Rund enchiladas

Ingrediënten:

• 1,5 kilo sukade, in blokjes van 5 cm
• 3 gedroogde guajillo-chilipepers, zaadjes verwijderd
• 200 gram chipotle pepers in adobosaus
• 120 ml mexicaans lager bier
• 120 ml runderbouillon
• 60 ml rode wijnazijn
• 2 theelepels oregano
• 2 theelepels kaneel
• 1 theelepel paprika
• 1 theelepel komijn
• 1 theelepel worcestersaus
• 0,5 theelepel gemalen ancho-chilipepers
• 60 ml koolzaadolie
• 1 eetlepel zout
• 1 eetlepel peper
• 1 ui, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, gesnipperd
• 1 laurierblad
• 12 tortillas
• 600 gram tex-mex geraspte kaas
• 280 gram rode enchiladasaus
• 280 gram groene enchiladasaus

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor op 175 graden. Doe de volgende ingrediënten in een blender: gedroogde chilipepers, chipotle pepers, bier, runderbouillon, azijn, oregano, kaneel, paprika, komijn, worcestersaus en gemalen pepers. Dek de blender af en blend dit 1 minuut tot het een glad mengsel is.
2. Verhit een braadpan op middelhoog vuur. Meng de blokjes sukade met de koolzaadolie, zout en peper in een kom. Braad het vlees aan in de braadpan en roer het af en toe door.
3. Voeg de ui en knoflook toe aan het vlees en roer 2 minuten door. Voeg de zelfgemaakte barbacoa saus en het laurierblad toe en roer dit even door. Dek de pan af en kook 2 uur of tot het rundvlees gaar is en uit elkaar valt. Trek vervolgens het vlees uit elkaar met 2 vorken.
4. Vet de bakvorm in en giet de helft van de rode én groene enchiladasauzen in de vorm. Leg de tortilla’s plat neer en verdeel het rundvlees gelijkmatig over elke tortilla. Bestrooi elke tortilla met 1 eetlepel kaas en rol ze dicht. Leg de tortilla’s met de naad naar beneden in de bakvorm.
5. Giet de rest van de rode en groene enchiladasaus over de opgerolde tortilla’s en bestrooi ze met de resterende kaas.
6. Dek de bakvorm af met folie en plaats deze in de oven voor 15 tot 20 minuten. Haal ze uit de oven en laat ze vervolgens 10 minuten staan voor je ze serveert.

De Mexicaanse enchiladas

Een van de bekendste gerechten uit de Mexicaanse keuken zijn toch wel de enchiladas. Het gerecht is wereldwijd enorm populair geworden. Het is een veelzijdig gerecht waar veel varianten van zijn. De basis van het gerecht zijn opgerolde tortilla’s gevuld met ingrediënten, overgoten met een rijke saus en bestrooid met kaas. Dit wordt afgebakken in de oven. Door de veelzijdigheid kunnen enchilada's op vele manieren worden aangepast aan persoonlijke smaak of regionale producten.

De oorsprong

De naam enchilada komt af van het Spaanse werkwoord wat “kruiden met chili” betekent, “enchilar”. Oorspronkelijk komen de traditionele enchilada’s uit Mexico. Hier wordt al eeuwenlang maïs gebruikt om verschillende gerechten te maken. In de precolumbiaanse tijd is het gebruik van de maïstortilla’s begonnen. In deze tijd vulden de Azteken en andere inheemse culturen de tortilla’s met verschillende ingrediënten. Het idee om tortilla’s op te rollen was een praktische manier om de verschillende ingrediënten te combineren. De traditionele enchilada met een saus en afgebakken in de oven is pas veel later ontwikkeld.

De enchilada verspreidde zich door Mexico en Zuid-Amerika, dit gebeurde in het begin van de twintigste eeuw. Later werd het gerecht ook wereldwijd verspreid. Vooral in Amerika, hier kreeg de enchilada een vaste plek in de Tex-Mex keuken. In verschillende regio’s zijn talloze variaties ontstaan. Zo geven ze een eigen draai aan de vulling, saus en bijgerechten.

De basis

Er zijn 3 hoofdcomponenten die de basis van enchilada's vormen: de tortilla, de vulling en de saus.

Tortilla’s:

Traditioneel wordt er gebruik gemaakt van maïstortilla’s, dit komt doordat maïs een essentieel ingrediënt is in de Mexicaanse keuken. De stevige structuur van maïstortilla’s is goed bestand tegen de saus. Hierdoor worden de smaken goed vastgehouden.

Vulling

Met de vulling kun je alle kanten op. De klassieke enchilada’s worden gevuld met vlees, dit kan kip, rundvlees, kalfsvlees of varkensvlees zijn. Voor een vegetarische variant kun je gebruikmaken van gegrilde of gestoofde groenten. Andere ingrediënten die in de vulling gebruikt kunnen worden zijn bijvoorbeeld bonen, kaas, aardappelen en zelfs eieren. Om het geheel op smaak te brengen of smaken te versterken worden er kruiden of specerijen toegevoegd, denk aan koriander, knoflook, komijn en chilipepers

Saus

Het cruciale element van enchilada’s is de saus. De saus is afhankelijk van de regio en de regionale producten. Hieronder vind je de meest voorkomende sauzen.

• Rode saus: Bestaande uit gedroogde chilipepers, tomaten, knoflook en specerijen. Deze saus kan variëren van mild tot pittig.
• Groene saus: Deze saus is gemaakt van tomatillos, groene chili, knoflook en andere kruiden. De groene saus is frisser en heeft een zuurdere smaak dan de rode saus.
• Molè saus: Dit is een erg complexe saus bestaande uit chilipepers, noten, chocolade en specerijen. Deze specialiteit is afkomstig uit de regio Oaxaca in Zuid-Mexico.

De bereiding

Er zijn verschillende manieren hoe enchilada’s bereid worden. De basisstappen zijn echter hetzelfde, deze stappen zijn: vullen van tortilla’s, toevoegen van saus en het bakken. De meest gebruikte manier van bereiden staat hieronder omschreven.

1. Verwarmen: Om de tortilla’s makkelijker op te kunnen rollen en breken bij het bakken te voorkomen, worden de tortilla’s van tevoren kort gebakken of verwarmd in een pan. Hierdoor worden ze soepel en zacht.
2. Het vullen en oprollen: De gewenste vulling wordt verdeeld over de tortilla’s en deze worden opgerold. De manier van oprollen zorgt ervoor dat de vulling goed wordt ingepakt.
3. Saus toevoegen: Nadat de opgerolde tortilla’s in een ovenschaal worden geplaatst, wordt de saus er rijkelijk en gelijkmatig overheen gegoten. De tortilla’s zullen de rijke smaken van de saus absorberen.
4. Bakken: Als laatste stap worden de tortilla’s afgebakken in een oven. Hierbij is het belangrijk dat de kaas smelt en geheel bubbelend en goudbruin is. Afhankelijk van de temperatuur, soort oven en de dikte van de saus duurt dit meestal rond de 15 minuten.

Variaties

Het grote voordeel aan enchilada’s is de veelzijdigheid. Elk onderdeel kan worden aangepast aan ieders voorkeur. Zo zijn er verschillende tortilla’s, kun je ze vullen met de ingrediënten die jij graag wilt en kun je je eigen saus toevoegen voor de extra smaak. Enkele bekende variaties zijn:

• Enchilada’s suizas: Deze enchilada’s worden overgoten met een romige saus. De saus bestaat over het algemeen uit room of melk, groene chili’s en tomatillos.
• Enchilada’s verdes: Dit is een groene saus gemaakt van tomatillos en groene chili’s. Deze saus heeft een frisse en pittige smaak.
• Tex-Mex enchilada’s: Deze variant is vooral populair in de Verenigde Staten, met name in de Tex-Mex keuken. Deze enchilada’s hebben een rode chilisaus en zijn bedekt met kaas en soms kip of gehakt.

Conclusie

Wij van Vleesch.nl weten dat enchilada's als een iconisch gerecht wordt gezien in de Mexicaanse keuken. Wereldwijd is dit gerecht enorm populair geworden en wordt er in alle regio’s een eigen draai aan gegeven. Door de veelzijdigheid van enchilada’s worden ze eenvoudig aangepast. Hierdoor is het een erg geliefd gerecht. De oorsprong komt uit de oude Mexicaanse culturen, waar al gebruikt werd gemaakt van maïstortilla's om de verschillende ingrediënten te combineren. Het gerecht evolueerde zich snel en werd verspreid door Mexico, Zuid-Amerika en daarna de rest van de wereld.

De mogelijkheden om het gerecht aan te passen zijn eindeloos. De vulling kan bestaan uit kip, rund, groenten of bonen, met een pittige saus of een romige kaasachtige saus. Zo heeft elke variant zijn eigen smaakervaring.