We kennen de vleeswereld als geen ander en ook wij weten dat het niet alleen maar draait om smaak, maar ook nog eens om kennis. Wil je namelijk goed vlees op tafel kunnen zetten, dan is het ontzettend handig om te weten wat je nou eigenlijk koopt. Daarnaast ben je dan ook nieuwsgierig naar hoe dat je het vlees op de juiste manier klaarmaakt. Wat is namelijk het verschil tussen een bavette en een longhaas? Hoe komt het dat een sukade zo ongelofelijk populair is en hoe bereid je nou eigenlijk de beste picanha zonder deze te verpesten?
We gaan jou in deze blog en dus ook het grote en vooral ook luxe vleesblog meenemen langs een kleine hoeveelheid luxe en vooral ook super geliefde vleessoorten. Vaak van de vergeten stukken tot aan de meer culinaire toppers, we gaan je helpen met wat het is, waar dat het vandaan komt en ook hoe dat je deze het beste kunt bereiden.
We hebben allemaal wel gehoord van de vernuften van de bavette, maar wat weten we er nou eigenlijk precies van? Laten we daar samen eens naar gaan kijken:
Een bavette is een uitzonderlijk stuk vlees, je kunt het zelfs zien als een uitgesproken stuk. Het is een stuk vlees dat de laatste paar jaren een ongelofelijke comeback heeft gemaakt in de Nederlandse keuken. We kennen de bavette misschien ook wel als een flank steak, dit is hoe dat de Engelse de steak noemen. Dit is één van die stukken vlees waar dat je nog echt de smaak van het dier in kunt proeven. Het vlees heeft een ontzettend grove structuur en ook een heel uitgesproken rundsmaak. Dit maakt het vlees zo ongelofelijk geliefd bij de echte fijnproevers en ook vleesliefhebbers. Vooral voor degene die echt op zoek zijn naar dat klassieke karakter.
Wanneer we eens goed terugdenken aan de bavette dan weten we dat deze vroeger in ons oude Nederland absoluut niet zo gewaardeerd was. Vaak werd dit vlees vermalen tot een gehakt of zelfs verwerkt in verschillende stoofgerechten. Wanneer we dan kijken naar Frankrijk, vooral in de bistrokeuken, dan zien we dat de bavette al ongelofelijk lang een flinke waarde heeft op de kaart. Vaak wordt het in Frankrijk geserveerd onder de naam “bavette à l’échalote”, met een sjalottensaus en frietjes. Mocht je dit dus ooit tegenkomen op de Franse kaart, geloof ons het is een ware aanrader om eens te proberen. We weten dat de bavette in ons eigen Nederland langzamerhand aan terrein aan het winnen is. Dit komt dankzij de barbecue cultuur en ook de herwaardering van het kop tot staart bereiden.
Een bavette is afkomstig uit de vang van het rund, we hebben het hier dan over de buikspier welke zich net onder de dunne lende bevindt. Dit is één van de meest werkzame spieren van het rund. Dit betekent dat de structuur van het vlees vaak wat grof en vezelig is, toch zit het echt boordevol smaak. Dit is een spier die ontzettend veel wordt gebruikt bij het bewegen van het dier. Dit geeft het vlees zijn intense rundsmaak en ook dat stevige mondgevoel. Het vraagt dus om een specifieke bereiding om het echt tot zijn recht te laten komen.
We hebben twee verschillende soorten: bavette d'aloyau (meer richting de lende) en bavette de flanchet (uit de onderkant van de buik). De eerste is doorgaans iets malser, terwijl de tweede net iets steviger en uitgesprokener is qua smaak.
Wil je een perfecte bavette maken? Dan zit dit hem vooral in de bereiding en ook de manier waarop dat je het vlees snijdt. Vanwege de grove draad is het ook cruciaal dat je het vlees ook echt haaks op de vezel snijdt. Doe je dit niet dan kan het vlees ongelofelijk taal zijn, dit ongeacht hoe goed dat jij het hebt gebakken of gegrild. Dat is dus echt puur zonde.
Een bavette moet je echt kort en krachtig bakken of grillen, dit doe je eigenlijk bij voorkeur altijd op een hoog vuur. Een gietijzeren pan of een goed voorverwarmde barbecue is ideaal. Binnen een paar minuten per kant is de bavette medium rare, wat het ideale gaarpunt is voor dit stuk vlees. Gaar je het verder, dan loop je het risico dat het vlees ongelofelijk taai wordt.
Wie is er niet bekend met de entrecote? Wil jij hier graag meer over weten, we gaan hier samen eens met jou op in:
Een entrecote is misschien bij uitstek wel het meest bekende stuk steak op de menukaart. Het is een echte klassieker welke je kunt terugvinden in brasserieën, steakhouses en bij de betere thuiskok. De naam komt uit het Frans en betekent letterlijk "tussen de ribben", wat meteen vertelt waar dat de steak eigenlijk precies zit. De echte entrecote is ongelofelijk mals, sappig en vooral ook rijk aan smaak. Dit komt vooral door het subtiele en ook overheerlijke vetlaagje aan de buitenkant.
Een entrecote wordt gesneden uit de dunne lende van het rund, dit is net achter de ribben, en loopt door tot aan de staart. Het is een spier die in principe ontzettend weinig werk verricht. Hierdoor blijft het vlees ongelofelijk mals, maar geeft het voldoende structuur om de karakter te kunnen behouden.
We weten dat een entrecote absoluut niet veel nodig heeft, vaak is een simpele en vooral ook precieze bereiding meer dan genoeg. We hebben het hier vooral over een temperatuurbeheersing en ook een goede timing. Het te lang bakken maakt het vlees ongelofelijk droog, waar te kort bakken het vet niet genoeg kans geeft om de smaak af te kunnen geven. Daarom gaan we voor de gulden middenweg. We bakken het kort op hoog vuur, dit met liefde en aandacht.
Het is een ongelofelijke delicatesse, laat je verrassen door alles dat te maken heeft met de Flat iron steak:
Een flat iron steak is misschien nog lang niet zo bekend als dat een entrecote of rib-eye is, toch wordt dit stukje rundvlees onder de kenners gezien als een van de allerbeste alternatieven voor de enige echte klassieke biefstuk. Het is in de regel een ontzettend plat stuk vlees, vandaar ook de naam flat. Dit vlees heeft een mooie en vooral ook gelijkmatige structuur, met een verrassende malsheid. Sterker nog: na de ossenhaas is dit zelfs een van de malsere delen van het rund, mits goed gesneden.
De smaak is hartstikke uitgesproken, toch is het niet te heftig. Je kunt dit stuk vlees plaatsen als een gulden middenweg tussen bijvoorbeeld de biefstuk en ook de bavette. Een flat iron steak is ongelofelijk sappig, het is boterzacht en heeft ook een super fijne rundsmaak. Dit alles zonder de uitgesproken structuur van sommige werkspieren. Dit vlees is hartstikke ideaal voor wie net even wat anders zou willen.
Een flat iron steak is afkomstig uit de voorvoet van het rund en dan vooral uit de schouder. De flat iron steak is dan ook wel bekend als de schouderbladspier. Deze ligt direct onder de sukade. Het is in principe een doorgesneden sukade. Het wordt op een dusdanige manier gesneden dat de zeen die normaliter door het midden loopt ook volledig is verwijderd. Het is juist die bewerking die het verschil kan maken tussen een taaie en ook een super malse steak.
Een flat iron steak is echt ideaal voor de wat snellere bereidingen. Het vlees is ontzettend dun en heeft ook een gelijkmatige dikte. Hierdoor zal het vaak snel en ook egaal garen. Het vlees is uitermate goed geschikt voor een grill, barbecue of gewoon een simpele pan.
Laten we nu eens goed gaan kijken naar de longhaas:
Een longhaas, welke in het Frans ook wel bekend staat als de onglet, is een stuk vlees dat eigenlijk jarenlang zeer onbekend is gebleven bij het grotere publiek. Toch wordt dit stuk vlees wel al voor decennia lang gekoesterd onder chefs en ook slagers. We kennen het niet voor niets ook als de slagersbiefstuk. Het is een bijnaam die we aan het vlees gaven omdat slagers dit overheerlijke vlees vaak voor zichzelf hielden, dit in plaats van het in de toonbank te leggen.
Een longhaas kun je vinden in het middenrif van het rund. Vaak ligt deze tussen de borstkas en ook de buikholte. Het is absoluut geen spier die normaliter in het vleesbereik valt, het is namelijk meer een orgaanvleesachtig deel. Toch heeft het vlees meer een structuur van een stevige steak dan dat het lijkt op een stuk van een lever of hart.
We weten dat er maar één longhaas per rund aanwezig is, dit maakt het vlees ongelofelijk zeldzaam. We weten dat het vlees bestaat uit twee langwerpige en platte spierbundels. Het vlees wordt gescheiden door een zeer dikke zeen. Het is een zeen welke bij een juiste bereiding wordt verwijderd. Het bestaat in principe uit twee langwerpige en platte steaks.
Longhaas komt het best tot zijn recht bij hete, snelle bereidingen. Denk aan kort grillen of bakken, bij voorkeur in een gietijzeren pan of op een loeihete barbecue. De structuur vraagt erom dat je het vlees medium rare serveert – verder garen maakt het al snel wat taai en droog.
Laten we nu eens gaan kijken naar de picanha:
Een picanha is een top stuk rundvlees, het is namelijk iets waar dat de echte vleesliefhebber het over zal hebben. Ze hebben het in de regel dan over smaak, sappigheid en ook karakter. We weten dat dit stuk vlees in Brazilië de echte ster is op de barbecue. Het wordt namelijk slechts met wat zeezout op een zwaard aan het spit gedraaid boven houtskoolvuur. Hier worden absoluut geen marinades gebruikt, geen overdaad. Het gaat hierbij dus om puur vlees, vuur en ook vakmanschap.
We weten dat in Nederland de picanha al jaren sterk aan populariteit aan het winnen is, dit vooral onder de barbecueliefhebbers en ook chefs die de kracht van eenvoud kunnen herkennen. Hetgeen dat dit stuk zo ongelofelijk bijzonder maakt is die dikke vetlaag aan de bovenzijde. Dit is een laag die niet alleen maar smaak afgeeft tijdens het garen, maar ook nog eens zorgt voor die rijke, sappige textuur van het vlees zelf.
Een picanha komt uit het staartstuk van het rund, dit aan de achterkant en net boven de bil. We kennen het stuk vlees in het Engels ook wel als de rump cap, sirloin cap of zelfs culotte. Het is een driehoekig stuk vlees met een ontzettend dikke vetlaag aan de bolle zijde.
Dit is een spier die niet echt enorm actief is bij het rund, dit is dan ook de reden dat het vlees zo ongelofelijk mals is. Toch heeft het nog steeds voldoende structuur om echt boeiend te kunnen blijven in de mond. Daarnaast is het vetkapje echt goud waard. Bereid je het vlees en ook het vet namelijk op de juiste manier dan smelt het vlees geleidelijk en krijg je een zeer natuurlijke smaakversterker.
De picanha kun je op ontzettend veel verschillende manieren bereiden, toch is er één ontzettend belangrijke regel en dat is: niet doorbakken. Een medium rare voor een picanha is echt prachtig en ook uiterst ideaal. Je wil de vetkant echt goed krokant krijgen zonder dat je het vlees te lang bloot stelt aan de directe hitte.
F: Ribeye vertelt een verhaal over vet is smaak
Een rib-eye is een absolute klassieker onder de steaks en wordt ook wereldwijd beschouwd als een van de lekkerste stukken rundvlees. Er is dus een goede reden waarom dat jij de rib-eye echt terug vindt op de menukaarten van de meest luxe steakhouses. Ook zul je een rib-eye echt overal terugvinden als een ultieme combinatie van malsheid, smaak en ook structuur.
Een rib-eye wordt gesneden uit het ribgedeelte van het rund. Om specifieker te zijn wordt het vlees gesneden uit de rugspier tussen de 6e en de 12e rib. Het is eenzelfde spiergroep waar ook de cote de boeuf uit gehaald wordt, maar dan zonder het rib bot.
Een rib-eye werkt het beste bij een hete en ook snelle bereiding. Dit is een bereiding waarbij het vet mooi kan gaan smelten. Het vlees krijgt dan een knapperige korst. Om dit te kunnen bereiken wil je een gietijzeren pan gebruiken, maar een grillplaat of barbecue kan ook. Je wilt het vlees hoe dan ook niet te koud in de pan leggen en ook niet te lang laten doorgaren.
We gaan nu eens kijken naar de sukade:
Een sukade is een ontzettend bijzonder stuk vlees, wat de afgelopen jaren een ware transformatie heeft kunnen doorstaan. Waar dat het vroeger vooral gebruikt werd als een soort van stoofvlees, zien we dat het tegenwoordig ook echt kan winnen aan populariteit als een steak. Dit is een steak die je kort bakt, een botermals stuk vlees met een ontzettend mooie structuur en een volle smaak.
Een sukade is afkomstig uit de schouder van het rund en meer specifiek uit de zogenaamde schouderbladspier. Dit is een spier die op zich wat werk kan verrichten, dit zorgt er dus voor dat het vlees stevig en ook smaakvol is. Binnen deze spier ligt die super bekende zeen die het stuk als het ware in tweeën verdeelt.
Een sukade is ongelofelijk veelzijdig en vraagt ook om de juiste bereiding per toepassing. Wil je een traditionele stoof hebben? Dan wil je de tijd nemen en wil je voor een moderne steakvariant gaan, dan wil je letten op de garing en ook de structuur.
Laten we nu eens gaan kijken naar de ossenhaas:
Wat is het?
De ossenhaas is zonder twijfel het malste stuk rundvlees dat je kunt krijgen. Het is een stuk waar je bijna met een lepel doorheen zou kunnen snijden. Zo ongelofelijk zacht is dit vlees. Dit is dan ook de reden dat het zo’n ongelofelijk geliefde keuze is voor de feestelijke diners, romantische etentjes en ook gastronomische gerechten.
Een ossenhaas zit aan de binnenkant van de lende, dit tegen de ruggengraat aan. Het is een ontzettend lange en ook cilindervormige spier welke nauwelijks wordt gebruikt door het rund. En daardoor dus ook zo ongelofelijk zacht blijft.
Het is een spier die ontzettend beschermd ligt onder allerlei andere spierlagen, daarnaast beweegt het ook amper tijdens het leven van het dier. Dit verklaart waarom er zo ongelofelijk weinig bindweefsel aanwezig is en ook waarom het zo zacht is. Er bevindt zich ook maar één ossenhaas per rund. Dit maakt het vlees zeer zeldzaam en ook kostbaar.
Een ossenhaas is ongelofelijk makkelijk te bereiden, toch vraagt het wel om enige precisie. Omdat het vlees zo ongelofelijk zacht is, wil je het absoluut niet overkoken. Het heeft absoluut niet veel nodig om tot zijn recht te komen, voor een ossenhaas is eenvoud meer dan voldoende.
Wij van Vleesch.nl snappen als geen ander dat het goede vlees gepaard gaat met veel kennis. Door ons vleeswoordenboek hopen we jou te inspireren om nieuwe stukken te ontdekken, klassieke bereidingen te perfectioneren en vooral ook met plezier te kunnen koken.
