We geloven bij Vleesch.nl niet alleen in het bakken en braden van een mooi stuk vlees en die ideale bereidingstechniek. Wist je dat kruiden een ongelofelijk belangrijke rol kunnen spelen op het gebied van vlees en de smaakbeleving. Zo kunnen de kruiden die natuurlijke smaak van het vlees versterken. Hier stopt het echter niet want kruiden kunnen ook diepgang geven en er echt voor zorgen dat het gerecht ook zal blijven hangen.
Het is ook niet gek dat je jezelf nu afvraagt welke kruiden er bij welk soort rundvlees hoort. Wij gaan je nu dus meenemen in de wereld van rundvlees en kruiden en we gaan je ook laten zien hoe je de perfecte combinaties maakt.
Wist je dat rundvlees in de regel bekend staat om zijn overheerlijke volle en diepe smaak. Daarnaast is rundvlees ook weer robuust en karaktervol. Dit geldt vooral voor vlees dat afkomstig is van een betrouwbare herkomst. Het heeft van zichzelf al een ontzettend sterke basis. Dit betekent natuurlijk absoluut niet dat je geen kruiden nodig hebt. Kruiden kunnen die smaakbeleving naar een veel hoger niveau tillen, dit als je ze met zorg en aandacht in kunt zetten.
De beste kruiden doen zoveel meer dan alleen maar smaak toevoegen, wist je bijvoorbeeld dat kruiden kunnen fungeren als smaakversterker, smaakverspreider en ook stijlmaker. Het is eigenlijk volledig afhankelijk van het soort vlees en ook de bereidingswijze. Dit kan een specifieke kruidencombinatie zijn die net dat ene verschil maakt tussen een gewoon gerecht en ook een memorabele maaltijd.
Kruiden kunnen voor wat betreft rundvlees verschillende toepassingen hebben. Zo kunnen kruiden bijvoorbeeld:
Wanneer je met zaken zoals koken bezig bent zal het altijd aankomen op balans. Zo kunnen teveel kruiden de smaak van vlees doen verdoezelen en zelfs onaangenaam maken. Zo zou je alleen al maar hoeven te denken aan een entrecote die verdrinkt in de knoflook en cayenne peper. Je zult dan zeer zeker het vlees niet meer proeven. Er is echter ook een andere zijde, geef je jouw vlees te weinig kruiden dan zou het gerecht tekort kunnen schieten. Hoewel een ongekruid stuk vlees op zichzelf ook heerlijk is, kun je toch spanning, diepgang en ook finesse missen.
Kruiden moeten echt goed kunnen aansluiten bij elkaar en ook het vlees, kruiden mogen in absoluut geen geval gaan overheersen. Ze moeten eigenlijk vooral iets toevoegen. Je moet kruiden als een begeleidend onderdeel zien, rundvlees is en blijft de ster. Vindt je de juiste combinatie dan wordt het geheel harmonieus en ook indrukwekkend.
Wist je overigens ook dat kruiden een soort van verbinding tot stand kunnen brengen? Dit tussen het vlees en de rest van het gerecht, tussen culturen en tradities, tussen smaak en herinnering. Zo zullen bijvoorbeeld de geur van stoofvlees met kruiden zoals laurier en ook kruidnagel velen van ons naar de keuken van oma brengen. Waar weer een hamburger met bijvoorbeeld paprika poeder jou zo naar een overheerlijke barbecue kunnen begeleiden.
Het maakt natuurlijk absoluut niet uit of jij nou dolgraag een simpele steak wil bakken of dolgraag een uitgebreid stoofgerecht op tafel wil zetten, met kruiden kun ook jij jouw rundvlees voorzien van karakter en diepte. Dit is nou de ware essentie van koken, een echte beleving creëren.
Voordat we nou echt diep in de kruiden duiken, is het ongelofelijk belangrijk dat we eerst het vlees zelf goed gaan begrijpen. Het zit namelijk zo, rundvlees komt in vele verschillende delen, dit elk met hun eigen structuren, vetgehaltes en ook smaakprofielen. We hebben speciaal voor jou een lijstje gemaakt met de meest voorkomende rundvleessoorten, de meest gangbare stukken:
Dit zijn ongelofelijk malse stukken, overheerlijk en ontzettend snel te bereiden door hun fijne structuur. Deze vleessoorten hebben absoluut niet veel nodig. Toch kunnen ook deze vleessoorten door de verschillende kruiden nog vele malen beter tot hun recht komen.
Dit is vlees dat echt zal profiteren van een ontzettend langzame bereiding, het is helemaal geschikt voor een langzame bereiding en is ook nog eens perfect voor de meer winterse gerechten. Deze smaken zijn echt diep en robuust en vraagt om meer krachtige kruiden.
We weten als geen ander hoe veelzijdig gehakt kan zijn en hoe vaak dat echt gebruikt wordt in alledaagse gerechten zoals pastasauzen, gehaktballen en ook hamburgers. Het voordeel van gehakt is dat wanneer je hiermee werkt je echt creatief kunt zijn met kruiden.
Dit zijn de vaak iets minder bekende stukken, maar zijn toch echt vol van smaak. Deze stukken hebben weer een volledig andere structuur en vragen zeker om meer aandacht in de bereiding en ook kruiding.
Laten we nu eens goed gaan kijken naar welke kruiden het goed zullen doen met welk type rundvlees. We gaan daarin een onderscheid maken tussen drie categorieën. Denk hierbij aan malse stukken en stoofvlees.
Dit zijn de stukken die over het algemeen snel klaar zijn, vaak ook gebakken of gegrild. Dit zijn stukken die meer baat hebben bij een subtiele vorm van kruiden die het vlees zal ondersteunen en nooit zal overheersen.
Beste kruiden:
Tip:
Je wilt vooral niet te lang marineren, je kunt namelijk met een klein beetje olie, rozemarijn en knoflook een uurtje voor het bakken al ongelofelijk veel bereiken.
Stoofvlees heeft dolgraag krachtige smaken, dit komt omdat het vlees ontzettend lang suddert. Hierdoor zijn de kruiden in staat om langzaam hun smaak af te staan. Je kunt hierdoor een rijke kruiden systeem creëren.
Beste kruiden:
Wist je dat op de manier waarop jij het vlees bereidt, ook bepaalt welke kruiden het beste tot hun recht zullen komen.
We weten dat smaken echt altijd een persoonlijk verhaal zullen zijn, toch zijn er zeker een aantal veelvoorkomende fouten die zaken zoals smaak en ook textuur van rundvlees aanzienlijk kunnen beïnvloeden. Zo kunnen de juiste kruiden het vlees een aantal niveaus omhoog halen, maar er is ook een keerzijde want de verkeerde toepassing zal de kwaliteit van het vlees meteen naar beneden halen. We gaan hieronder eens dieper in op de meest gemaakte fouten en ook hoe je ze ontzettend makkelijk kunt voorkomen.
We weten als geen ander hoe dat zout vlees kan beïnvloeden en hoe onmisbaar het is in vrijwel elk gerecht. Toch is het juiste moment van zout toevoegen een klein dingetje. Voeg je namelijk zout te vroeg toe, dan kan het zout het vocht uit het vlees onttrekken. Dit zal het vlees zelfs te taai kunnen maken.
Wat kun je dan beter doen?
Je wilt het vlees pas echt vlak voor het bakken en grillen zouten, misschien zelfs wel na de bereiding. Zo kun je bij een sous vide bereiding het vlees beter zouten na al het garen. Dit zorgt ervoor dat het vlees zijn sappigheid krijgt en ook voldoende smaak zal hebben.
Wil je een goede ossenhaas, entrecote of kogelbiefstuk bakken? Dan heb je als het ware heel weinig nodig. Dit zijn stukken vlees die normaliter van zichzelf al ontzettend veel smaak hebben en ook een fijne structuur hebben. Zo kan overmatig of te uitgesproken kruiden dat delicate karakter volledig overstemmen.
Wat kun je beter doen?
Je wil het echt simpel houden, denk maar een s aan die klassieke combinaties zoals zwarte peper, dat beetje knoflook en verse tijm of rozemarijn. Je kunt daarnaast ook met een beetje botersaus werken en wat gehakte peterselie gebruiken voor die frisse en zachte afronding.
Let op: Vermijd intens kruidige marinades of complexe rubs bij deze malse stukken. Bewaar die liever voor stoofvlees of barbecuegerechten.
Het kan voorkomen dat je door de kruiden het vlees ook niet meer zult zien. Dit zal voornamelijk gebeuren op het moment dat jij gaat beginnen met experimenteren. Het is namelijk ongelofelijk verleidelijk om van alles een klein beetje te gebruiken. Dit zorgt echter vaak voor een heel rommelig smaakprofiel, vrijwel geen enkele kruid die jij toevoegt zal in dit geval echt tot zijn recht komen.
Wat kun je beter doen?
Kies in dit geval eerder voor twee of maximaal drie verschillende kruiden of specerijen die het goed zullen doen samen en ook goed passen bij het stuk vlees dat jij gebruikt, denk in dit geval bijvoorbeeld maar eens aan:
Tip: Je wilt eens proberen om jouw gerechten te combineren aan een smaakthema, denk maar eens aan thema’s zoals:Italiaans, Marokkaans en Frans. Heb je het juiste thema gevonden? Pas dan jouw kruiden hierop aan.
Wist je ook dat kruiden zoals bijvoorbeeld paprikapoeder, knoflookpoeder en ook kerrie echt bitter kunnen worden? Dit wanneer je ze te vroeg toevoegt in de hete olie of boter. Dit zal helaas heel snel gebeuren bij de hogere temperaturen, denk maar eens aan wanneer jij jouw biefstuk wil dichtschroeien. Dit zal niet alleen de smaak maar ook nog eens de geur van jouw gerecht op een negatieve wijze beïnvloeden.
Wat kun je beter doen?
Je wilt de droge kruiden pas toe gaan voegen wanneer de hitte van de pan iets lager gezet kan worden, denk maar eens aan halverwege het bakken of verwerk deze kruiden zelfs eens in marinades. Wanneer je bakt in boter kun je de kruiden ook op het laatste moment even meebakken voor een echte aromatische afwerking.
Praktisch voorbeeld:
Je wilt bijvoorbeeld een entrecote eerst goed aanbakken in olie, nader je dan het einde van het bakproces, dan voeg je op dit moment een klontje boter toe, wat rozemarijn en ook een gekneusd teentje knoflook. Je wil de boter continu over het vlees heen lepelen, dit terwijl het rust. Zo kun je de smaak er perfect in laten trekken zonder dat de kruiden zullen verbranden.
Dit is echt een veel voorkomende fout, we zien namelijk vaak dat vlees voor het bakken al snel na het kruiden in de pan verdwijnt en na het bakken direct opgediend wordt zonder dat het de kans krijgt om te rusten. Dit zorgt ervoor dat de smaak aan de buitenkant van het vlees blijft en ook niet in het vlees trekt. Vlees heeft simpelweg echt even de tijd nodig om goed te kunnen rusten.
Wat kun je beter doen?
Je wilt het gekruide vlees altijd even 20 tot 30 minuten laten rusten buiten de koelkast, dit geldt zeker voor gehakt en ook de gemarineerde stukken. Het zorgt in dit geval voor een betere smaak en ook een meer gelijkmatigere garing, dit omdat het vlees op kamertemperatuur kan komen.
Wij van Vleesch.nl zien vlees bereiden niet als een wetenschap, het is meer een passie en zelfs een vorm van expressie. Je wilt in dit geval dus echt niet te bang zijn om eens te experimenteren met kruiden. Ruik, proef, pas aan. Vergeet daarnaast niet het allerbelangrijkste en dat is geniet van het algehele proces en ook het eindresultaat.
Heb je weer wat nieuw rundvlees op het menu staan? Bedenk je dan niet alleen maar hoe dat je het wil bereiden, maar steek ook echt even de aandacht in de kruiden en welke het beste bij jouw vlees passen. Begin in dit geval eerst eens met twee kruiden die jij ontzettend lekker vindt en ga vanuit daar eens experimenteren.
