In de wereld van het dineren, restaurants, keukens en nog veel meer wordt er natuurlijk ontzettend veel aandacht besteed aan onder andere bekende producten zoals rundvlees. Kijken we bijvoorbeeld dan naar kalfsvlees dan zien we dat deze in Nederland, maar ook in België als het ware een beetje ondergesneeuwd raken.
Dit is natuurlijk heel onterecht, want kalfsvlees verdient echt een fantastische ereplaats op ons bord. We gaan samen met jou in deze blog eens dieper in op waarom kalfsvlees het ondergewaardeerde pareltje van de keuken is, wat het zo bijzonder maakt en ook hoe dat jij er thuis werkelijk alles mee kunt doen.
We weten natuurlijk allemaal dat kalfsvlees afkomstig is van de jonge runderen, dit meestal tussen de 6 en 8 maanden oud. Dit zijn dieren die speciaal worden gehouden voor hun vlees, daarnaast zijn bijvoorbeeld het voedsel en ook de verzorging. Deze zijn nauwkeurig afgestemd om een constante kwaliteit te kunnen garanderen. Waar dat runderen natuurlijk al volledig zijn uitgegroeid, zitten kalveren nog vol in die groeifase. Dit zorgt weer voor overheerlijk vlees met een ongekende malsheid en een super verfijnde en lichte smaak.
Het is volledig afhankelijk natuurlijk van het type voeding en ook de manier van opgroeien, maar wist je dat kalfsvlees onderverdeeld wordt in twee belangrijke varianten? Dit zijn blank kalfsvlees en ook rosé kalfsvlees.
Hoe wordt kalfsvlees eigenlijk blank? Deze kalveren worden voornamelijk gevoed met melk of melkvervangers. Deze manier van voeden zorgt ervoor dat het kalf als het ware zijn lichte kleur behoudt en daarnaast ook een bijzonder zachte structuur krijgt. Het vlees is ongelofelijk subtiel van smaak en vraagt om een zorgvuldige en ontzettend zachte bereiding. Dit waarbij gemak eigenlijk een prachtig resultaat neerzet. Het blanke kalfsvlees wordt veel gebruikt in klassieke Franse en ook Italiaanse gerechten. Denk hierbij aan gerechten zoals Vitello Tonnato, een gerecht waar juist die verfijnde smaak zo ongelofelijk gewaardeerd is.
Door de super milde smaak is het blanke kalfsvlees ook ongelofelijk ideaal om te kunnen combineren met lichte sauzen, verse kruiden en ook zachte specerijen. Denk hierbij maar eens aan een roomsaus met dragon, een lichte wijnsaus of een frisse citroenbotersaus.
Het rosé kalfsvlees komt van kalveren welke naast de melk ook nog eens een gemengd dieet krijgen. Dit dieet bestaat uit granen, hooi en ook krachtvoer. Rosé kalfsvlees komt van kalveren die naast melk ook een gemengd dieet krijgen, bestaande uit granen, hooi en krachtvoer. Door het geven van deze voeding zien we dat het vlees een wat donkerdere kleur krijgt en ook wat steviger is van structuur, in vergelijking met blank kalfsvlees. De smaak is voller en iets uitgesprokener, wat rosé kalfsvlees geschikt maakt voor ontzettend veel verschillende bereidingen.
Het rosé kalfsvlees gaat geweldig goed samen met de snelle bereidingen, in dit geval hebben we het dan over grillen en bakken. Daarnaast kun je met kalfsvlees ook gegarandeerd goed gaan op het gebied van een langzame garing, denk hierbij aan stoofschotels en ook ragouts. Doordat het rosé kalfsvlees een rijke smaak heeft past het rosé kalfsvlees perfect bij de wat stevigere sauzen, denk hierbij aan : een rode wijnsaus, een mosterd-roomsaus of een kruidige tomatensaus.
Wanneer je dus een keuze gaat maken tussen rosé en blank kalfsvlees, hangt het eigenlijk volledig af van het gerecht dat je wilt maken. Daarnaast is het ook volledig afhankelijk van jouw persoonlijke smaakvoorkeur. Waar dat blank kalfsvlees vaak een lichte en vooral ook elegante basis is voor subtiele gerechten geeft rood kalfsvlees jou weer de kans om te werken met de wat robuustere smaken en ook texturen.
Vergeet niet dat in beide gevallen één ding altijd hetzelfde zal zijn: kalfsvlees is namelijk een hoogwaardig product en heeft dus ook een ontzettend respectvolle bereiding nodig. Zo kan bijvoorbeeld een recept waarin de natuurlijke smaak een hoofdrol speelt vaak de mooiste resultaten opleveren. Doordat jij de juiste bereidingswijze kiest, dit kort en krachtig voor de malsere stukken en langzaam en geduldig voor het stoofvlees kun jij echt het beste uit elk type kalfsvlees halen.
Het is ongelofelijk belangrijk om te weten dat juist het kalfsvlees in ons Nederland alleen al ongelofelijk streng gecontroleerd wordt op het gebied van dierenwelzijn en ook duurzaamheid. De Nederlandse kalfsvleesproducenten horen op dat gebied bij de beste in de wereld. Dit vooral op het gebied van hygiëne, dierenwelzijn en ook milieuvriendelijkheid. Ontzettend veel kalveren groeien op in een circulair systeem, dit systeem zorgt ervoor dat restproducten uit de voedingsmiddelenindustrie worden hergebruikt als een voedermiddel. Dit zorgt weer voor een efficiëntere benutting van al onze grondstoffen en zorgt ook voor minder voedselverspilling.
Doordat we allemaal kiezen voor een gecertificeerd kalfsvlees dat je kunt herkennen door verschillende keurmerken zoals het SKV dat staat voor Stichting Kwaliteitsgarantie Vleeskalverensector, maar ook het Beter Leven keurmerk, dragen wij bij aan een verantwoorde voedselketen. Hierin staan dan kwaliteit en ook respect voor het dier hand in hand.
We weten dat kalfsvlees ongelofelijk lekker is, maar wist je dat kalfsvlees ook aardig bijzonder is? Laten we samen eens wat dieper op kalfsvlees ingaan.
Wat eigenlijk direct aan kalfsvlees opvalt is die overheerlijke en boterzachte textuur. Waar dat we zien dat bijvoorbeeld rundvlees vaak wat stevig kan zijn en dus ook een wat langere bereidingstijd nodig heeft kun je kalfsvlees vaak al ontzettend snel en subtiel bereiden. Dit maakt het perfect voor gerechten waar dat verfijning en ook zachtheid gewenst zijn.
Een kalfsentrecote, heeft weer een vele kortere bereidingstijd nodig dan bijvoorbeeld een gewone entrecote. Daarnaast blijft het ook heerlijk sappig.
Het kalfsvlees heeft een ontzettend milde en elegante smaak. Deze laat zich perfect combineren met allerlei andere smaken. Dit alles in tegenstelling tot bijvoorbeeld rundvlees. Dit heeft namelijk een wat meer uitgesproken vleessmaak, kalfsvlees is vaak wat subtieler en ook minder dominant. Dit is dan ook de reden dat het zo goed past in de meer verfijnde gerechten en ook sauzen waarin de kwaliteit van de ingrediënten weer centraal staat.
Het maakt niet uit of je liever een klassieke kalfsfricandeau of een overheerlijke en botermalse kalfsbiefstuk wilt hebben, kalfsvlees kan elk gerecht naar een compleet nieuw niveau brengen met zijn vleessoorten.
Kalfsvlees is echt niet alleen maar lekker, maar ook nog eens enorm voedzaam. Kalfsvlees bevat namelijk hoogwaardige eiwitten welke ontzettend essentieel zijn voor de spieropbouw en ook het herstel. Kalfsvlees is echt relatief mager in vergelijking met ander vlees. Daarnaast levert kalfsvlees ook nog eens belangrijke vitaminen en mineralen zoals:
Door die hoge voedingswaarde en ook het relatief lage vetpercentage is kalfsvlees een uitstekende keuze voor wie een gezond én smaakvolle maaltijd wil hebben.
We zien dat in de afgelopen jaren en nu ook in de huidige en komende jaren er steeds meer initiatieven omhoog komen die de duurzame productie van kalfsvlees aanmoedigen. Zo zullen veel kalverhouders in Nederland moeten werken volgens de ontzettend strikte welzijns- en milieunormen. De Nederlandse kalfsvleesproducenten zijn in onze wereld bekend om hun ontzettend hoge standaarden op het gebied van dierenwelzijn, hygiëne en ook voedselveiligheid.
Verder wordt er ook volop samengewerkt met de melkveehouderij: de kalveren die namelijk niet in de melkproductie terechtkomen krijgen zo een waardevolle bestelling als kwaliteitsvlees. Dit voorkomt verspilling en draagt ook nog eens bij aan die circulaire landbouw.
Dat het kalfsvlees zo’n onbekend pareltje is, heeft natuurlijk verschillende oorzaken. Dit is uiteraard zonde, want met de beste kennis en ook keuze kan kalfsvlees een prachtige aanvulling zijn op iedere keuken. Laten we samen eens gaan kijken naar de meest belangrijke redenen.
Laten we eerlijk zijn, veel mensen kennen kalfsvlees gewoon niet goed genoeg en weten dus ook niet goed hoe dat ze kalfsvlees moeten gaan bereiden. We zijn vaak nogal bang dat het vlees snel droog wordt, maar ook dat het lastig is om een mooie korst te creëren, daarnaast weten ze ook vaak niet welk stuk ze voor welk gerecht moeten gebruiken. Dit is dan ook de reden dat vele overstappen op andere vleesopties.
Wanneer het er op aankomt zien we dat kalfsvlees voornamelijk vraagt om een andere benadering, het gaat hierbij om veel meer subtiliteit, vaak wat minder hoge temperaturen en ook echt aandacht voor de natuurlijke smaak. Het is ontzettend mooi dat kalfsvlees eigenlijk ongelofelijk vergevingsgezind is. Dit houdt in dat de angsten die we hebben voor het foutief bereiden van kalfsvlees helemaal niet nodig is. Door de malsheid die het kalfsvlees biedt blijft het vlees vaak sappig. Dit zelfs als het net iets te lang zou blijven garen.
Een belangrijk en bijkomend voordeel is dat kalfsvlees zich perfect leent voor de snellere en vooral ook gemakkelijke gerechten, welke op hun beurt toch een luxe uitstraling hebben. Denk bijvoorbeeld maar eens aan een simpele kalfsoester met salie en citroenboter, of een kalfsschnitzel welke in enkele minuten goudbruin en krokant op je bord ligt. Door net dat beetje kennis en oefening kan echt iedereen een overheerlijk gerecht met kalfsvlees voorschotelen, je hebt hier echt geen moeilijke technieken voor nodig.
Het kalfsvlees wordt in de regel gezien als duur en wanneer we het vergelijken met andere gangbare vleessoorten dan ligt de prijs inderdaad wat hoger. Dit heeft te maken met de intensieve verzorging die kalveren nodig hebben, de hoogwaardige voeding, de lange productietijd en ook de streng controleerde leefomstandigheden.
Toch betekent dat een hoger prijskaartje niet persé dat kalfsvlees onbereikbaar is. We hebben zo ongelofelijk veel manieren om kalfsvlees betaalbaar op tafel te kunnen zetten. Denk hierbij maar eens aan de wat minder bekende vleessoorten die de prijs toch echt aanzienlijk kunnen drukken. Voorbeelden hiervan kunnen zijn: kalfsschenkel of kalfswangen. Zo kun je op een goedkopere manier toch echt genieten van diezelfde kwaliteit. Dit zijn overigens delen die allemaal echt perfect zijn voor stoofbereidingen en slowcooking. Dit betekent ook dat je weinig moeite hoeft te nemen voor een prachtig gerecht.
Verder is het ook goed om kalfsvlees echt als een kwaliteitsinvestering te zien. Zo is een prachtig stuk kalfsvlees vaak van zichzelf al zo ontzettend smaakvol dat je veel minder hoeft te doen om een indrukwekkend resultaat te bereiken. Als je er zo over denkt is het te vergelijken met een goede fles wijn of een speciaal etentje. Je geeft in dat geval iets meer uit, maar je krijgt er ook zoveel voor terug zoals een ervaring die je absoluut niet snel zult vergeten.
Daarnaast zul je door bewust plannen met één stuk kalfsvlees vaak iets speciaals maken, dat je voor meerdere maaltijden kan blijven gebruiken. Zo zou je met een langzaam gegaarde kalfsstooflap op één dag kunnen serveren met bijvoorbeeld pasta, de restjes kun je dan weer in een overheerlijke sandwich gebruiken of salade de volgende dag. Zo haal je echt het maximale uit jouw aankoop.
We kennen allemaal wel het ontzettend hardnekkige vooroordeel dat het imago van kalfsvlees tot op de dag van vandaag nog steeds volgt. Dit gaat voornamelijk over de dierenwelzijnsomstandigheden. In de jaren '80 en '90 kwam de kalverhouderij geregeld negatief in het nieuws, met beelden van kalveren die individueel in kleine hokken stonden zonder bewegingsvrijheid. De wereld is in de loop van de jaren aanzienlijk veranderd en dit soort zaken zien we dan ook absoluut nergens meer terug in ons Nederland.
Tegenwoordig leven kalveren in ruime groepshuisvesting, waarin ze kunnen liggen, lopen, spelen en sociaal gedrag vertonen. Er is een streng toezicht aanwezig op de kalverhouderij, daarnaast zorgen organisaties zoals de SKV voor een controle op diergezondheid, voeding en ook huisvesting en hygiëne.
Daarnaast zijn er nog vele andere keurmerken beschikbaar, we hebben het hierboven al kort over gehad, maar benoemen ze graag nog een keer. Zo is er het Beter Leven keurmerk aanwezig en ook de Dierenbescherming, welke op hun beurt extra garanties geven voor het dierenwelzijn. Doordat wij bewust kiezen voor kwalitatief en goed behandeld vee, weten we ook zeker dat we bij kunnen dragen aan een verantwoorde productieketen.
We zien ook dat er steeds meer aandacht komt voor de duurzaamheid binnen de sector. De kalveren in Nederland groeien op als onderdeel van een circulair systeem. Hierin worden de restproducten uit de zuivel en ook voedingsindustrie ontzettend slim ingezet als de voedermiddelen. Dit vermindert weer de voedselverspilling en verlaagt ook nog eens de ecologische voetafdruk van kalfsvlees.
Een ongelofelijk belangrijke troef van kalfsvlees is die uitzonderlijke veelzijdigheid die kalfsvlees kan bieden. Daarnaast helpt ook de verfijnde smaak en de zachte textuur voor talloze bereidingen, welke weer kunnen variëren van eenvoudig tot aan snel, uitgebreid en ook feestelijk. Kalfsvlees past echt overal van lichte zomerse gerechten tot aan de heerlijke stoofpotten in de winter en ook alles daartussenin. We laten je hieronder dolgraag zien hoe groot alle mogelijkheden zijn.
Voor de echte liefhebbers van de meer pure smaken is kalfsvlees als het ware het droomproduct, denk maar eens aan die overheerlijke kalfsrib-eye of kalfsentrecote. Deze zijn perfect om kort te grillen of te bakken in een hete pan. Dit betekent dat de bereiding niet ingewikkeld hoeft te zijn. Zo kun je met een beetje zeezout, versgemalen peper en ook een klontje roomboter al ongelofelijk ver komen.
Wil je toch meer variatie? Marineer het vlees dan eens licht met een mengsel van olijfolie, rozemarijn en citroen voor een Mediterraans gerecht. Daarnaast kun je ook een gegrilde kalfsentrecote met een romige mosterdsaus of een simpele salsa verde presenteren.
Ben je een echte liefhebber van comfort food? Dan is kalfsvlees absoluut onweerstaanbaar. Denk maar eens aan die overheerlijke kalfsvleesgerechten zoals, blanquette de veau, een Franse stoofschotel waarin kalfsvlees zacht wordt gestoofd in een romige saus met groenten als wortel en prei. Of kalfswangen, langzaam gesudderd in rode wijn met knoflook, tijm en rozemarijn: boterzacht vlees dat letterlijk uit elkaar valt als je er een vork in zet.
De langzame bereidingen geven de tijd aan kalfsvlees om de smaken volledig te laten ontwikkelen. Hierdoor krijgt het kalfsvlees een natuurlijke zachtheid en ook subtiliteit waardoor het nog beter tot zijn recht zal komen. Ze zijn perfect voor de koudere maanden, maar ook in de zomer kunnen langzaam gegaarde kalfsstoofpotjes, gecombineerd met frisse groenten en citroen, verrassend licht en smaakvol zijn.
Wij van Vleesch.nl weten dat hoewel kalfsvlees misschien niet het eerste is waar je aan denkt het toch waardevol is om te proberen. Kalfsvlees biedt namelijk een unieke combinatie van malsheid, verfijnde smaak, maar ook veelzijdigheid en hoge voedingswaarde.
Het maakt voor kalfsvlees niet uit of je nou een doordeweekse maaltijd wilt upgraden of gewoon een bijzonder diner wil samenstellen voor jouw vrienden of familie. Kalfsvlees zal altijd iets speciaals toevoegen aan de tafel.
We raden je aan om kalfsvlees eens een goede kans te geven, probeer namelijk eens een recept en ontdek zelf waarom dat kalfsvlees absoluut niet ondergewaardeerd mag worden.
