Wij van Vleesch.nl weten dat het barbecueën absoluut geen hype is, maar meer een passie. Dit is een oude vorm van koken welke ons terug brengt naar de fundamentele benodigdheden van het koken, namelijk: geduld, vuur, kwaliteit en ook beleving. Voor vele van ons begint het met een hoop hamburgers of een super lekkere entrecôte. We zien daarnaast ook dat iedereen die zich verdiept in de kunst van het grillen al snel genoeg ontdekt dat rund en ook kalfsvlees een ongekend rijke en kwalitatieve wereld bieden.
We gaan daarom in deze blog in op de fantastische barbecue bucket list van Vleesch.nl. Hier gaan we het hebben over tien stukken vlees die je minstens één keer in jouw leven op de barbecue moet hebben gelegd, dit niet alleen vanwege de smaak, maar ook om wat ze je leren over traditie, herkomst en vakmanschap.
Dit is absoluut geen lijst van recepten, maar gewoon een pure bron van inspiratie. Wij kennen elk stuk vlees in deze lijst en we weten dat het ook gewoon een prachtig verhaal vertelt, van het dier, van de slager en ook nog eens van het vuur.
De rib-eye staat bij vele vleesliefhebbers, waaronder ons, boven aan de favorietenlijst. Dit is natuurlijk niet zomaar zonder reden. Het is een iconische stuk vlees, welke gesneden wordt uit de ribsectie van het rund, dit tussen de tussen rib 6 en 12. Het bevat een echte karakteristieke vetdooradering, dit zorgt weer voor die ultieme balans tussen de sappigheid, smaak en ook malsheid. We weten dat het intramusculaire vet, ook wel die bekende marmering genoemd, smelt heel langzaam weg tijdens het grillen en verrijkt oko het vlees met een rijke, boterzachte textuur welke amper te evenaren is.
De rib-eye heeft zijn bijzonderheid verkregen door de veelzijdigheid die het vlees bezit. Dit vlees kan echt hartstikke goed tegen hoge temperaturen, hierdoor is het uiterst ideaal voor het grillen op een open vuur. Tijdens dit grillen vormt het een diepe, gekarameliseerde korst, dit alles terwijl de binnenkant zo ongelofelijk sappig en vol van smaak blijft. Het is een contrast die de rib-eye zo ongelofelijk speciaal maakt en tot een waar genot maakt voor al onze zintuigen. Alle happen bieden structuur, aroma en ook een volle vleessmaak welke lekker blijft hangen.
Een rib-eye is niet voor niets de ware favoriet geworden onder ons thuiskoks, maar hij doet het ook echt fantastisch bij de professionele chefs. Dit vlees is ongelofelijk toegankelijk en kan ook echt garant staan voor succes. Dit allemaal zonder een ingewikkelde bereiding. Weet je overigens ook hoe dat je een goede rib-eye kunt herkennen? Deze is gemakkelijk te herkennen aan het zogenaamde oog in het midden, het is vet. Dit is ook hoe dat de rib-eye aan zijn naam is gekomen. Je kunt verder een rib-eye ook nog echt herkennen aan een fijne en gelijkmatige marmering door het hele stuk heen. Wie daarnaast nog echt een stap verder wil gaan, moet echt gaan kiezen voor die welbekende dry aged variant. Doordat het vlees echt goed gerijpt wordt in een strikt gecontroleerde omgeving krijgen we een nog intensere, nootachtige smaak en natuurlijk niet te vergeten een structuur zo mals, dat deze bijna niet te beschrijven is.
De rib-eye is uitermate geschikt voor de momenten waarop dat jij wil uitpakken. Dit kan zijn tijdens een verjaardag, of wanneer je jezelf iets cadeau wilt doen of gewoon wanneer jij een net wat feestelijkere doordeweekse barbecue wilt organiseren. De prachtige combinatie van het gebruiksvriendelijke van de rib-eye tot aan de ongekende smaakvolle kwaliteit maakt de rib-eye tot een onmisbaar stuk vlees op de barbecue. We hopen dan ook dat iedereen de rib-eye zal toevoegen aan de barbecue bucketlist.
Een Côte de Boeuf is een echte Franse benaming voor een zogenoemd ribstuk aan het bot. Nu verklappen we waarschijnlijk het grootste geheim van de barbecue liefhebber, maar de Côte de Boeuf is eigenlijk hétgeen waar de barbecue liefhebber echt van houdt. Het is een ontzettend indrukwekkend stuk vlees, het heeft een volle vleessmaak en ook nog eens een super robuuste structuur welke echt perfect bij de grill past.
Het bot dat zich in het vlees bevindt zorgt niet alleen maar voor die sublieme presentatie, maar ook voor die extra dimensie aan smaak en sappigheid. Door deze grootte is het uiterst ideaal voor een ontzettend langzame garing daarnaast kun je het ook nog echt kort afgrillen op hoge temperaturen. Het vlees blijft daardoor echt mals en ook smaakvol. Met de juiste bereiding is het echt een vleessoort dat vol karakter zit.
We kunnen je garanderen dat iedereen die ooit een côte de boeuf heeft bereid boven open vuur, zal vertellen hoe bijzonder die ervaring is. Het is simpelweg dé ultieme ervaring voor wie echt houdt van eerlijk en ook super lekker vlees.
De picanha is een overheerlijk geliefd stuk vlees onder de echte fijnproevers, dit is uiteraard niet raar. Wij kennen het in ons Nederland overigens meer als een staartstuk dan als een picanha. Het is afkomstig uit het achterste deel van de rug, dit precies boven het staartbeen. Het vlees is te herkennen aan zijn vorm. Deze is driehoekig en is voorzien van een echte vet kap. Wanneer je beide dus combineert heb je echt een prachtige presentatie, maar door die vet kap heb je ook nog eens een echte en ongeëvenaarde smaakervaring.
De picanha is van origine afkomstig van het prachtige Brazilië, het wordt daar ongelofelijk veel gebruikt in de barbecue cultuur en is dus bekend onder de naam churrasco. Wat we hiervan weten is dat het in Brazilië dus eigenlijk ondenkbaar is om een barbecue of een churrasco te houden zonder een picanha. Dit is namelijk het hoogtepunt van iedere viering en we weten dat dit vlees vaak in dikke plakken gesneden wordt. Wanneer het vlees goed is uitgesneden wordt het gespiest boven houtskool en langzaam geroosterd. Hier smelt het vet langzaam, daarnaast wordt het vlees continu besprenkelt met grove zoutkorrels. Het is als het ware een ritueel dat net zo belangrijk is als het vlees en de smaak zelf. Een picanha is een echt sociaal gerecht. Het is bedoelt om te delen, te vieren en dus ook samen van te genieten.
Wat een picanha zo anders maakt dan andere steaks is die onvervalste combinatie van malsheid, sappigheid en die welbekende en uitgesproken rundvleessmaak. Wat je niet mag vergeten is dat het vet een super belangrijke rol speelt tijdens het grillen. Dit smelt het vet voor een groot deel weg, dit zorgt er dus voor dat het vlees van binnen wordt doordrenkt met smaak. Ook zorgt het daarnaast voor die krokante en smaakvolle buitenkant, deze contrasteert met een super malse binnenkant. We weten dat de structuur een stuk steviger is dan bijvoorbeeld een ossenhaas, dit is wat het vlees nou zo aantrekkelijk maakt. Een picanha heeft echt bite, karakter en ook een zeer subtiele en nootachtige ondertoon. Dit alles is kenmerkend voor goed dooraderd rundvlees.
We weten dat de picanha buiten Zuid Amerika lang niet zo bekend is, het vlees heeft als het ware onder de radar gebleven. De reden hiervoor is dat de slagerijen het vlees veelal verwerken tot weer hele andere delen of zelfs gehakt. Gelukkig wint dit vlees de laatste jaren enorm aan populariteit in Europa, dit is ook wel echt nodig. We kunnen zo echt iedereen van die overheerlijke picanha laten genieten. Het is namelijk een verborgen parel, die het verdient om geproefd te worden. Het heeft ongelofelijk snel een ware plek verovert in de barbecue top tien van de echte liefhebber.
We weten dat het grillen van de picanha toch wel meer aandacht vereist dan dat een rib-eye of een entrecote zou doen. Wat zo anders is aan de picanha is bijvoorbeeld het opvlammen door de vetlaag, daarnaast vereist het vlees ook nog eens een zorgvuldige manier van aansnijden, dit komt door de specifieke vezelrichting die het bezit. Wie echt de moeite neemt om zich in het vlees te verdiepen, wordt echt beloond met een ontzettend complex en ook uitgesproken gerecht dat werkelijk iets toe zal voegen aan de barbecuebeleving.
Een flat iron steak is een stuk vlees dat ongelofelijk lang onder de radar is gebleven, dit is natuurlijk niet geheel gek. Het vlees vond namelijk zijn grootste opmars in Amerika. Nu is het vlees ook begonnen aan de opmars hier in ons Nederland. Het wordt voornamelijk gegeten door de fijnproevers en ook barbecue liefhebbers en dan hebben we het ook echt over degene die verder durven te kijken dan de standaard steaks.
Een echte flat iron steak wordt gesneden uit de sukade, dit is een deel van de schouder van het rund. We weten dat dit stuk vroeger echt alleen gebruikt werd voor stoofvlees, dit komt door die harde zeen die dwars door het midden van het vlees loopt. Deze zeen maakte het vlees absoluut ongeschikt voor het korte bereiden. Het grillen van dit vlees was dus eigenlijk simpelweg niet te doen. We kunnen wel zeggen dat, doordat de slagers momenteel zo gegroeid zijn in hun technieken, ze in staat zijn om die centrale zeen echt vakkundig te verwijderen. Hetgeen dat dan overblijft, is een perfect stukje vlees. Een stuk vlees dat echt egaal is van dikte, goed dooraderd met vet en daarnaast ook nog eens ongelofelijk mals.
Wat een flat iron steak nou zo ongelofelijk bijzonder maakt, is die overheerlijke combinatie van structuur en ook smaak. Het vlees is bijna net zo mals als dat een ossenhaas is. Daarnaast heeft het vlees ook nog eens een super uitgesproken en minerale rundsmaak. Het is een diepgang die komt doordat het spierweefsel afkomstig is uit een deel van het dier dat al veel heeft bewogen. Dit voorziet het vlees van karakter, dit zonder dat het echt taai wordt.
Wist je dat een ander groot voordeel van het vlees de vorm is? Het is een vrij plat en gelijkmatig stuk vlees. Hierdoor gaart het gelijkmatig op de grill. Dit vlees maakt het een perfecte keuze voor wie doordeweeks wil kunnen genieten van iets bijzonders. Dit zonder dat je echt urenlang bezig bent. Binnen enkele minuten heb je een sappige steak met een krokant korstje en ook een rijke smaak, dit zonder in te hoeven leveren op kwaliteit en beleving.
Een ossenhaas is een super mals deel van het rund, het is een oprechte delicatesse welke zijn reputatie als een luxevlees echt dubbel en dwars heeft verdient. Het is een super langwerpig spierstuk welke diep in het achterste deel van de rug ligt. Dit aan de binnenkant van de lendenen, tegen die wervelkolom aan. Doordat de spieren echt nauwelijks gebruikt worden door het dier, blijft de structuur ongewoon zacht en bijna vezel loos. Het resultaat is dan ook een fluweelzachte steak die letterlijk op de tong smelt.
We weten dat een ossenhaas zo ongelofelijk bijzonder is, dankzij de textuur, maar ook nog eens door de veelzijdigheid. Het is een stuk dat bestaat uit meerdere delen, denk hierbij aan de chateaubriand en ook de tournedos. Deze delen hebben allemaal een malse basis, daarnaast lenen ze zich ook nog eens voor verschillende bereidingswijzen en ook presentaties.
We weten dat de ossenhaas normaliter traditioneel wordt geserveerd bij een luxe diner in een restaurant. Hier komt dit verfijnde stuk vlees ook echt perfect tot zijn recht op de barbecue, dit natuurlijk mits dat je het met goede aandacht bereid. Vanwege de lage vetgehalte en ook de fijne structuur is een ossenhaas echt gevoelig voor een overgaring, dit zoveel sneller dan andere steaks. Zo heeft het te lang of zelfs te heet grillen geleid tot een droge en teleurstellende hap. Dit is logischerwijs ongelofelijk zonde voor zo’n kostbaar stuk vlees. Door de juiste techniek, een korte grilltijd en een hoge precisie, te gebruiken zorg jij ervoor dat de ossenhaas keer op keer zijn ware schoonheid kan tonen. Het is een super zijdezachte steak met subtiele smaak en ook een elegante en bijna boterachtige mondgevoel.
Een bavette of ook wel vanglap genoemd is een ongelofelijk ondergewaardeerd stuk vlees in de keuken. Toch is het voor vele slagers echt al generaties lang een super favoriet stuk vlees. Hierdoor heeft de bavette eigenlijk ook de bijnaam slagersbiefstuk gekregen. Het is afkomstig uit de buikspieren van het rund en heeft altijd een grove structuur en een uitgesproken smaak.
Hetgeen dat de bavette zo ongelofelijk uniek maakt, is die combinatie van bite en smaak. Dit is vlees dat echt vraagt om een korte en hete grillbeurt. Daarnaast moet dit vlees echt altijd haaks op de draad worden gesneden, dit om echte taaiheid te gaan voorkomen.
We weten dat rundvlees voor de barbecues vaak het je van het is, maar wist je dat kalfsvlees een perfect en verfijnd alternatief kan bieden? Zo is de kalfsentrecote, welke gesneden wordt uit de rug van het kalf jouw barbecue echt naar een nieuw niveau tillen. Het is ontzettend licht van kleur, zacht van smaak en ook nog eens ongelofelijk mals.
Een kalfsentrecote is perfect voor wie dol is op echte subtiliteit. De smaak is echt boterachtig, bijna zoet en de structuur is echt super zacht. De grill kan op het vlees een prachtige korst ontwikkelen zonder dat het zijn delicate karakter laat verliezen.
Een runderwang is een type vlees dat je vrijwel nooit op een barbecue zult zien. Dit is super zonde, gezien het taaie en peesrijke stuk vlees verandert onder de perfecte omstandigheden in iets dat je nooit verwacht had te proeven.
We weten allemaal dat een runderwang normaliter langzaam wordt gestoofd. Dit maakt het op de barbecue minstens zo bijzonder. Doordat we low & slow gaan garen, dit het liefst met wat rook erbij, verandert de stevige structuur in een boterzachte, bijna gelatineuze massa vol met diepe umami smaken.
Een kalfsribstuk ook wel bekend als French rack is hét kalfsvleesantwoord op die belende côte de boeuf. Het is een indrukwekkend stuk vlees, dit compleet met de ribben op een grill. Het is als het ware een echt culinair hoogstandje.
Dit in tegenstelling tot het robuuste dat een rund biedt, is juist het kalfsvlees ontzettend subtiel van smaak. Het vet is ook een stuk lichter, het vlees aanzienlijk bleker en de complexiteit en ook zachtheid zijn ongelofelijk indrukwekkend. Het is perfect voor wie echt een luxueuze barbecue ervaring wil zonder overweldigende smaken.
We hebben als last but not least natuurlijk de Denver steak. Het is een zeer onbekende steak welke afkomstig is uit de schouder van het rund. Het is specifiek de onderkant van een chuck roll. Het heeft recent zijn weg gevonden naar liefhebbers van het ambachtelijke vlees.
Een denver steak is echt goed dooraderd met vet, hierdoor blijft hij tijdens het grillen sappig en ook smaakvol. Het is een super malse structuur, bijna zijdeachtig. De smaak doet ook echt denken aan de entrecote, maar dan net wat meer karakter.
Wij van Vleesch.nl weten dat een barbecue absoluut geen eindstation is, nee een barbecue is een vertrekpunt. De ultieme plek waar dat smaak, vuur en ook vakmanschap samenkomen. Wij van Vleesch.nl geloven dan ook dat echt goed vlees begint bij de perfecte keuzes, herkomst, verzorging, rijping en ook zeker vakmanschap. Wij werken daarom alleen maar met onze eigen dieren en onze eigen slagers. We weten immers perfect hoe dat we de dieren moeten verzorgen, wat onze klanten zoeken in onze producten en ook hoe dat we onze klanten nou het beste kunnen helpen met vragen.
Deze barbecue bucketlist is bedoeld als uitnodiging. Niet om alles in één keer te proberen, maar om langzaam, stap voor stap, je grillrepertoire uit te breiden. Met aandacht, met liefde en met vuur.
