Of misschien gewoon rosé.
Voor ontzettend veel mensen is het rosé bakken een term die ontzettend vaag blijft. Wat is het rosé bakken nou eigenlijk precies? Is rosé te vergelijken met medium? Is het rauw van binnen? Of gewoon een beetje roze?
In onze blog gaan we eens dieper in op het begrip rosé bakken, dit doen we zeer zeker niet alleen in de technische en praktische zin. We leggen je daarnaast dolgraag uit waarom dat het zo geliefd is, hoe dat je het thuis zelf perfect zou kunnen maken én ook welke soorten vlees zich er het beste voor lenen? Zo weet jij precies wat je kunt verwachten en ook hoe je dat zelf voor elkaar kunt krijgen.
We gaan nu bij het begin beginnen, het rosé bakken betekent dat een stuk vlees op een bepaalde manier gegaard wordt waarbij de binnenkant nog een duidelijk roze kleur heeft. De buitenkant heeft dan gewoon een goudbruine en smakelijke korst. Dit is dus een term dat niet naar een bepaalde vleessoort wijst maar naar een niveau van garing, welke ergens tussen rare en well done niveau zit.
Vaak is dit een type gaarheid die je terug zult zien bij vleessoorten die van zichzelf veel smaak en malsheid hebben. In dit geval hebben we het dan onder andere als rundvlees en kalfsvlees. In beide gevallen gaat het hierbij om een vleessoort waarbij de structuur en ook het vetgehalte een vele zachtere en sappigere garing goed kan verdragen en ook kan versterken.
Als je echt rosé wilt kunnen bakken dan moet je een goede balans kunnen vinden tussen een smakelijke buitenkant en ook een sappige binnenkant. De buitenkant wordt tijdens het bakken voorzien van karamellisatie van natuurlijke suikers en ook eiwitten in het vlees, dit zorgt voor die kenmerkende en hartige smaak. Ook blijft de binnenkant heerlijk zacht, een gelijkmatige roze kleur van rand tot kern.
Het is ook belangrijk dat rosé gebakken vlees goed warm is van binnen tot aan de kern, je wilt dus absoluut niets koud of bloederig hebben. Het laatste is een veelvoorkomende misvatting. Veel mensen zien het rosé vlees als een soort van halfrauw vlees. In werkelijkheid gaat het om een gecontroleerde garing. Je zou dit volledig kunnen zien als een cullinaire middenweg, het is vele malen minder rauw dan dat rare is. Het is echter zeker niet droog of taai zoals volledig doorbakken vlees is.
Wanneer we rosé gaan bakken, dan is het goede nieuws dat het natuurlijke vleesvocht behouden blijft, waardoor jouw vlees vol smaak en super sappig geserveerd wordt. Het zorgt ervoor dat het zijn fijne structuur behoud. Dit zorgt ervoor dat jij het beste van beide werelden kunt proeven, zo heb je de intensiteit van de goudbruine buitenkant en de zachtheid van de nog overheerlijke binnenzijde.
We weten dat in de professionele keuken het rosé bakken echt behoort tot top kok skills, het is simpelweg een teken van vakmanschap. Rosé garen vraagt namelijk om een nauwkeurige timing, goede omgang met hitte en ook het perfecte gebruik van een vleesthermometer voor de kerntemperatuur. Het verschil tussen perfect rosé en net te gaar zit namelijk in een paar minuten, misschien zelfs wel in een paar seconden.
Wil je goed kunnen begrijpen wat rosé bakken inhoudt? Dan wil je dit gaan vergelijken met andere termen die vaak worden gebruikt bij het bereiden van vlees. Het kan verwarrend zijn in een restaurant of tijdens het koken thuis, om te kiezen voor de juiste gaarheid.
Heel veel mensen onder ons kennen allemaal de term rare, medium of well done, maar waar komt rosé dan in dit rijtje? Dit is niet persé heel duidelijk. Wat wel belangrijk is om te weten is dat de garingen als het ware allesbepalend kunnen zijn voor de structuur, smaak en ook sappigheid van jouw vlees.
Laten we samen eens gaan kijken naar de meest belangrijke gaarheidsniveaus:
Dit is de minst gegaarde optie en op zich een geliefde gaarheid voor vele van ons. Wat je met deze gaarheid doet is, je schroeit slechts de buitenkant kort en krachtig dicht. Dit doe je totdat er een korstje ontstaat. Het betekent wel dat de buitenkant een soort van gaar is en de binnenkant nog vrijwel rauw of zelfs koud. Dit is overigens het meest veilig om te doen met kalfsvlees, gevolgd door rundvlees. Maar we raden aan om dit soort praktijken absoluut niet uit te gaan voeren met varken of kip.
Dit is een garing die als het ware door de meeste vleesliefhebbers en fijnproevers wordt gewaardeerd. De buitenkant is ontzettend mooi bruin gebakken. De binnenkant heeft dan een meer rood tot donkerroze kleur en voelt in dit geval goed warm aan, dit in vergelijking met de rare optie.
We weten dat bij medium de binnenkant een geheel egale roze kleur krijgt dit zonder dat er nog sprake is van aanwezigheid van rood vlees, wat opvalt bij deze garing is dat de temperatuur van dit vlees aanzienlijk hoger is dan bij medium rare, het vlees blijft dan ook nog mals en sappig.
Dit is waar dat we rosé gaan plaatsen, het is interessant om te zien dat rosé zich ergens rondom medium rare tot medium bevindt, vaak is het zelfs bijna gelijk aan medium. Het heeft echter een specifieke nadruk op sappigheid en een zachte en roze binnenkant.
Waar het verschil zit tussen medium en ook rosé is niet de temperatuur, het is zoveel meer de benadering van het stuk vlees. Het rosé bakken is vaak net iets korter of preciezer met als doel het vlees zo smaakvol en mals mogelijk te houden. Kerntemperatuur: 55–60 °C (vergelijkbaar met medium)
Well done doorgaren tot dat het vlees grijs of lichtbruin van kleur is, dit van buiten tot binnen. Dit betekent dat het meeste vocht ook verdampt is. Hierdoor wordt de structuur vaak een stuk steviger en droger.
Wat ontzettend belangrijk om te weten is, is dat de term rosé absoluut nergens universeel vast ligt. De exacte interpretatie hangt af van de keukenstijl, maar ook de chef en in vele gevallen zelfs het type vlees. Zo kan in bijvoorbeeld Frankrijk of Italië het rosé net iets minder doorbakken zijn dan in Nederland. In Nederland is het weer een interpretatie voor een medium garing met een zeer roze kern. Dit legt als het ware de nadruk op de smaakbehoud en ook de textuur.
Wanneer sommige vleessoorten en dan met name wild, lamsvlees of zelfs kalfsvlees rosé gebakken op tafel komen, mag dit gezien worden als een compliment. De kok toont namelijk aan dat deze verstand heeft van de gaar technieken en ook echt respect kan tonen voor de kwaliteit van het product.
In ontzettend veel keukens wordt rosé gebakken gebruikt als een signaal van een culinair hoogstandje. Dit is namelijk vlees dat met aandacht is bereid, precies goed gegaard en zodanig geserveerd dat de natuurlijke sappen behouden blijven. Het vertelt zoveel meer dan alleen maar iets over de kleur, zo gaat het ook over techniek, smaakontwikkeling, productkennis en het kunnen vertrouwen op ervaring of een thermometer.
Wanneer je een gast bent die graag rosé eet en je ziet dit dan ook terug op het menu, dan mag je er van uitgaan dat je een stukje vlees krijgt dat warm, zacht, vol smaak en ook nog eens professioneel bereid is.
Wil je echt nauwkeurig vlees bakken? Dan is het nodig dat je een goede kerntemperatuurmeter gebruikt. Dit is de manier waarop je weet dat je de juiste gaarheid bereikt.
Hieronder vind je een overzicht van de kerntemperaturen per gaarheidsniveau bij rundvlees:
|
Garing |
Kerntemperatuur |
|
Rare |
45–50 °C |
|
Medium rare |
50–54 °C |
|
Rosé |
55–60 °C |
|
Medium-well |
60–65 °C |
|
Well done |
65+ °C |
Wist je dat voor lams- en ook kalfsvlees de temperaturen ongeveer hetzelfde zijn? Vaak zien we weer dat bij varkensvlees dit in de regel wat hoger ligt. Dit heeft alles te maken met de voedselveiligheid. Dit mag onder geen voorwaarden ooit gebruikt worden voor kip. Dit moet gewoon simpelweg gaar zijn.
Het rosé vlees staat bekend om een aantal eigenschappen die het zo ongelofelijk aantrekkelijk en ook geliefd maakt bij liefhebbers. Laten we hier samen eens naar gaan kijken:
Wil je zelf rosé vlees bakken? Durf je dit niet helemaal aan en heb je het gevoel dat je dit aan een professionele chef moet overlaten? Niet gevreesd, het is eigenlijk heel goed te doen, dit mits je ontzettend zorgvuldig kunt werken en ook oog hebt voor detail. Het gaat er namelijk niet om dat je alles perfect doet, je moet simpelweg de juiste stappen volgen, de temperatuur in de gaten houden en het meest belangrijke is dat je vlees met aandacht moet behandelen.
Of je nu een entrecote, lamskotelet, varkenshaas of kalfsoester klaarmaakt, maak gebruik van deze aanpak en je hebt te alle tijden een prachtig rosé resultaat:
Stap 1: Haal het vlees op tijd uit de koelkast
Dit is een veel vergeten stap maar zeker niet onbelangrijk, je wilt het vlees zeker 30 tot 60 minuten van tevoren uit de koelkast halen. Dit is natuurlijk geheel afhankelijk van de dikte. Doordat je dit doet voorkom je dat de buitenkant al veel te ver gaart terwijl de binnenkant nog echt koud is. Dit maakt dat het ongelijk gaat garen.
Een gelijkmatige garing bereik je door een vleestemperatuur die niet te laag is, het gaat gek klinken maar koud vlees “schrikt” in de pan, dit maakt het moeilijker om gelijkmatig te kunnen garen én daardoor zullen er meerdere sappen verloren gaan.
Tip: Leg het vlees losjes afgedekt op een bord of schaal bij kamertemperatuur, leg het vlees absoluut niet in de zon of bij een warmtebron.
Stap 2: Dep het vlees droog
Vergeet dit ook niet, nattigheid zorgt namelijk voor een stoom effect en absoluut geen bakeffect. Dit wil je dus niet, je wilt namelijk een mooie en krokante korst. Je wilt het vlees daarom grondig droog deppen met keukenpapier alvorens het in de pan gaat.
Een droge buitenkant zal gaan zorgen voor veel meer bruining en dus ook meer smaak. Dit wordt ook wel de Maillardreactie genoemd. Deze reactie zorgt ervoor dat suikers en eiwitten op een hoge temperatuur karamelliseren en dit zorgt weer voor die onweerstaanbare korst.
Stap 3: Breng op smaak
Je wilt het vlees op smaak brengen met versgemalen zwarte peper en ook zout. Dit kun je gerust doen voordat je begint met bakken, voeg hier verse kruiden zoals tijm, rozemarijn of salie aan toe. Gebruik daarnaast ook gekneusde knoflook. Deze wil je mee laten bakken in de boter voor die subtiele aromatische smaak.
Je wilt hierbij wel letten op marinades die veel suiker of honing bevatten, deze verbranden snel in een hete pan. Je wilt dit type marinades het liefste na het bakken gebruiken of meer als een finishing touch.
Extra tip: Gebruik bij voorkeur zeezout of grof zout, dat hecht beter en geeft een fijne smaak.
Stap 4: Verhit de pan goed
Je wilt een zware pan gebruiken, het liefste eentje die van gietijzer of RVS is gemaakt. Probeer weg te blijven van de antiaanbakpannen. Je wilt het vlees goed heet laten worden voordat je het vlees gaat toevoegen. Voeg daarnaast een scheutje olie toe met een zeer hoog rookpunt, zoals zonnebloemolie of geklaarde boter, ook wel ghee. Het is een uitstekende keuze omdat het ook goed tegen de hogere temperaturen kan.
Je wilt wachten tot dat de olie licht gaat walmen, dit wil zeggen dat de pan heet genoeg is. Wanneer dit punt zich heeft getoond wil je het vlees toe gaan voegen.
Waarom dit belangrijk is: alleen in een hete pan schroeit het vlees snel dicht en behoudt het zijn sappen.
Stap 5: Schroei het vlees dicht
Leg het vlees in de pan en probeer het ook niet aan te raken. Je wilt het 1 tot 2 minuten per kand aanbraden op hoog vuur. Draai het daarna één keer om met een tang (geen vork, daarmee prik je de sappen eruit).
Wat je zoekt, is een goudbruine tot donkerbruine korst. Die geeft niet alleen smaak, maar helpt ook om het vlees sappig te houden.
Let op: als jouw vlees blijft bewegen in de pan of het vlees begint te sudderen, is je pan niet heet genoeg. Dan mis je die mooie korst.
Stap 6: Laat het verder garen
Na het aanbraden is het de bedoeling dat je het vuur iets lager gaat zetten, je wilt het vlees dan nog een paar minuten laten doorbakken tot dat je de gewenste kerntemperatuur bereikt hebt. Voor zet je het vuur iets lager en laat je het vlees nog een paar minuten doorbakken tot het de gewenste kerntemperatuur bereikt. Voor rosé is dat tussen de 55 en 60 °C, afhankelijk van het type vlees.
Een dikker stuk vlees zoals een varkenshaas heeft na het aanbraden nog enkele minuten extra nodig. Dunne lamskoteletjes zijn al snel rosé vanbinnen.
Gebruik bij voorkeur een kernthermometer om de temperatuur precies te meten. Steek de meter in het dikste deel van het vlees, zonder het bot te raken.
Stap 7: Laat het vlees rusten
Dit is een zeer onderschatte stap. Zodra dat je het vlees van het vuur haalt, is het belangrijk dat je het ook echt 5 tot 10 minuten laat rusten. Dit doe je op een warm bord, losjes afgedekt met een aluminiumfolie. Hierdoor kunnen de sappen zich weer herverdelen in het vlees, dit in plaats van er meteen uit te lopen bij het aansnijden.
Wij van Vleesch.nl weten als geen ander dat het rosé bakken zoveel meer is dan alleen maar wat roze vlees. Het is een perfecte en bewuste bereidingswijze die geheel neerkomt op precisie, gevoel en ook het smaakbehoud. Het maakt dus ook niet uit of je nu een sappige entrecote serveert of een lamskotelet met kruidenkorst, rosé garing tilt het vlees naar een hoger niveau.
