We weten dat vlees voor veel mensen niet zomaar een voedingsmiddel is. Het is een hele beleving, een hele traditie en ook een bron van smaak en genot. Laten we toch eerlijk zijn, hoeveel weet jij nou echt over het stukje vlees dat op jouw bord ligt?
Jouw slager zal je dolgraag helpen met een rib-eye of een biefstuk, toch zijn er dingen die hij je liever niet vertelt. Dit natuurlijk absoluut niet uit een kwade wil, laten we eerlijk zijn soms is het gemakkelijk om bepaalde geheimen achter gesloten deuren te bewaren.
Wij van Vleesch.nl geloven simpelweg in transparantie, we hebben daarnaast passie voor kwaliteit en delen ook dolgraag onze eigen kennis. We nemen je daarom dolgraag mee in de wereld van de slagers, de chefs en ook de vleesfanaten. We gaan geen vage marketingpraatjes aan je geven en we gaan ook niet met technische termen gooien zonder dat we daar uitleg bij zullen geven. Je mag in deze blog gewoon eerlijke informatie verwachten, tips die echt werken en ook geheimen die jouw vleeservaring voorgoed zullen veranderen.
We gaan voor het gemak eens bij het begin beginnen en dat is dat niet alle stukken vlees van hetzelfde dier ook nog eens hetzelfde zijn in kwaliteit, smaak en ook structuur. Dit kan zelfs nog eens binnen dezelfde spiergroep verschillen. Dit kan onder andere komen door de volgende factoren:
Slagersgeheim: We weten dat slagers vaak hun eigen delen van het rund, varken of lam reserveren en ook de mooiste stukken voor vaste klanten of de horeca bewaren. De rest gaat als het ware de toonbank in. In dit geval is het aan te raden om te vragen naar “het mooiste stuk”, het kan echt het verschil maken.
Wanneer we praten over mals vlees, dan denken we direct aan een bereiding. Alles dat je nodig zou hebben is een pan, bakboter, perfecte timing, goed omdraaien en waarschijnlijk een vleugje rozemarijn. De bereiding is natuurlijk ontzettend belangrijk, maar wist je ook dat de malsheid vaak al een stuk eerder wordt gelegd? Soms al weken voordat het vlees überhaupt bij jou in de keuken terechtkomt.
Om de weg naar een malse steak te kunnen volgen moet je nog voor de slacht gaan kijken, dit is een stadium waarin alles achter de schermen gebeurt. Het zijn zeer bepalende processen die bepalend zijn voor jouw mals en ook sappig stukje vlees. We gaan daarom samen eens dieper in op alle factoren die het verschil maken tussen taai en ook botermals.
Een ongelofelijk belangrijke factor, waar lang niet iedereen rekening mee houdt is de staat van het dier vlak voor de slacht. Het klinkt misschien ietwat grof maar het is wel ontzettend belangrijk in het proces. Dieren die ontzettend veel stress ervaren bij bijvoorbeeld het vervoer, een nieuwe omgeving of lawaai, zullen een stresshormoon aanmaken. Dit zorgt ervoor dat de energievoorraad in hun spieren razendsnel wordt afgebroken.
Dit maakt op zijn beurt ontzettend veel melkzuur aan, dit laat de PH-waarde aanzienlijk stijgen en zo worden de natuurlijke processen die het vlees mals zouden moeten maken verstoord. Een van de belangrijkste – en meest genegeerde – aspecten van mals vlees is de staat van het dier vlak voor de slacht. Klinkt misschien wat rauw, maar het is essentieel om te begrijpen wat er op dat moment gebeurt.
Een dier dat tijdens het gehele proces geen stress ervaart zal gewoon super lekker kwaliteitsvlees leveren. Er komen namelijk geen melkzuren vrij en het vlees behoudt hierdoor zijn natuurlijke processen.
Na het slachten komt het vlees in een hele cruciale fase terecht, dit is de koelfase. Dit moet niet te snel gaan, maar ook absoluut niet te langzaam gebeuren. Een veel te snelle koeling zorgt ervoor dat de spieren samentrekken. Dit voordat de natuurlijke enzymen hun werk kunnen doen. Hierdoor wordt het vlees letterlijk stijf. Een te langzame koeling daarentegen verhoogt het risico op bacteriegroei en ook bederf.
Er is zelfs een term voor een ideale koelomstandigheid en dat is conditioning. Het is een proces waarbij het vlees ondereen gecontroleerde temperatuur wordt afgekoeld, dit terwijl enzymen op een natuurlijke wijze beginnen met het afbreken van de spiervezels. Het klinkt ergens wat technisch, toch is het precies deze subtiele evenwicht dat bepaalt of jou steak zacht e sappig zal worden of tai en smakeloos.
Het industriële vlees vindt je vaak terug in supermarkten, dit vlees wordt vaak supersnel terug gekoeld en ook direct ingepakt. Dit maakt het proces een stuk efficiënter en ook kostenbesparend. Het vlees krijgt hierdoor nauwelijks de kans om zich te kunnen ontwikkelen op een natuurlijke manier. Dit proef je dan ook.
We hebben het al kort vermeld, maar we gaan het toch nog eens hebben over de rijping. Dit is namelijk een ongelofelijk essentieel onderdeel van goed vlees. Het is een begrip dat we vaker terug zien komen bij een wijn of zelfs een kaas. Hier is het een heel vanzelfsprekend begrip, toch wordt het bij vlees nog ontzettend vaak genegeerd. Dit is uiterst zonde want tijdens het rijpen gebeurt er zo iets magisch.
We weten dat tijdens het rijpen de natuurlijke enzymen de spierstructuren langzaam afbreken, hier verdampt dan een deel van het vocht. Hierdoor wordt de smaak een stuk geconcentreerder. We hebben twee vormen van rijping die, als jij ze kent, je een heel stuk op weg zullen helpen. Dit zijn dan ook:
Het dry agen vereist super veel geduld, ruimte en ook vakmanschap. Daarom zie je het ook zelden in de reguliere handel. Geloof ons overigens dat wanneer we zeggen, wanneer jij een dry aged entrecote hebt geprobeerd wil je echt nooit meer terug.
Bij vlees gaat het echt niet alleen maar om wat je eet, het gaat ook zeker om hoe dat het gesneden is. De manier waarop een stuk vlees is gesneden is namelijk van verrassend groot invloed op de smaak, de malsheid, de textuur en uiteindelijk ook de bereidingswijze. Toch is dit een ontzettend onderschat aspect van vleesbereiding.
Wanneer jij als consument keurig gesneden lapjes of steaks voorgeschoteld krijgt, dit allemaal netjes van vorm. Achter deze eenvoud schuilt een vak apart, het snijden van vlees. Het is niet voor niets dat in de culinaire wereld de gespecialiseerde slagers en ook vleesmeesters zich bezighouden met het uitsnijden van de delen. Dit is natuurlijk niet alleen maar esthetiek maar ok nog eens pure wetenschap en ervaring.
Laten we de belangrijkste elementen eens onder de loep nemen.
Het vlees bestaat allemaal uit spiervezels, je kunt ze letterlijk zien lopen wanneer je kijkt naar een rauw stuk vlees. Dit zijn vezels die ook wel de draad genoemd worden. Deze vormen dus als het ware ook de draad van het vlees. Snijd je met de draad mee dan krijg je ook lange vezels in jouw mond die veel meer kauwwerk vereisen. Ga je haaks op de draad snijden dan breek je die vezels en voelt het vlees in jouw mond een stuk zachter.
Dit is een principe dat geldt voor elk stuk vlees, van de bavette tot aan de ossenhaas. Het concept is wel een stuk belangrijker bij de wat grovere stukken, denk hierbij eens aan: longhaas of sukade. Bij deze vleessoorten is de vezelstructuur van nature al een stuk grover.
Let op: Je wil goed opletten op hoe het vlees op jouw bord ligt, het bepaalt dus niet altijd of je echt goed snijdt. Zo speelt de snijrichting van de slager ook een ongelofelijk belangrijke rol. Heeft de slager namelijk verkeerd gesneden dan is er echt weinig meer aan te doen.
Het vet wordt in de regel gezien als iets dat je echt moet vermijden, maar elke chef kan jou vertellen dat vet niet jouw vijand is. Vet is in dit geval echt jouw vriend en vet geeft ook nog eens een ton aan smaak, maar zorgt ook voor de sappigheid tijdens het bakken en draagt ook bij aan die karakteristieke geur van goed bereid vlees.
We weten dat er stukken vlees zijn, denk dan vooral aan de entrecote, rib-eye of picanha die voorzien zijn van eeen duidelijke vetlaag of vetkap. Deze vetten smelten tijdens een bereiding en zorgen voor een super smaakvolle beet. Toch zijn er slagers die het vet vooraf weg willen snijden, dit omdat veel klanten denken dat mager bij voorbaat beter is, dit is natuurlijk ontzettend zonde.
Zo is een rib-eye zonder vet eigenlijk géén rib-eye meer. Het is in dit geval een mager lapje geworden dat geen diepe of rijke smaak bij zich draagt.
Je wil de slager dus echt vragen of hij het vet kan laten zitten, of beter nog, vraag om een mooi gemarmerd stuk. Het zegt zoveel meer over de kwaliteit dan de kleur of vorm van de steak.
Je zult wel denken, ik ga vandaag eens voor een lekkere en malse kogelbiefstuk. Maar in werkelijkheid kan het zijn dat in supermarkten het vlees is geïnjecteerd met een zoutoplossing, aroma’s of zelfs bindmiddelen. Dit gebeurt nogal snel bij het gemarineerde vlees of zelfs kant en klare barbecuepakketten.
Wat je slager je niet vertelt: Er zijn wat cowboy slagers die graag dezelfde technieken toepassen, je wil daarom altijd vragen naar de herkomst van het vlees en of dat er iets aan toegevoegd is. Bij Vleesch.nl geloven we niet in toevoegingen, wij willen ons vlees echt puur natuur hebben.
Er is absoluut geen reden waarom jij thuis geen steak van een restaurantkwaliteit zou moeten kunnen maken. Het helpt als je hiervoor de juiste techniek kent.
Slagersgeheim: Jouw slager kan je vertellen hoe dat je vlees moet bakken, echter stopt het vaker bij de algemeenheden, het even aanbraden en dan op laag vuur. Je wil echt naar de meer specifieke bereidingswijzen per vleessoort, je kunt er ook voor kiezen om onze recepten te bekijken op onze website.
De consument wordt zich steeds bewuster van wat ze eten, dit is ook echt terecht. Echter vraag je je natuurlijk af of het vlees dat op jouw bord licht diervriendelijk geproduceerd is. We snappen dat jij deze vraag stelt en we gaan samen met jou eens kijken:
Let op deze aspecten:
Wat je slager je niet vertelt: Veel slagers kopen hun vlees gewoon bij groothandels die op prijs en volume inkopen. Vraag daarom gerust door.
We weten dat een mooi stuk vlees uit de vriezer halen het volledig smaakloos bleek te zijn. Dit kan komen door:
Slagersgeheim: Veel slagers vriezen hetgeen dat ze over hebben gewoon weer in. Vraag altijd of het vlees vers is of uit de vriezer komt. En nog beter: koop vlees online bij een aanbieder die het direct vacuümverpakt en diepgevroren verstuurt, zoals wij dat doen.
Iedereen kent entrecote en kogelbiefstuk. Maar wist je dat er talloze ‘vergeten’ delen zijn die minstens zo lekker zijn? Deze zijn vaak goedkoper
Wat je slager je niet vertelt: Deze delen houden ze vaak achter voor de horeca of weten zelf niet goed hoe ze het moeten verkopen. Vraag er specifiek naar of bestel ze online bij Vleesch.nl .
Wij van Vleesch.nl snappen dat jij veel beter wil gaan eten, we hebben daarom dit keer drie simpele stappen voor jou in bulletpoints neergezet, laten we eens gaan kijken:
En het mooiste van alles? Je proeft het verschil. Altijd.
