| Bereidingstijd: | 30 minuten |
| Aantal personen: | 4 porties |
| Moeilijkheidsgraad: | Middelmatig |
Om van taaiere stukken rundvlees een smakelijke en malse maaltijd te maken, wordt rundvlees gestoofd. Deze culinaire techniek wordt al eeuwenlang wereldwijd toegepast. Er ontstaan diepe en rijke smaken door het langzaam garen van rundvlees in een aromatische vloeistof. Zorgvuldige bereiding en geduld zorgen bij dit proces voor een heerlijk gerecht.
Stoven is in elke cultuur bekend en een van de oudste kooktechnieken. Het langzaam garen op laag vuur is altijd gediend om taaie stukken vlees malser te maken. Zo heb je de Franse “boeuf bourguignon” en Marokkaanse “tajines”. Om de voedzaamheid en verzadiging van het gerecht te vergroten werden er toen al peulvruchten aan het gerecht toegevoegd.
Ook in de Nederlandse keuken is het een bekende en populaire kooktechniek. Hieruit is ook het traditionele gerecht “hachee” ontstaan. Door rundvlees te combineren met wintergroenten en peulvruchten sluit dit gerecht aan bij deze traditie. De toevoeging van kikkererwten en chilipoeder zorgt voor een moderne wereldse draai.
De stukken vlees zijn afkomstig van de borst, schouder of nek van het rund. Door de aanzienlijke hoeveelheid bindweefsel en collageen in deze stukken vlees, is het vlees taai wanneer het snel wordt gekookt. Wanneer het langzaam wordt gestoofd, wordt het vlees heel mals en sappig. Dit komt doordat de taai vezels langzaam worden afgebroken. Hierdoor kunnen de smaken van de kruiden en stoofvloeistof zich goed binnendringen in het vlees.
Om de perfecte stoofpot te creëren, kun je kiezen voor runderlappen, sucadelappen of riblappen. Door het juiste evenwicht vlees, bindweefsel en vet, ontstaat er bij het stoven een rijke en smaakvolle saus. De stevige structuur van runderlappen wordt geleidelijk omgezet in een zachte textuur. Dit komt door de warmte en het vocht.
Deze cruciale stap wordt vaak over het hoofd gezien. Het is belangrijk om het vlees van tevoren goed bruin te bakken. Hierdoor worden natuurlijk suikers in het vlees gekarameliseerd, wat zorgt voor een volle smaak. Ook moet je goed opletten dat je de pan niet te vol doet, indien nodig kun je het beter in porties bakken.
Zodra het vlees is aangebraden kun je je gekozen ingrediënten toevoegen. Denk hierbij aan knoflook, uien, wortelen en selderij. Deze worden licht gekarameliseerd in het overgebleven vet van de runderlappen. Dit wordt de basis voor de smaak van je stoofpot. Hierna kun je kruiden toevoegen om de smaak te versterken. Je kunt hiervoor gebruikmaken van de klassieke kruiden: tijm, laurier of rozemarijn.
De volgende stap is het toevoegen van een smaakvolle vloeistof. Zo kun je kiezen voor een runderbouillon, bier, rode wijn, of zelfs een combinatie hiervan. Het vlees moet nog maar net onder de vloeistof liggen, zodat het geheel gaat sudderen en niet koken. Bij te weinig vloeistof kan je gerecht aanbranden en bij te veel vloeistof wordt je gerecht te waterig. Ook zorgt de vloeistof ervoor dat alle smaken worden samengebracht en helpt het bij het afbreken van de bindweefsels in het vlees.
Al eeuwenlang is rode wijn een geliefd ingrediënt in de keuken. Rode wijn zorgt voor complexiteit, diepte en smaak in gerechten. Het wordt veelvuldig gebruikt in de Europese keuken, met name in stoofschotels, braadgerechten en sauzen. Door rode wijn op de juiste manier te gebruiken, kan je gerecht naar een hoger niveau getild worden.
Stoofgerechten zijn erg veelzijdig en kunnen makkelijk aangepast worden aan ieders smaak of dieetwensen. Hier zijn enkele voorbeelden van variaties:
Probeer als variatie maar eens de Vlaamse runderlappen.
Wij van Vleesch.nl weten dat de traditionele kooktechniek stoven wereldwijd geliefd is. Dit is vanwege de manier waarop taaie stukken rundvlees worden omgetoverd in malse en smaakvolle gerechten. De runderlappen worden langzaam gegaard in een aromatische vloeistof, in dit geval rode wijn en runderbouillon, hierdoor ontstaan er diepe en complexe smaken. Hiervoor heb je enorm veel geduld nodig en is een zorgvuldige voorbereiding op zijn plaats.
De techniek van stoven heeft zich door de jaren heen ontwikkeld en is vandaag de dag nog erg populair. Dit komt door zijn flexibiliteit en veelzijdigheid.
Rode wijn draagt bij aan de verrijking van smaken en het malser maken van vlees. Ook helpen de antioxidanten in wijn bij het bestrijden van ontstekingen en het verminderen van het risico op hartziekten. De juiste hoeveelheid rode wijn brengt het gerecht in balans.
Stoofgerechten hebben enorm veel variatiemogelijkheden, zo kun je kiezen voor vegetarisch, extra groenten of experimenteren met verschillende kruiden en specerijen. Zo kan aan iedereen zijn persoonlijke smaak en dieetwensen worden aangepast.
Smakelijk eten!
