Je kunt dit waarschijnlijk aan alle Nederlanders boven de vijftig vragen, de kans is groot dat ze je allemaal met een glimlang een verhaal over het draadjesvlees en ook de geur ervan kunnen vertellen. Het was een geur die zelfs op een ontzettend gure zondagmiddag volledig door het huis trok. Zo herinner jij je waarschijnlijk wel dat jouw oma vroeger in de keuken op zondag altijd een stoofpan op het vuur had staan, dat vol zat met zacht gesudderd vlees. Dit was een even geruststellend gevoel als één van haar beroemde knuffels.
Het draadjes vlees dat ook wel bekend staat als stoofvlees, is een type vlees dat niet zomaar in een kwartiertje klaar kan staan, nee een stoofgerecht vraagt ongelofelijk veel aandacht en ook liefde. Dit is dan ook precies het juiste moment dat de wijsheid van al die oma’s bij komen kijken. Momenteel leven we allemaal in een wereld waarin alles met een rap tempo gedaan moet worden, waarin kant en klaar en 5 minuten maaltijden de standaard geworden zijn. Op deze manier voelt draadjesvlees als een kleine rebelse daad. Het is namelijk zo dat je niet hoeft te verwachten dat dit in 5 minuten klaar is, nee dit kan zomaar een dag duren. Het is misschien zelfs een herinnering aan hoe eten ooit bedoeld was: voedzaam, troostend en vooral met veel aandacht bereid.
We gaan in deze blog eens dieper in op de wereld van het draadjesvlees. We gaan je uitleggen waarom het zo goed is, dat het niet alleen qua smaak maar ook als een soort van erfstuk van culinaire wijsheid gezien kan worden, want laten we kort zijn, jouw oma had inderdaad gelijk.
Een goede en misschien ook wel super belangrijke reden waarom dat draadjesvlees zo geliefd is, is de smaak. Deze komt namelijk niet zomaar ergens van vandaan. Het is zelfs een smaakontwikkeling in draadjesvlees, het is als het ware een schoolvoorbeeld van hoe koken met tijd leidt tot een echte diepgang. Het is simpelweg een gerecht dat je niet zomaar even snel maakt, nee het vraagt echt om geduld, een hoop toewijding en een beetje ouderwets vakmanschap.
Wist je dat wanneer je stoofvlees heel langzaam gaat garen er als het ware iets magisch gebeurt? Wat we hiermee bedoelen is dat stoven, garen en het langzaam bereiden in het algemeen, het meest stugge vlees dat de vee dieren kunnen hebben om kan zetten tot het meest malse vlees dat je ooit hebt geproefd. Met het stugge vlees bedoelen we dan ook voornamelijk werkspier vlees. Het is vlees dat ontzettend veel bindweefsel bevat. We hebben het hier dan over vleessoorten zoals: sukade of riblappen. Dit zijn voorbeelden van vleessoorten die ontzettend veel bindweefsel bevatten, dit bindweefsel bestaat dan ook voor een groot deel uit collageen. Bak je dit vlees, specifiek deze twee vleessoorten? Dat kan ongelofelijk lekker zijn, maar vaak blijft het wat taai. Wanneer je het langdurig suddert komt het vocht en de warmte in contact met het collageen en breekt het collageen geleidelijk af tot een soort van gelatine. Laten we eerlijk zijn, gelatine is dan ook echt goud waard in de keuken.
Waarom is dit? Goede vraag, gelatine maakt het vlees smeuïg en geeft het die zijdezachte structuur. Het zorgt dan ook voor dat uitvallende effect dat uiteindelijk draadjesvlees zijn naam geeft. Daarnaast verrijkt het ook nog eens de gebruikte saus, welke door de gelatine een soort van stroperige en volle textuur krijgt welke je weer niet kunt vergelijken met de meer normaal gebonden jus.
Wanneer het geheel dan ook langdurig aan het garen is komen er weer allerlei verschillende smaakprocessen op gang. Door de combinatie van hitte, vocht en ook tijd zorgt het geheel ervoor dat de natuurlijke eiwitten en ook suikers in het vlees langzaam kunnen karamelliseren en ook reageren als die zo geliefde Maillard reactie. Dit is ook hetzelfde proces dat normaliter het brood van een korstje voorziet of zelfs jouw biefstuk bruint. In stoofvlees ontwikkelt het zich over uren, en het resultaat is een diepe, gelaagde smaak die je niet met een bouillonblokje kunt namaken.
Wanneer je dan eindelijk de invloed van umami gaat toevoegen, ook wel bekend als de vijfde smaak, dit naast zout, zoet, zuur en bitter, begrijp je ook waarom dat draadjes vlees zo ongelofelijk verslavend en lekker is. Waar vindt je umami dan? Umami zit van nature in vlees, uien, tomaten, champignons en zelfs wortels. Door deze ingrediënten langzaam te laten trekken in dezelfde pan, versterken ze elkaar. De smaken vermengen zich tot een harmonieus geheel waarin je niet precies kunt aanwijzen wat je proeft, maar je wéét alleen dat het ontzettend lekker is.
Wanneer je beginnen wilt met een goede pan draadjesvlees dan wil je echt beginnen met het aanbraden van het draadjesvlees. Dit is een stap die absoluut niet overgeslagen mag worden. Doordat je het namelijk eerst goed rondom bruin weet te bakken in boter of olie, dan krijgt het al zijn eerste laag van diepte. Daarna komen de uien en bak je deze mee tot ze licht gekaramelliseerd zijn. Daarna begin je pas met het toevoegen van de vloeistof, vaak is dit bouillon, maar je kunt ook bier, wijn of zelfs wat azijn gebruiken, je zult zien dat het wonderen kan doen voor jouw stoofgerecht. Elke keuze heeft nou eenmaal invloed op het algehele eindresultaat.
Wat je daarna kunt gaan toevoegen hangt misschien een beetje van jouw traditie of persoonlijke voorkeur af. Sommige zweren bij kruidnagel en ook laurier, andere weer vaker bij een beetje kaneel of zelfs wat appelstroop. Hoe dan ook, hetgeen dat elk recept gemeen heeft is dat het de smaak pas echt kan afgeven als het de tijd krijgt. Dit is dan ook de reden dat oma vroeger zo het verschil kon maken.
Oma vond het namelijk ontzettend belangrijk dat het eten vroeger tijd kostte, want voedsel dat tijd kost is goed voedsel. Vaak begon ze in de ochtend al met het aanbraden van het vlees, kwam het op een sudderpitje te staan en keek ze zo nu en dan eens een keer hoe dat het eruit zag. Er was absoluut geen haast of stress, geen opgeklopte kooktechnieken, nee het was gewoon rustig koken met een hoop liefde en geduld.
Het was een aanpak welke zorgt voor smaken die je nooit meer zult vergeten. Zo viel het vlees keer op keer uit elkaar en was de saus ook ontzettend rijk en vol. Daarnaast was de geur al genoeg om jou te laten realiseren dat er echt iets bijzonders op tafel zou komen. Dit is absoluut geen toeval maar gewoon culinaire perfectie. Oma zou dan vast niet geweten hebben wat dat collageen of umami was, maar ze wist wel hoe ze alles perfect kon laten samenkomen. Zo leerde ze generatie op generatie van elkaar en dan vooral hoe dat je van simpele gerechten iets speciaals kunt maken.
Misschien is het zeker niet het eerste waar je aan gaat denken bij draadjesvlees, toch is dit gerecht een ontzettend goed voorbeeld van wat duurzaam koken zou moeten zijn. Dit terwijl onze oma’s daar waarschijnlijk niet eens mee bezig waren.
We weten nu dat het draadjesvlees gemaakt wordt van de minder dure stukken vlees, denk hierbij aan de sukadelappen, runderstooflappen en zelfs halslappen. Dit zijn absoluut geen dure stukken vlees zoals bijvoorbeeld entrecote, nee het zijn hele mooie en onbekende stukken vlees dat vol zit met bindweefsel en vet. Dit zijn de echte stukken vlees die je goed moet stoven om ze lekker te maken.
Je hebt het vast ooit van jouw oma gehoord, de woorden: we gooien niets weg, is zonde. Dat klopt dan ook, bij oma werd het hele dier benut en draadjes vlees was dan ook de manier om goedkoop vlees om te kunnen toveren tot een smaakvol en luxe hoofdgerecht. Dit past dan ook perfect in onze huidige no waste visie.
Wat ook ontzettend opvallend is aan bijvoorbeeld draadjesvlees is dat je er aanzienlijk minder van nodig hebt om toch echt vol te zitten. Dit heeft te maken met die volle smaken en ook stevige structuur. Je eet eigenlijk met een verhoogde sense van aandacht. Dit vooral wanneer je het gaat combineren met bijvoorbeeld aardappelpuree of zelfs stamppot in combinatie met de seizoensgroenten. Hierdoor kan draadjesvlees weer bijdragen aan een eetpatroon waarin er minder, maar ook weer beter vlees gegeten wordt. Het is iets waar de huidige voedselwetenschap alleen maar blij van kan worden.
Eten is echt zoveel meer dan brandstof. Het is als het ware een ritueel. Vaak is het een moment van samenkomen, van delen, van verbinding. Wanneer we dan één gerecht moeten opnoemen dat een gevoel zoals dit kan oproepen is het wel draadjesvlees. Dit niet alleen maar omdat het zo heerlijk ruikt en ook smaakt. Het is vooral ook een gerecht dat echt kan uitnodigen tot het nemen van tijd, dit niet alleen voor het koken maar ook voor elkaar.
Laten we eerlijk zijn tegen elkaar, hoe vaak zitten we echt nog samen aan tafel tegenwoordig? Dit zonder de afleiding van telefoons, tvs of zelfs haastige agenda’s. Ontzettend veel gezinnen eten vaak in verschillende shifts onderweg of met hun aandacht bij een scherm. Het klassieke plekje dat bekend staat als eettafel heeft het moeilijk als ontmoetingsplek.
Wist je dat draadjesvlees daarentegen weer afdwingt dat je gaat zitten, een tafel dekt, aardappels stampt en puree met groenten in een aparte schaal doet. Het is iets dat je samen doet met huisgenoten, vrienden of familie, het is een maaltijd die je samen deelt. Dit is absoluut geen snel even jouw bord leegeten en wegwezen. Het is comfort food pur sang, dat je eet op zondag met het gezin, of bij oma thuis tijdens de feestdagen. Het is iets dat echt om aandacht vraagt, dit niet alleen in de bereiding maar ook in het opeten ervan.
Wist je dat draadjesvlees in de regel een echt familie recept is, iedereen heeft er wel een variant van, de ene doet het met kruidnagel en de andere zonder, met mosterd of absoluut niet. Liever met stroop? Het kan echt allemaal. Voeg je als basis bier of wijn toe? Ga je vlees gebruiken dat afkomstig is van een slager of van jouw eigen dieren? Dit zijn al die variaties die echt bijdragen en het gerecht zo ongelofelijk bijzonder kunnen maken. Het wordt als het ware overgedragen van generatie op generatie, allemaal met kleine aanpassingen en weer geheime ingrediënten welke je vaak alleen maar mondeling doorgeeft. Dit geheel maakt het tot zoveel meer dan alleen maar een recept. Het is een soort cultureel geheugen dat jij bewaart en ook weer doorgeeft.
Weet je dat het mooiste ook is als het ritueel steeds weer opnieuw herontdekt wordt en zich gedurende de tijd alleen maar blijft verfijnen. Je mag het zien als een soort van slow food movement. Het is iets dat begon in de jaren 80 in Italië, het was een soort van tegenreactie op wat we nu kennen als fastfoodketens. Je ziet dus al dat oma toen al gelijk had en wist dat eten niet alleen lekker moet zijn maar ook iets wat je echt samen kunt doen. Het moet lokaal gekocht worden, met respect voor het product. Daarnaast moet er veel aandacht komen bij het bereiden en ja je moet het samen aan een goed gedekte tafel opeten.
Wij van Vleesch.nl zien draadjesvlees als zoveel meer dan alleen maar een gerecht. Het is een echt symbool van aandacht, verbondenheid en ook smaak. Vaak is het een manier van koken welke ons leert te vertragen. We kiezen graag voor kwaliteit boven snelheid. Het is daarnaast een waardevol erfgoed van onze grootouders, iets wat we echt moeten koesteren. Begin daarom jou draadjesvlees avontuur zelf nog en gebruik alle kennis die jouw oma je ooit gegeven heeft.
