Wij van Vleesch.nl houden net als jij natuurlijk van een goed stuk vlees. Goed vlees begint natuurlijk ook bij de kennis, weet jij bijvoorbeeld waar de biefstuk vandaan komt? Waarom kalfsvlees zo’n delicate smaak heeft? Het is tijd om jouw kennis te testen en tegelijk ook uit te breiden.
We gaan in deze grote vleesquiz dus dieper in op de wereld van rundvlees en ook kalfsvlees. We gaan het vandaag niet hebben over recepten, maar we gaan wel echt kijken naar een flinke portie aan feiten, geschiedenis, vakmanschap en ook verrassende weetjes. Ga er met deze blog dus goed voor zitten en ontdek, hoeveel weet jij nou van het rund en het kalf?
We gaan de quiz direct aftrappen met een vraag die in eerste instantie ontzettend gemakkelijk lijkt. Echter kent deze vraag toch wel wat meer diepgang. Laten we gaan beginnen:
We kunnen hier gewoon simpel antwoord op geven, kalfsvlees komt namelijk van een jong rund waar dat rundvlees af komt van een volwassen dier. Wat betekent dit dan toch in de praktijk?
Vergeet niet dat het verschil in het vlees hem niet alleen maar zit in de leeftijd, maar ook in de smaak, structuur en ook voedingssamenstelling. Het kalfsvlees is zachter, magerder en heeft ook nog eens een veel subtielere smaak dan dat rundvlees heeft. Rundvlees daarentegen heeft ook veel meer karakter, marmering en een stevige bite.
We worden in de wereld van het vlees geraakt met verschillende rassen en ook vleessoorten van deze rassen. Laten we hier eens naar gaan kijken.
Er zijn ontzettend veel verschillende rassen natuurlijk, maar als je nu de Wagyu zou hebben genoemd had je meteen een punt gescoord. Dit is een Japans runderras dat bekend staat om die prachtige en extreme marmering. Dit is het vet dat zich als het ware door het spierweefsel verspreidt. Deze type vetdooradering zorgt voor een ongekende smaakervaring.
In Europa kennen we echter ook andere toppers:
In Nederland worden deze rassen vaak gekruist met lokale rassen voor een goede balans tussen groeisnelheid, vleeskwaliteit en duurzaamheid.
We zien bij de kalveren vaak de melkveehouderij rassen, denk hierbij maar eens aan Holstein Friesian. Dit zijn dieren die normaliter niet speciaal voor het vlees gefokt worden, toch leveren deze vleessoorten een goed kalfsvlees op. Rosé kalveren zijn vaak mannelijke kalveren die niet nodig zijn voor de melkproductie. Deze krijgen een uitgebalanceerd dieet en groeien op in gespecialiseerde bedrijven.
We weten dat een ontzettend belangrijk aspect van vlees eten is dat we weten waar at het vandaan komt en ook hoe dat het dier heeft geleefd. Het klinkt misschien ontzettend gemakkelijk, daarnaast schuilt er achter elk stuk vlees een compleet verhaal. Van de eerste dag van het kalf op de boerderij tot aan het moment dat het vlees als het ware zorgvuldig wordt verpakt voor de consument. Alle onderdelen van die keten zegt iets over de manier waarop dat we met dieren omgaan. Het is iets waar wij als mens ook steeds bewuster van worden.
We weten ook dat de vraag naar het eerlijk geproduceerd vlees groeit, daarnaast groeit ook de belangstelling voor de keurmerken. Dit zegt ook echt iets over het dierenwelzijn. Het bekendste keurmerk in ons Nederland is zonder ook maar te twijfelen het Beter Leven keurmerk. Het is een keurmerk welke met een sterrenclassificatie inzicht geeft in de zogenaamde omstandigheden waarin dieren worden gehouden. Hoe meer sterren dat je krijgt, hoe beter de omstandigheden. Waar dat één ster ook al echt staat voor een eerste belangrijke stap richting het verbeterde dierenwelzijn. Drie sterren staat hierbij voor de allerhoogste standaarden, iets waarbij de dieren zoveel mogelijk natuurlijk gedrag kunnen vertonen.
Voor de runderen en kalveren in Nederland betekent het dan ook dat ze in een omgeving leven waarbij dat ze veel meer ruimte krijgen om te kunnen bewegen, maar ook in een omgeving leven die echt dichter bij hun natuurlijke gedrag ligt. Ze ervaren hierdoor minder stress, dit omdat er zorgvuldig met de behoeften van de dieren wordt omgegaan. In veel van de gevallen blijven de kalveren ook langer bij hun moeders. Ze krijgen ook nog eens toegang tot frisse lucht en het groeitempo van de dieren verloopt ook nog eens een stuk natuurlijker. Het eindresultaat is dan ook een gezonder dier, welke opgroeit zonder de onnodige druk of onnatuurlijke omstandigheden.
Het dierenwelzijn is zeker niet iets dat als abstract gezien moet worden of als iets idealistisch. Het heeft simpelweg directe gevolgen voor het dier en ook voor de kwaliteit van het vlees. Een dier dat in alle rust, gezondheid en ook met aandacht opgroeit, levert uiteindelijk weer een product dat niet alleen maar ethisch verantwoord is, maar ook nog eens een stuk beter smaakt. Het klinkt natuurlijk ontzettend logisch en dit is het ook simpelweg gewoon. Vergelijk het met het goed verzorgen van een boom, wanneer deze namelijk goed verzorgd is zal deze mooie vruchten afwerpen. Je ziet ook bij dieren dat dit smaak, textuur en kwaliteit met zich meebrengt.
We zien dat onze klanten echt geven om goede kwaliteit, maar ook een goede verzorging van de dieren. We zien dat men dolgraag wil weten waar dat hun vlees van afkomstig is. Ze vragen dit niet alleen maar uit nieuwsgierigheid, maar ook nog eens uit een gevoel van verantwoordelijkheid. Ze willen de boer dolgraag vragen, naar de voeding en ook de manier van slachten, dit is echt terecht. Goed vlees komt immers niet zomaar uit de lucht vallen. Het vraagt om het respect voor het dier en de vakmanschap van de boer, maar we mogen ook de transparantie in de keten niet vergeten.
Wij geloven ook gewoon sterk in vlees met een verhaal, dit niet omdat het verkoopt hoewel het dat sowieso toch wel doet. Het is simpelweg de juiste weg. Vooral wanneer een kalf niet opgesloten heeft gestaan. Het dier heeft simpelweg kunnen spelen, rusten en ook sociale contacten onderhouden. Je proeft dit verschil echt. Het is niet per se letterlijk in de smaak, maar wel in jouw overtuiging en ook geweten. Het maakt het eten van vlees tot een zeer bewuste keuze.
Het dierenwelzijn is in dit geval echt geen bijzaak, het is simpelweg een heel fundamenteel onderdeel van de productie van vlees anno nu. Het is ook zo dat hoe meer wij erover weten, hoe beter wij kunnen kiezen. Vergeet niet dat hoe dat je eet, veel zegt over wie je bent. Of jij nu dagelijks vlees op tafel zet of het bewust bij de speciale gelegenheden houdt. De herkomst telt echt, bij ons begint het goede vlees gewoon simpelweg bij het dier zelf. Dit zie je ook gewoon terug en je proeft het ook.
Niet elk stuk vlees is gelijk. De locatie op het dier bepaalt de smaak, textuur en bereidingswijze.
De ossenhaas of ook wel een tenderloin is echt het meest malse stuk rundvlees dat je kunt krijgen, dit is afkomstig van de rug en vlak naast de lendenwervels. Het is een spier die echt weinig beweegt. Daardoor blijft het vlees ook echt boterzacht. Ossenhaas wordt vaak in zijn geheel bereid, het wordt klaar gemaakt als een tournedos, chateaubriand of zelfs een filet mignon. Daarnaast wordt dit vlees veelal ook verwerkt in de meest luxueuze gerechten.
Andere bekende delen zijn:
Het kalfsvlees kent natuurlijk ook vergelijkbare delen, toch zijn de spieren door de jongere leeftijd wat minder ontwikkeld, dit zorgt ervoor dat het vlees een stuk zachter van structuur is. Denk in dit geval maar eens aan kalfsoester, kalfsentrecote of kalfsschenkel, dit laatste is onmisbaar in klassieke gerechten als ossobuco.
Stel jezelf eens voor: het is inmiddels vrijdagmiddag en dat prachtige weekend staat voor de deur te bonken. Jij hebt nu gewoon echt zin in een super lekker en super exclusief stuk vlees, dat jouw weekend zal laten starten met een knaller. Je schiet even snel bij de slagerij naar binnen en begroet ook de slager. Nu komt dan ook de vraag, waar let jij eigenlijk op bij het kiezen van goed vlees?
Ontzettend veel mensen gaan af op de intuïtie of vragen simpelweg: wat is er lekker? Maar laten we eens een stapje verder kijken, we zien dan al snel dat er veel meer achter zit. Goed vlees kun je herkennen aan een combinatie van kijken, ruiken, voelen en ook vragen durven stellen. Het is geen exacte wetenschap. Met een beetje extra kennis in jouw achterzak kom je toch al een heel eind, beloofd.
De kleur van het vlees kan je ongelofelijk veel vertellen. Rundvlees hoort immers dieprood te zijn: fris, levendig en ook zeker zonder een grauwe zweem. Is het vlees dof, donkerbruin of in de ergste gevallen zelfs grijs? Dan is het echt niet vers meer. Het kalfsvlees daarentegen is zoveel lichter van kleur, vaak roze tot lichtroze. Dat komt door de leeftijd van het dier en de voeding die het gekregen heeft.
Ook een vetverdeling is ongelofelijk belangrijk. Zo zijn de mooie en fijne lijntjes vet die als een marmerpatroon door het vlees lopen. Dit is natuurlijk een ontzettend goed teken. De zogenaamde marmering zorgt voor die extra smaak en sappigheid tijdens het bakken. Zie je de grote stukken vet aan de buitenkant van het vlees? Dan kan het zijn dat het vlees vaak wat minder gelijkmatig gaart en zou kunnen uitdrogen bij de bereiding.
Het verse vlees heeft echt nauwelijks geur. Misschien een ietwat lichte en neutrale vleesaroma. Het heeft in ieder geval geen penetrante of zure lucht. Ruikt het vlees wat onaangenaam, scherp of in het ergste geval zelfs een beetje zurig? Dan kan het een signaal zijn dat het vlees niet helemaal goed is. Jouw neus liegt echt zelden als het aankomt op de versheid geloof ons.
Wanneer je het vlees ook mag aanraken, of de slager wil het je laten zien. Let dan heel goed op de structuur. Het goede vlees voelt heel stevig aan en veert wat terug wanneer het ingedrukt wordt. Het mag absoluut niet slijmerig of plakkerig zijn. Kalfsvlees zal wat zachter aanvoelen als rundvlees, maar is het sponsachtig of week dan laat het alsjeblieft liggen.
Vergeet het belangrijkste niet, we hebben het hier over het gesprek. Een goede slager weet namelijk precies waar zijn vlees vandaan komt. Hij vertelt je dit dan ook dolgraag. Je kunt zo vragen waar dat het dier geleefd heeft, wat het voorheen te eten zou hebben gekregen en ook nog eens hoe oud dat het dier was. Dit zijn absoluut geen rare vragen en je laat hiermee echt zien dat jij bewuste keuzes wil gaan maken.
Hoe lokaler dat het vlees is, hoe transparanter dat de keten in de regel zal zijn. Vlees dat normaliter van de boer uit de regio komt, via een kleine slachterij en dat daarna ook direcht naar de slager zal gaan heeft een kleinere ecologische voetafdruk, vaak betekent het ook minder stress voor het dier en een veel betere controle op de kwaliteit. Geloof ons die kwaliteit zul je dus ook gaan proeven.
De manier waarop een dier heeft kunnen leven en ook groeien, bepaalt echt in grote mate de uiteindelijke smaak en ook textuur van het vlees. Een rund dat namelijk langzaam heeft mogen opgroeien, maar ook buiten heeft kunnen grazen en een gevarieerd dieet heeft gehad, zal andere spier en ook vetstructuren opbouwen dan een dier dat ontzettend snel vetgemest is in een veel te kleine stal. De verschillen zijn echt niet alleen maar zichtbaar, maar ook nog eens voelbaar en proefbaar.
We horen het zo ontzettend vaak. Veel rood vlees is echt slecht voor je, maar klopt dit wel? Of is dit een gevalletje van elkaar napraten.
Volgens ons voedingscentrum is het verstandig om het rode vlees met mate te eten. Zo zou rood vlees, zoals rund, kalf, varken en lam ontzettend veel nuttige voedingsstoffen bevatten, denk hierbij aan ijzer, zink, B-vitamines en eiwitten. Tegelijkertijd wordt overmatige consumptie in verband gebracht met een verhoogd risico op darmkanker.
Kalfsvlees bevat veel minder vet dan dat rundvlees doet, daarnaast is het vlees ook nog eens echt licht verteerbaar. Ook het cholesterolgehalte ligt iets lager. Voor mensen die letten op hun vetinname, kan kalfsvlees dus een goed alternatief zijn. Beide soorten vlees zijn rijk aan eiwitten en essentiële voedingsstoffen.
Je hebt het misschien wel eens gezien, gehoord of willen proberen: vlees dat in een speciale kast wordt gerijpt. Ook wel dry aging genoemd.
Dry aging is een rijpingstechniek waarbij vlees voor meerdere weken, soms zelfs maanden, onder gecontroleerde omstandigheden rijpt. De temperatuur, luchtvochtigheid en ventilatie zijn cruciaal. Tijdens dit proces:
Nu je alle rondes hebt doorlopen, ben je vast benieuwd hoe je het hebt gedaan. Tel het aantal vragen dat je goed hebt beantwoord en kijk hoe jij scoort:
Bij Vleesch.nl geloven we dat goed vlees begint bij kennis, respect en bewustzijn. Doordat jij weet waar jouw vlees vandaan komt, hoe het dier geleefd heeft en wat er allemaal komt kijken bij de productie, eet je niet alleen lekkerder, maar je eet ook bewuster.
