Kalfspicañha

Omschrijving

Kalfspicañha is in Zuid-Amerika het meest populaire stuk vlees. De vleessoort is enkele jaren geleden in Nederland geïntroduceerd, maar is in een rap tempo grond aan het winnen. En dat is ook niet raar, het is een heerlijke vleessoort met een echte volle en karakteristiek smaak. In Nederland noemen wij dit: ‘het staartstuk’. Picañha bevat een laagje vet. Het is een aanrader om dit laagje vet te laten zitten, omdat deze het vlees smeuïg houdt. Het vlees is geschikt om in zijn geheel te braden, dit wordt traditioneel op de BBQ gedaan, maar kan ook zeker in de oven gebraden worden. Ook kan kalfspicañha bereid worden als een biefstuk. Het is belangrijk dat het vlees dan kort om-en-om gebakken wordt zodat de binnenkant mooi rosé blijft.

Bereidingswijze Picañha

• Origineel wordt picañha op de BBQ bereid. Snij de kalfspicañha op de vet kant, met een scherp mes, kruislinks.
• Bestrooi de kalfspicañha flink met grof zeezout en grove peper. Laat de kruiden minstens een half uur intrekken.
• Wanneer het half uur voorbij is, klop je het zout en de peper van het vlees af. Alles wat op het vlees blijft zitten, mag meegebakken worden. Bak de vetzijde van het stuk vlees ongeveer 15 seconde, direct boven het vuur. Het vet zal nu smelten.
• Leg de picañha met de vet kant naar boven op de BBQ (niet meer direct op het vuur, dus indirect op de BBQ).
• Het is belangrijk dat de temperatuur van de BBQ rond de 130 graden is. Wanneer de kern van de kalfspicañha 45 graden is, kan het vlees gegrild worden.
• Wissel het vlees om de 15 seconde om, probeer zoveel mogelijk vlammen te voorkomen.
• Wanneer de buitenkant mooi bruin is geworden, pak je het vlees met aluminiumfolie in. Let op dat je het vlees niet te strak inpakt, hierdoor kan het vlees namelijk te gaar worden van binnen.
• Laat het vlees nog zo’n 20 minuten. Wanneer de kern van het vlees 54 graden is betekent het dat het vlees medium-rare van binnen is.