Wist je dat wanneer je door de supermarkt loopt of zelfs een menukaart openslaat bij een goed restaurant, kom je ze echt gegarandeerd tegen: de schnitzel. Jazeker, maar het zijn niet zomaar schnitzels.
We hebben het hier namelijk over twee soorten en ook meteen de meest bekende varianten, namelijk: de kalfsschnitzel en de runderschnitzel. Beide schnitzels hebben natuurlijk hun getrouwe kwaliteiten en beide verdienen ook ongetwijfeld een plek in de pan. Welke van deze twee zal het uiteindelijk toch winnen? Laten we daar samen eens naar gaan kijken. We gaan in deze blog eens dieper in op de wereld van de enige echte vleesklassieker, de schnitzel. We bespreken hier kort de herkomst, het smaakprofiel, de bereidingswijzen en ook de culinaire toepassingen. Aan het einde van dit verhaal weet jij precies welke schnitzel jouw favoriet is.
Laten we eens bij het echte begin beginnen. Een schnitzel is in principe een dun gesneden stuk vlees, vaak wordt deze gepaneerd en ook gebakken of gefrituurd. De oorsprong van schnitzels ligt in Centraal Europa, met name in Oostenrijk, hier komt die welbekende Wiener Schnitzel vandaan. Deze wordt traditioneel gemaakt van kalfsvlees. In de loop der tijd is de schnitzel echt wereldwijd omarmd en zien we verschillende varianten ontstaan, dit van kip tot varkensvlees, van rundvlees tot zelfs soja, jazeker.
We hebben in Nederland de schnitzel ook echt de schnitzel weten te omarmen als een gemakkelijke en vooral ook doordeweekse maaltijd. Ook hebben we dit als comfort food laten samengaan met aardappelpuree, frietjes of gebakken aardappelen. Daarnaast een frisse salade. Toch zit er zoveel meer achter dit ogenschijnlijk simpele gerecht dan dat je op het eerste gezicht zou denken.
Wie kent de kalfsschnitzel eigenlijk niet? Laten we samen eens goed gaan kijken naar deze echte klassieker:
Een echte kalfsschnitzel komt af van, je raad het misschien al, jazeker een kalf. Deze schnitzels worden meestal gesneden uit de fricandeau. Dit is het dikke gedeelte van de bovenbil, de platte bil of de noot. Dit is een zeer malse spiergroep, welke bij jonge dieren nog niet zoveel werk hebben verricht. Hierdoor is het vlees echt zacht en ook fijn van structuur.
Het kalfsvlees staat bekend om zijn subtiele en bijna delicate smaak. Het is een milde, lichtzoetige en smelt ook nog eens bijna op jouw tong wanneer het echt goed bereid is. De textuur is echt super zacht en sommige noemen het echt bijzonder zacht vlees, zelfs boterachtig vlees. Dat maakt kalfsschnitzel een super geliefde keuze in elke fijnproeverskeuken. De milde smaak zorgt er overigens feilloos voor dat de schnitzel ook echt een uitstekende drager kan zijn van subtiele kruiden, citroen en ook lichte sauzen zoals een beurre blanc of een klassieke roomsaus.
De klassieke bereidingswijze van een kalfsschnitzel is het paneren en het bakken in een grote hoeveelheid geklaarde boter, daarnaast kan het ook in een mix van boter en olie. Ontzettend belangrijk is dat de schnitzel absoluut niet te dik is. Wanneer de schnitzel te dik is kan het zijn dat het vlees te taai wordt en ook niet goed gaart. De schnitzel wordt eerst door de bloem gehaald, daarna door ei en ook nog eens door paneermeel. Dit gebeurt nomaliter het liefst op een fijne en luchtige methode. In Oostenrijk zweert men bij “Wiener Brösel”, speciaal paneermeel dat zorgt voor die typische luchtige korst.
Je wil de schnitzel vervolgens in een goed voorverwarmde pan leggen en ervoor zorgen dat deze blijft “zwemmen” in het vet. Dit voorkomt namelijk dat de paneer laag zich vasthecht aan de pan en zorgt ook nog eens voor die mooie en goudbruine kleur en krokante textuur.
We hebben nu de kalfsschnitzel gehad en we gaan nu over op de overheerlijke en onbetwiste runderschnitzel:
Een runderschnitzel is dan ook uiteraard gesneden van het rund, dit meestal van de bovenbil, het spierstuk of zelfs de platte bil. Dit zijn delen die iets meer bindweefsel bevatten en hebben ook nog eens een stevigere spierstructuur dan dat kalfsvlees heeft. Daarom is een runderschnitzel van nature ook iets taaier. Daarnaast is het ook nog eens een stuk smaakvoller. Zo is een schnitzel echt geschikt voor wie houdt van een stevige bite en ook een uitgesproken vleessmaak.
Het rundvlees heeft daarnaast ook een vele rijkere en vollere smaak dan dat kalfsvlees heeft. Het is ontzettend hartig, vlezig en heeft ook een dieper aroma. Sommige vleesliefhebbers vinden het juist een pluspunt, het zit namelijk zo waar dat de kalfsschnitzel elegant is, is de runderschnitzel juist heel karaktervol. De textuur is ook wat steviger en vraagt wat meer aandacht bij de bereiding. Daarnaast geeft het je ook de kans om te werken met wat krachtigere smaken. Denk aan knoflook, mosterd, paprika en stevige sauzen zoals een pepersaus of een rode wijnjus.
Ook een runderschnitzel kun je goed paneren, eigenlijk net zoals de kalfsschnitzel. Toch vereist de runderschnitzel iets wat meer zorg. Vergeet niet dat door de spierstructuur het ook verstandig is om de schnitzel iets langer te bakken op een matig vuur. Het te kort bakken kan resulteren in een zeer taaie hap, te lang bakken kan het vlees ook nog eens te droog maken. Hier zou het logisch zijn om te gaan marineren met olie, azijn en ook kruiden. Dit kan het vlees zachter maken en ook de smaak verdiepen.
Een andere benadering die je kunt toepassen om de schnitzel kort te paneren, aan te bakken en daarna wat na te laten garen in de oven. Dit helpt je om de sappigheid te behouden en zo krijg jij een krokante buitenlaag.
Ben jij iemand die echt houdt van traditie, finesse en ook subtiele smaken? Dan is de kalfsschnitzel echt jouw favoriete vleessoort. Serveer deze met een schijfje citroen, wat peterselie en ook een zeer eenvoudige aardappelsalade. Je waant je echt in een Weens eethuis.
Wil jij ook een echte maaltijd met een heerlijke vleessoort? Dan wil je echt gaan voor die welbekende runderschnitzel. Deze wil je het liefst combineren met gebakken aardappelen, geroosterde groenten en ook nog een kruidige pepersaus. Je hebt echt een stevige maaltijd waar je de rest van de avond op kunt teren.
We weten dat beide schnitzels het echt waard zijn, zo is een runderschnitzel wel vaker wat vriendelijker voor de portemonnee. Dit zeker wanneer je met een gezin eet of meerdere porties gaat maken. Dit verschil kan dan ook flink aantikken.
Het maakt niet uit of je nou een kalfsschnitzel maakt of een runderschnitzel op jouw menu hebt, een ding weten we zeker: de basis van een geslaagde schnitzel ligt in de kwaliteit van het vlees. Een goede schnitzel begint bij de slager, en een paar simpele aandachtspunten kunnen echt het verschil maken tussen een doordeweekse hap en een maaltijd waar je gasten nog over napraten. Hier hebben we voor jou wat extra tips van onze eigen slagers:
Ontzettend veel schnitzels in de supermarkt zijn vaker voorverpakt, voor gemarineerd en ook al meerdere dagen oud. Dit is handig, maar absoluut niet optimaal. Een schnitzel van een boer is dan ook echt vele malen beter, deze zijn op onze Wiener Schnitzels na geheel naturel en deze kun je dan ook geheel zelf bereiden op jouw eigen favoriete manier. Let wel op dat ons vlees bevroren bij jou aankomt en dat het betekent dat jij of de schnitzels moet invriezen als je ze niet wil gebruiken of wanneer je ze wel wil gebruiken dat je ze ook meteen begint te ontdooien in de koelkast.
Doordat jij dus ontzettend veel keuze hebt en de slagers dolgraag voor jou aan het werk gaan, ben je er ook echt zeker van dat jij een schnitzel kunt krijgen die echt volledig aansluit bij jouw kookstijl.
Een kleur van het vlees is een perfecte graadmeter voor de versheid van het vlees. Zo heeft het kalfsvlees een zachte en lichtroze tot bijna witte kleur. In de basis geldt, hoe jonger het dier hoe lichter het vlees. Rundvlees daarentegen is vaker weer dieper rood, soms bijna zelfs wel bordeaux. Beide soorten mogen absoluut nooit grauw, grijzig of bruinig ogen. Dit is namelijk een vorm van oxidatie, ouderdom of slechte bewaring.
Je wilt ook echt goed naar de randen van het vlees kijken, dit is waarom: vers vlees heeft namelijk een lichte, vochtige glans. Droge randen of een onaangename geur zijn zeker weten een duidelijk signaal om een ander stuk vlees te gaan kiezen.
De malsheid van de schnitzel bepaalt voor het grootste gedeelde het eetplezier. Dit zeker bij runderschnitzels, welke van nature ook nog eens een stuk steviger zijn. Hier is het belangrijk om het vlees echt goed plat te slaan. Dit breekt de vezels als het ware af en maakt het vlees ook nog eens gelijkmatig van dikte. Dit voorkomt dat de ene kant te gaar is en de andere kant nog veel te rauw is.
Vaak slaan de meeste slagers dolgraag het vlees even plat voor jou met een vleeshamer of een speciale schnitzelklopper. Thuis kun je dit doen met een deegroller of in het meest onhandige geval een zwaar kookboek. Vaak wil je er wel voor zorgen dat het vlees tussen twee vellen plasticfolie legt, dit voorkomt scheuren en plakwerk.
Het paneermeel is overigens niet zomaar een bijzaak: het is namelijk de crunch en de bite, het is de eerste smaak die je proeft. Een echt goede paneermeel is luchtig, kruimelig en absoluut niet fijn. Veel kant en klare paneermeelsoorten zijn saai van smaak oof te compact, dit resulteert in een harde en droge korst.
Wil je een zelfgemaakt paneermeel? Probeer dan een oud witbrood te gebruiken, pistoletjes en desembrood. Dit geeft veel meer karakter, je wilt het brood zelfs een paar dagen laten drogen, maal het dan goed grof in een keukenmachine en kruid het eventueel licht met wat kruiden, wat paprikapoeder en wat gerookt zout.
Wil je wat extra luchtige korst creëren? Probeer dan maar eens Japanse panko paneermeel. Dit is iets grover en blijft ook nog eens heerlijk krokant.
Een echte schnitzel bakt in een drupje olie als een visje op het droge: deze droogt uit, bakt ook vast aan de pan en de korst zal dan ook bleek en slap blijven. Voor de echte krokante schnitzel moet het vet echt rijkelijk aanwezig zijn, denk hierbij echt aan een laag van zeker een halve centimeter.
Een geklaarde boter is echt een klassieke keuze voor een kalfsschnitzel, het geeft een zeer nootachtige smaak en laat de korst ook nog eens echt mooi kleuren zonder te verbranden. Voor runderschnitzel kun je ook echt kiezen voor een mix van olie en roomboter, of zelfs rundervet als je echt old school wilt gaan.
We hebben je inderdaad gevraagd wie er zou gaan winnen en dit is een beetje een lastige situatie. Eerlijk gezegd is dat een beetje een vorm van een valstrik. Want zoals met zoveel culinaire kwesties, is het antwoord: het hangt ervan af.
De kalfsschnitzel is een elegant, verfijnd en ook traditioneel, dit is perfect voor een klassiek diner als je echt indruk wilt maken op jouw gasten. Runderschnitzel is super krachtig, betaalbaar en veelzijdig. Het is ideaal voor een stevige trek of als basis voor een experiment in de keuken.
Wij van Vleesch.nl stellen je liever de volgende vraag, waarom zou je eigenlijk kiezen? Probeer beide schnitzels gewoon eens een keertje. Pak een kleinere kalfsschnitzel en een kleinere runderschnitzel op één bord. Deze wil je serveren met twee verschillende sauzen, zoals een lichte citroenroomsaus en een robuuste rode wijnjus, laat jouw gasten dan zelf de winnaar kiezen. Zo maak je van een eenvoudige schnitzelavond een culinaire beleving. Wil jij deze uitdaging graag zelf aangaan? Dan is het zeker aan te raden om vandaag nog te bestellen en binnen de kortste keren jouw eigen schnitzel proeverij te doen.
