Het rundvlees is al zo ongelofelijk lang bekend in onze Nederlandse keuken, wat we vroeger eigenlijk vooral stoofde in grootmoeders pan op zondag omringd door familie, eten we tegenwoordig ook wat vaker als biefstuk met jus.
Toch zien we langzaam aan een verschuiving op het gebied van rundvlees komen, namelijk rundvlees maakt een compleet nieuwe comeback in een zeer modern en verrassend jasje. Denk maar eens aan het fine dining tot aan de meest unieke street foods op festivals. Rundvlees is echt overal weer te vinden maar dan weer even net wat anders.
In onze blog gaan we dieper in op de evolutie van rundvlees. We gaan dan kijken naar eventuele traditionele stoofpotjes, maar ook naar moderne interpretaties van bijvoorbeeld bowls, taco’s en burgers. We gaan samen kijken naar hoe dat rundvlees zijn plek in ons hedendaagse eetcultuur behoudt en ook nog eens versterkt. We zien bijvoorbeeld al dat het zichzelf steeds opnieuw uitvindt.
Laten we maar eens bij het begin beginnen. Het rundvlees speelt al voor zoveel generaties lang een rol in onze keukens. Je moet hierbij vooral aan zaken als hachee, draadjesvlees, zuurvlees en deze dergelijke zaken denken. Dit zijn gerechten die normaliter uren op het fornuis staan en waarbij dat de kruidenmix van oma eigenlijk altijd de sleutel tot succes zou zijn.
Dit zijn de echte traditionele stoofgerechten welke nog draaien om eenvoud, maar ook tijd en geduld. Zo werd het goedkopere en vaak ook minder gewilde rundvlees, denk hierbij aan sukade of runderlappen, langzaam gegaard totdat het echt boterzacht was. Aan deze stovende stukken werden ingrediënten als uien, azijn, laurier en ook kruidnagel toegevoegd. Hierdoor ontstond een diepe en volle smaak welke perfect samenging met bijvoorbeeld aardappelpuree of friet.
Het zijn eigenlijk allemaal gerechten welke nog steeds ontzettend geliefd zijn, dit vooral in de wintermaanden. Je zult merken dat deze type gerechten vaak minder zichtbaar zijn op het menu van jonge generaties. Ze vormen toch wel weer een basis voor de meer moderne interpretaties van rundvleesgerechten, welke we vandaag de dag terugzien op festivals, maar ook in foodhallen en zelfs op menukaarten van de innovatieve restaurants.
We leven momenteel in een wereld waarin we steeds sneller willen zijn en waarin gemakzucht een belangrijker feit wordt. Je zou zelfs verwachten dat juist in deze tijd het stoofvlees eigenlijk grond zou gaan verliezen, echter is niets minder waar. Stoofvlees komt juist terug, maar weer in een nieuwe vorm.
De foodtrucks en ook streetfoodconcepten hebben de traditionele stoofgerechten weer omgetoverd tot hippe en vaak toegankeleijke en draagbare maaltijden. Hier moet je vooral denken aan gerechten zoals: stoofvleesbitterballen, een bao bun met langzaam gegaard rundvlees of een loaded fries met pulled beef, chimichurri en gesmolten kaas. De bereiding hiervan mag dan ontzettend lang duren, maar het eten is simpelweg overheerlijk, snel en makkelijk. De bereiding mag dan lang duren, de consumptie is snel, makkelijk en vooral: overheerlijk.
Doordat we kiezen voor wat kleinere porties, zeer unieke smaakcombinaties en ook de moderne presentaties kan rundvlees gemakkelijk een tweede leven krijgen. Dit vooral bij een wat jonger publiek, het slow food concept krijgt hierbij een nieuw perspectief en wordt omgezet in een fast food format. Daarmee slaat het rundvlees weer een brug tussen de traditie en moderniteit.
Een heel ander grote reden voor rundvlees is, die enorme variatie aan bereidingen wereldwijd. Waar dat wij in Nederland vooral denken aan de stoofpotjes en biefstukken, zien we in de internationale keuken weer hoe ontzettend veelzijdig rundvlees is.
Het Koreaanse rundvlees, dat ook wel bekend staat als bulgogi, is wederom weer een prachtig voorbeeld van hoe rundvlees modern en ook toegankelijk kan zijn. Het vlees wordt weer gemarineerd in een overheerlijk mengsel van sojasaus, knoflook, gember en suiker. Vervolgens wordt het ook nog kort gegrild. Maar laten we eens echt eerlijk zijn, dat klinkt toch als een ongelofelijk goed mengsel van ingrediënten voor een ongelofelijk lekker vlees. Het resultaat is ook nog eens botermals en super smaakvol. Dit past echt perfect bij een rijstbowl of een bao bun.
Het rundvlees zoals in Mexico wordt vaak ontzettend vaak langzaam gegaard met pepers, specerijen en azijn. Zo zijn de Birria tacos, gevuld met een sappig rundvlees en ook geserveerd met een krachtig bouillon om in te kunne ndippen. Dit is momenteel wereldwijd een hype aan het worden. Deze stijl van bereiden leent zich perfect voor streetfood.
Het overheerlijke gerecht, genaamd Vietnamese rundvleessoep, ook wel pho genoemd is ontzettend licht, aromatisch en ook verrassend voedzaam. De dunne plakjes rundvlees garen perfect in een hete bouillon vol kruiden en ook specerijen. Het is een ideaal voorbeeld van hoe rundvlees ook in lichte, frisse gerechten perfect tot zijn recht komt.
In andere landen zoals Argentinië en Brazilië is de asado, ook wel bekend als barbecue, een sociaal en ook culinair hoogtepunt. Zo worden grote stukken rundvlees langzaam boven een houtvuur geroosterd met minimale kruiden. Hier ligt de focus weer op de kwaliteit van het vlees zelf.
De internationale invloeden inspireren ook steeds vaker onze Nederlandse chefs en ook foodondernemers. Zo zijn er recepten die aangepast worden aan de lokale smaken en toch kunnen ze hun eigen karakter en ook charme behouden.
Wist je dat de meer moderne keukentechnieken een steeds grotere rol beginnen te spelen in de transformatie van rundvlees. Waar dat het vroeger vooral om de stoofpotjes en klassieke grill ging, zien we dat vandaag de dag ontzettend veel nieuwe innovatieve methoden chefs en ook thuiskoks in staat stellen om rundvlees tot in de perfectie te bereiden. Zo zijn er technieken zoals sous-vide, reverse sear, droogrijping en roken welke zoveel meer controle kunnen bieden over de textuur, maar ook de smaak en sappigheid. Dit zijn bereidingen die zelfs de taaiere en ook meer betaalbare rundvlees delen tot hun recht kunnen laten komen. Daarnaast is er ook minder kans op mislukkingen en met een fantastische smaakbeleving.
Denk bijvoorbeeld maar eens aan rundvlees sous vide garen, dit betekent dat rundvlees op lage temperatuur in een vacuümzak bereid. Dit zorgt ervoor dat vleessoorten zoals brisket en ook sukade ongelofelijk mals en sappig worden. Wanneer we denken aan bijvoorbeeld reverse sear dan wordt het vlees eerst op temperatuur gegaard in de oven. Daarna wordt het kort aangebraden. Zo wordt een krokante korst weer gecombineerd met een prachtige rosé binnenkant. Dit is ideaal voor de meer dikke steaks of zelfs runderfilets.
Ook het roken van vlees is enorm in populariteit aan het winnen, dit vooral in combinatie met de meer internationale stijlen zoals de Amerikaanse barbecue of de Zuid Afrikaanse braai. Hiervoor worden houtsoorten zoals eik, kersen of zelfs hickory toegevoegd aan het vuur. Op deze manier ontstaat een karakteristieke smaak welke het vlees ook voorziet van wat extra diepte.
Wist je dat de revolutie van het rundvlees niet alleen maar gaat om de techniek. Het gaat namelijk ook om het maatschappelijke bewustzijn, de klant wil namelijk vandaag de dag weten waar dat zijn of haar vlees vandaan komt, hoe dat het geproduceerd is en ook wat de ecologische voetafdruk is. We horen dat rundvlees continu onder vuur ligt vanwege een eventuele CO₂-uitstoot en het ruimtegebruik van veeteelt. Dit betekent niet het einde van rundvlees. Wat het wel betekent is dat we kijken naar de manier waarop we er mee omgaan. Let overigens ook op dat we het op het gebied van de boeren al een aanzienlijk stuk beter doen. Dit is dan ook de richting om in te gaan.
We weten dat de klant steeds vaker vragen heeft over de oorsprong van het vlees. Is het zo dat het van een kleinschalige boerderij komt? Heeft het dier ook voldoende ruimte gehad en een natuurlijk dieet? Wordt het vlees ook lokaal geproduceerd en verwerkt? Boeren zoals die van Vleesch.nl spelen hier dus op in. Wij zijn namelijk ontzettend transparant op onze keten, we worden dan ook geprezen om het feit dat deze zo kort zijn. Wij helpen onze klanten dolgraag met alle vragen en kunnen ze ook altijd beantwoorden en geruststellen. Doordat klanten vaker bij de boeren bestellen, stimuleren ze niet alleen de lokale economie maar geven ze de boeren ook nog eens een eerlijke prijs.
We leven momenteel niet alleen meer in een tijd waarin vooral de entrecote en de tournedos het fantastisch doen. We schakelen zoals we al aangaven dus steeds vaker over op het concept van kop tot staart. Dit is een zeer duurzaam en ook culinair aantrekkelijk uitgangspunt. Denk maar eens aan de langzaam gegaarde runder wangen in rode wijnsaus, een krokant gebakken zwezerik of zelfs een hartige soep van ossenstaart. Dit is een zekere manier om verspilling echt drastisch te verminderen. Daarnaast biedt het ook een geheel nieuw scala aan smaken en structuren. Ook zijn deze vleessoorten vaak veel vriendelijker geprijsd dan de meer populaire stukken. Dit alles zonder dat het ten koste gaat van eventuele kwaliteit.
We zien in de wereld van de food ook trends terug komen welke de meer originele toepassingen hebben zoals bijvoorbeeld rundertong op zuurdesemtoast of bitterballen van bijvoorbeeld gestoofde runderwangen. Dit geeft weer een ambachtelijk en vooral ook doordacht karakter aan elk gerecht. Het is iets wat gewaardeerd wordt door de huidige bewuste consument.
Een andere ontwikkeling die we omhoog zien komen heet ook wel het minder vlees eten. Dit concept vertelt dat je makkelijk minder vlees kunt eten en nog steeds lekker kunt eten. Vlees wordt daarom steeds vaker gezien als een smaakmaker dan als een hoofdbestandsdeel in een gerecht. Zo kan een bowl met groenten, granen en een kleine portie pittig rundvlees net zo verzadigend zijn als een traditionele biefstukmaaltijd. Dit zou dan ook meteen een stuk duurzamer moeten zijn. Het streetfood speelt hier echt perfect op in. Denk maar eens aan taco’s sliders maar ook bao buns. Hier is vlees slechts een onderdeel van een groter geheel. Daarnaast biedt het dan ook ruimte voor variatie en ook balans. Dit zou rundvlees een stuk aantrekkelijker moeten maken en ook verantwoord.
Op het gebied van restaurants en ook kantines wordt het steeds gebruikelijker om gerechten die vlees bevatten in halve porties aan te bieden, dit of om standaard te kiezen voor het plantaardige met vlees als een eventuele optionele toevoeging. Dit zal vlees weer opnieuw positioneren als een traktatie, als smaakmaker en ook als een bewuste keuze.
De meer moderne technologieën spelen weer een ondersteunende rol in het verduurzamen van rundvleesproductie maar ook van consumptie. Denk maar eens aan apps die de keten een stuk transparanter maken, eventuele digitale marktplaatsen waar dat consumenten direct bij de boer kunnen kopen, of ook blockchain systemen waarmee elke stap de boerderij tot bord echt gevolgd kan worden. Deze ontwikkelingen maken het makkelijk om te kunnen kiezen voor het echte, verantwoord geproduceerde vlees.
Daarnaast wordt er ook in de vleesverwerkende sector steeds vaker geëxperimenteerd met de efficiëntere en ook milieuvriendelijkere productieprocessen. Zo zijn innovaties in voedergebruik, mestverwerking en ook energieverbruik geschikt om te helpen met het verkleinen van de impact van de rundvleessector. Zo zien we dat ook combinaties van rundvlees met de meer plantaardige ingrediënten zoals burgers met 50% rund en 50% groente zijn in opkomst. Deze hybride oplossingen bieden consumenten een vertrouwde smaak, met minder belasting voor het milieu.
Het segment voor streetfood is ook dé plek waar dat rundvlees zich van zijn meest flexibele en ook toegankelijke kant kan laten zien. We leven immers in een wereld waarin eten niet alleen maar een brandstof is, maar ook nog eens een sociale beleving. Zo sluit streetfood perfect aan bij de wensen van moderne consumenten, snel, smaakvol, betaalbaar en verrassend. Rundvlees leent zich daar uitstekend voor. Dankzij de brede inzetbaarheid van het langzaam gegaard tot gegrild en gemarineerd, gerookt of gefrituurd rundvlees kan het in tal van gerechten worden verwerkt. Hierdoor is het wereldwijd overal terug te vinden in de foodtrucks, kraampjes, festivals en ook foodhallen. Daarnaast staan ze zelfs op de menukaarten van moderne restaurants die zich laten inspireren door straatcultuur.
Wat het rundvlees nou zo ongelofelijk aantrekkelijk maakt op het gebied van streetfood is dat het moeiteloos cultuur en ook comfort kan verbinden. Zo roept het een gevoel van vertrouwen op, wie kent er namelijk geen stoofvlees of zelfs biefstuk? Daarnaast krijgt het ook weer een compleet nieuwe identiteit op het gebied van internationale smaken, creatieve presentaties en ook eigentijdse combinaties.
Het meest prachtige aan streetfood is dat het meer dan genoeg ruimte biedt voor de fusiongerechten. Zo kent de keuken van de straat absoluut geen strikte grenzen. Het is een speelveld geworden waar dat smaken uit alle windstreken elkaar ontmoeten en ook beetje bij beetje beïnvloeden. Dit zie je weer terug in een Mexicaanse taco met Koreaanse kimchi, in een Vietnamese bánh mì met Hollandse stoof, of in een Japanse ramen met een Belgische runderbouillonbasis.
Voor de echte ondernemer is het een enorme kans om op een kleine schaal te gaan experimenteren met de nieuwere gerechten. Denk bijvoorbeeld voor consumenten maar eens aan de kans om weer nieuwe smaken te kunnen ontdekken zonder dat ze hiervoor naar een restaurant moeten. Het ‘shared food’-idee versterkt bovendien de sociale kant van eten, je probeert samen verschillende kleine gerechtjes, wat het eetmoment tot een ervaring maakt.
We weten dat streetfood het rundvlees zo ongelofelijk toegankelijk maakt voor het algehele publiek. Het is namelijk zo dat lang niet iedereen een luxe entrecote kan betalen, maar wel een rijk belegde taco of bao bun kan bestellen. Dit geeft namelijk vrijwel dezelfde voldoening, voor vrijwel een klein onderdeel van de prijs. Daarnaast sluit het ook nog perfect aan bij de verschillende diëten en voorkeuren die we kennen. of je nu halal eet, pittig houdt, juist liever mild, of fan bent van fusion, er is altijd een streetfood variant met rundvlees die bij je past.
Ook de meer plantaardige alternatieven met het rundvlees als een inspiratie winnen aanzienlijk aan terrein. Zo moet je eens denken aan bijvoorbeeld een beef style tofu of een jackfruit die weer op pulled beef lijkt, maar nog steeds helemaal vegetarisch is. Dit laat weer zien dat zelfs in de plantaardige varianten rundvlees als smaakbeeld en ook textuurbron nog steeds een enorme invloed heeft in de streetfood wereld.
Wij van Vleesch.nl zien dat op het gebied van stoof tot streetfood, rundvlees echt een gigantische reis heeft afgelegd. Rundvlees blijft hoe dan ook een ontzettend waardevol ingrediënt in elke keuken, dit omdat het zich zo perfect kan lenen voor bijvoorbeeld innovatie. Of je nu kiest voor een klassieke hachee op zondag of een Vietnamese pho op dinsdag, rundvlees is en blijft een trouwe smaakmaker.
